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川味卤水的做法及配料,川味卤菜——油卤的制作方法及油卤配方,不一样的味觉体验

日期:2021-07-19 07:31:41     浏览:527    来源:广州食为先小吃
核心提示:要说学什么又快又不会过时,当属小吃方面的技能,关于川味卤水的做法及配料,可以了解很多关于吃的教学技能。1.卤水配方卤水鸭脚川味卤水配料和龙岩的泡鸭爪是一样的吗?哇。。。。这种问题,怎么可能会有人告诉你。

要说学什么又快又不会过时,当属小吃方面的技能,关于川味卤水的做法及配料,可以了解很多关于吃的教学技能。

1.卤水配方卤水鸭脚川味卤水配料和龙岩的泡鸭爪是一样的吗?

哇。。。。这种问题,怎么可能会有人告诉你。就算有人告诉你,也肯定不是真的。这可以归类为秘密了。。。。

2.川味卤水的制作及配料

用料:川椒、八角,丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。做法:卤水料,沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚,慢火煲至一小时半至两小时2、用料:八角(两粒)、小茴、花椒(各两茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一个)、陈皮(1/4个)做法:卤水料用布袋载着,加十二杯水煮三十分钟取出。3、用料:猪肉,猪骨,加入老霉豆豉,桂皮,陈皮,甘草,小茴香,八角,罗汉果。做法:加水熬一小时。4、用料:酱油精、八角、桂皮、草果各50克,沙姜、花椒、丁香各25克,甘草50克,开水500克。做法:先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上,约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后,*是隔日使用。

3.川味卤菜——油卤的制作方法及油卤配方,不一样的味觉体验

所谓油卤,既是将菜品放在特制的卤油中进行卤制。此方法制作出来的菜品色泽红亮,香味浓郁,肉质细嫩油润。可以现卤现卖,也可以将菜品浸泡在卤油里,可以保持菜品长时间不变质,也不变色。油卤分为三步:1:水卤,2:油卤,3浸泡,其中油卤又分五香油卤和麻辣油卤两种,今天先介绍五香油卤,麻辣油卤工序较为复杂,要炒底料,后期再分享介绍。(关于卤水配方,家庭版和开店版,以前的分享有介绍,在这里为了方便新朋友阅读,我还是再赘述一下配方,关于卤水的制作方法,以及菜品的粗加工、腌制、卤制等,我配在文章的*,朋友们也可以翻看我以前的分享,今天着重分享油卤制作)卤水配料:以一锅熬好的老汤20斤(单斤)计算:八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈20克,丁香5克,小茴香25克,白芷20克,白扣25克,草寇15克,陈皮20克,花椒30克,甘草20克,香果20克,当归10克,干香菇50克,这个量在干杂店不好称重配比,朋友们可以增加倍数,然后拿回去自己分均,或者让老板帮你打碎(注意不是打细,只是打成大颗粒即可),然后分匀装袋,初次起卤水用一袋即可。以后每次根据菜品的多少和卤水香味的浓、淡适当添加香料。油卤配料:以5斤菜油、5斤色拉油为例八角30克,草果15克,山奈20克,桂皮15克,白芷20克,白扣20克,陈皮20克,小茴香15克,丁香5克,砂仁15克,草寇10克,排草10克,香叶15克,花椒50克,干辣椒20克,生姜200克,大葱(带须)200克,蒜100克,香菜(带根)100克,芹菜100克,青椒100克,白酒30克,醪糟(米酒)50克做法:1:将香料用热水浸泡半小时,出去杂质和异味,控干水分晾干待用,花椒用适量白酒和匀。2:先将菜油烧熟,关火,然后倒入色拉油,重新开火,将油温升至8成热,加入生姜,大蒜,葱,香菜、芹菜、青椒,炸干捞出,3:等油温降至4成热是,下入草果、八角、山奈、桂皮、白芷、陈皮、砂仁、草寇、,慢慢炒出香味(大约30分钟),然后下入小茴香、香叶、丁香、排草,干辣椒、花椒,醪糟,袋醪糟水分炒干即关火。注意:炒制香料时,火候不宜打了,以免炸糊了。4:将2斤卤水加入刚炒好的卤油中,烧开待用。油卤即制作完成。5:将菜品在传统卤水中卤至7-8分熟捞出,然后放入卤油中,开大火烧开,然后改小火,保持沸而不腾状态,6:菜品在油卤中卤熟后,不要捞出来,直接浸泡在油里入味。这样既能保持卤菜色泽,同时也能起到保质作用。7:家庭自制的话,如果放凉了,吃的时候讲卤油烧开再捞出菜品,这样,菜品表面不会附着太多油,开店的话,准备一个电磁炉,随时保持卤油是温热的。注意事项:1、不管是卤水还是油卤所用香料,事先都要用热水浸泡过,对于有籽的香料如草果,可以先拍破去籽。2、炸香料时油温要低,以使其香味慢慢溢出,这样才能达到理想的效果3、菜油和色拉油各半。因为菜油粘附性较强;色拉油则相反,附性较弱。所以将两者合用.可互补长短,使油卤的色泽和粘附力均达到*效果。4:炒制油卤时忌用猪油、牛油、鸡油等动物油脂。因为动物油脂凉后会在菜品表面凝结,影响到菜品美观,而且油脂容易腐败,导致油卤变质。5:油卤的保存和卤水一样,不用的时候,烧开静置不动。夏天每天烧开一次,冬天隔天烧开一次,家庭用可放冰箱保存。6:操作第二步时,慢慢少量放入,以免油泡溢出烫伤手。油卤菜品的选择:1、油卤主要用于卤制油脂含量低的菜品,如鸭舌、鸡、免头、鹌鹑、鸭心、鸭头、翅尖、鸭脚、鸡脚等原料,切忌卤制猪肉类、牛肉类、动物内脏等抽脂含量高、腥味大的原料。因为这些菜品的腥味和油脂一旦混入卤汁中,就很难去除,这会影响卤汁的质量,最终影响所卤菜品的风味特色。2、采用油卤方法,一次性卤制的原料不要太多,现卤现卖、现吃现卤*,以保证成菜品的新鲜质嫩。(可以将事先水卤至7-8成熟的菜品放冰箱保鲜,吃的时候,现放油里卤)。3、菜品卤制好可将其放入卤油中浸泡,到销售或者吃时再捞出。这样有利于保持菜品的鲜香油润,同时还能防止菜品因长时间搁放而出现风干色变、老硬韧口等现象。4:如卤制鹅肠、鸭肠、黄喉、鸡胗、鸡杂等嫩脆菜品,宜先焯水、现卤现卖,以保证其嫩脆口感。海鲜类如鲍鱼、虾等也不错。不过,需要单独卤制。以免串味。家庭卤水制作方法:1:卤水配制:猪腿骨3斤(锤断),母鸡半只(一只也可,反正可以吃),姜400克(拍破),葱400:克(留须根),料酒250克,大火烧开,小火慢慢熬制6-8小时至汤成白色,然后滤掉所有的肉渣。(猪腿骨和母鸡先冷水下锅进行焯水,去掉血水和腥味)。2:香料包先用温开水泡半小时,去除药味和异味:3:炒糖色,这个有点技术难度,大家可以看上一篇《卤菜中各种香料图文介绍以及作用(2)附上卤菜配方和操作方法》,有炒制方法。4:将泡好的香料包放进老汤里,加盐250克左右(各地盐的咸度不一样,尝起来比较咸就合适),鸡精100克,冰糖50克,糖色适量(以卤水颜色深红色为准)熬出香味即可。一般还是需要熬制2小时左右。很多朋友糖色炒不好,颜色淡了,加重了有甜味,所以,这里因为是家里即卤即吃,可以用老抽代替上色(开店*不用老抽,那样,卤出的菜时间放长点就开始发黑)。如果发现卤水颜色变黑,那就倒掉一部分,添清水,添香料。5:因北方和南方水质不同,北方水质比较硬,也就是偏碱性,所以,在卤制时可以适当加点干柠檬片或者枳壳、山楂片等酸性香料来中和卤水的酸碱度。6:卤菜少不了卤油。有条件的可以去外面卤菜摊买4—5斤。也可以自己制作。具体方法:鸡油和猪油各3斤,炼制好捞出油渣,加入适量的生姜、大蒜、洋葱、香菜根炸干捞出。然后降低油温,再将八角、桂皮、山奈、香果、草果下入油中,小火慢慢炸出香味即可(不可将香料炸糊了),然后倒入卤水里。7:所有的肉类制品,在卤制之前需加入姜、葱、料酒、盐腌制,夏天腌制2小时,春秋腌制3-4小时,冬季腌制6-8小时,然后将腌制后的肉制品洗净,进行焯水,以去除多余的血水和腥味。然后将卤水烧开,放入生姜、料酒,投入需要卤制的原料,大块的需改刀或者用竹签刺些小孔,以便入味。大块的先下锅,小块的后下锅,菜品卤制到8分熟时,加入鸡精增鲜,然后关火,让菜品在卤水里浸泡1-2小时。卤制过程中,随时观察菜品的颜色,如果颜色淡了,即可加入适量糖色,因为糖色偏甜,所以加入糖色的同时,适量加点点盐分。8:蔬菜类、豆制品卤制方法:原则上,一般蔬菜可以直接卤制,对于淀粉含量重的,如土豆、藕一类的,则要单独卤制,否则卤水很容易变得粘稠。豆类制品也需要另起卤水单独。家庭自己吃,可以一起混合卤制。只是如土豆、藕一类的,需要先用开水过一下,除去表面的淀粉。9:经常调试。香料的香味有易挥发和不易挥发之分,卤水中的香料经过高温后,易挥发的香味会减弱。为了保持卤水香味稳定,就要不断的尝试卤水的香味,以便及时增减各种香料(这一点需要你经常做,慢慢的就有经验了)。一般八角、桂皮、山奈、香叶、白扣都属于易挥发的香料。卤菜间隔两次可以适当格外增加一点。10:刚制作的新卤水,卤菜的味道比较生硬,口感不是太好,多卤几次肉类和蔬菜之后,卤水味道就变得醇厚了。11:每次重新卤菜须加香料包,生姜,料酒,鸡精,冰糖(如果卤水香味够浓,可以间隔一次加香料包,这个自己掌握)12:卤菜注意事项:卤制内脏的卤水都为一次性使用,所以每次卤制内脏时,*单独取一些老卤水,另起锅卤制,用完即倒掉。其他肉类卤水可循环使用。13:关于川味辣卤,简单做法是在五香卤水的基础上加入花椒、辣椒即可。麻辣程度视当地口味调制。复杂一点切的做法是自己炒制辣卤底料和卤油。底料由20余种香料,郫县豆瓣(需老油专用豆瓣)、豆豉(永川豆豉)、香辣脆、糍粑辣椒、猪油、鸡油、混合炒制。14:卤水的保存:夏季卤菜之后,将菜品捞出后,将卤水烧开静置不动,晚上再烧开一次,冬季隔天烧开一次即可。在卤制菜品2-3次以后,卤水要用纱布过滤一次,以滤掉卤水里的肉类残渣。如果家庭少量自制,可以放冰箱保存。

4.川味卤菜卤水配方

卤味的关键在于卤水,卤水的好坏关乎到卤菜的成品颜色以及口味,想要制作出美味可口的卤菜,我们首先要做好卤水,在制作卤水中的一些细节千万不能忽视,因为在制作卤水的过程中,少有多加入或少加入,或火候没掌控好,都将导致出来的卤水存在缺陷,所以我先一起看看卤水如何制作以及有哪些方法吧。1.卤汤熬制将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开,去其血沫,用清水清洗干净,重新加水,放老姜(拍破),大葱(留根全长),烧开后,应用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是清汤,猛火熬的为浓汤)熬成卤汤待用。糖色的炒法:用油炒制。冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒(这个时间一定要快,否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次),再上火,由黄变深褐色。由大泡变小泡时,加开水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色(糖色要求不甜,不苦,色泽金黄)香料拍破或者改刀(千万不能弄细,稍微改下,以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟,捞出放到卤汤里面,加盐和适量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色,其他和香料都相同)。⒉制作红白卤水过程中的注意事项由于卤水是用水导热介质的烹饪法,它在处理调味料与香料的过程中,以及卤汤中的基本技术要求。掌握好香料的用量新卤水12.5千克,用600-700克香料为宜(6千克水用300克,3000克用150克左右)包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动。香料袋包扎好后,应该用开水浸泡半个小时,再进行使用,使棋目的是去沙砾和减少药味。⒊糖色用量红卤糖色应该分次加入,避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。⒋熬制原汤用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时,应用小火,避免大火冲酽汤汁。⒌适时更换香料袋由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁时,要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味。⒍不断试卤水中的香料经过水溶后,会产生各自的香味,但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异,为了使香料益出,就要不断的尝试卤水的香味,待认为已经符合卤制原料的香味后,方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录,以便及时增减各种香料(这一点不好掌握,但是只要你经常做,慢慢的有经验了,就好掌握了)。⒎离不开咸味“盐为百味之本”,这就是说任何川菜都必须有一定的底味,卤制原料也是一样,因为卤水中的香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味,因此,在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味,看其咸味是否合适,差多少咸味加多少盐,只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上,卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量,使卤水始终保持味感醇正的咸味。⒏勤加汤汁在卤制过程中,因卤水沸腾而产生蒸汽,会使卤水逐渐减少,这就需要及时补充水分,加水的方法有两种。一是事先准备一定量的原汁卤水,边卤制边加入,这样卤制的原料能够保持棋五香味正醇厚可口。二是事先熬制好鲜汤,在卤制前加入原卤汁中,稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质,可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水,这样会减弱香味,鲜味和咸味。⒐卤水中忌加入酱油红卤中的金黄色是*糖色来产生的,千万不能以酱油来代替,加糖色卤制的原料色泽金黄,不易变黑,而加入酱油的卤水,时间稍长,经氧化后便会使色泽发黑发暗,时间越长,色泽越黑越深,所以,有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色,就是那个道理。⒑就是熬好的卤水,应该妥善保管,不宜搅动这点做餐饮的朋友都是知道的,大家也懂我就不多说了,比如夏天,如果经常搅动而不烧开,就会滋生细菌,而使卤汁变酸变味。⒒是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精由于人民对鲜味的要求都比较高,还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠,但是谷氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠,所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响,请大家放心加入。

5.川式卤水制作秘籍!三个核心技术大解构!

川式卤水的风味菜品,是以热制凉吃的风格展示出菜肴的不同特色的,并且以色香味醇而见长,兼具取料广泛,品种繁多,制作精益求精,易于存放等诸多特点。不论是红卤、白卤、还是黄卤,它们的调制都离不开基础咸味与各种香味调料。因使用香料的配比不同、以及烹制技法等手段的不同,所以川式卤水菜品的芳香,就呈现出了万紫千红各具风格之特色。在川式卤菜的传统使用中,卤包的运用尤其显现风格特色,在运用不同的香味原料的技法中,使用各异的制味料衍生出来的卤味菜系就千百万化了。若要卤制出不同口味的卤味菜,籍由香辛料的特征调配出自己独门口味的卤汁,是*的法宝。基本香料构成 1、枸杞: 味道清香甘美,有养血明目、治疗头晕目眩、滋补肝肾的功效。2、汉源花椒: 味道辛香麻辣,有增香、解腻、除腥的功效,用油爆香更能增添香气。3、八角: 八角(大茴香)具有特殊香味和甜味,为五香粉主要原料。4、当归: 味道苦中带甘,能增加香气并具有消肿止痛的疗效。5、肉桂: 肉桂味道辛香略带微甜,是肉类烹调中不可或缺的调味品。6、小茴香: 形似稻粒香气浓烈,具有去腥异、增香气解腻味的功效。7、筚拨: 味辛辣有特异香气,对祛寒、腹泻、呕吐、痛症等有疗效。8、丁香: 有浓郁的香味是卤、酱制品常用调料,具有促进消化与清理肠道的效果。9、甘草: 甘草味甘香略甜苦,有提味的功能,在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用。10、山奈: 香味浓郁,味道辛辣,有祛寒温中,消食止痛的功效。11、白胡椒: 味道芳香辛辣,具有增香及去腥的作用。12、白芷: 味道甘且性温,能消肿止痛,也有美白皮肤的效果。13、草果: 草果味道略为辛辣,能够提味、去腥,具有建胃解痰的功效。14、白豆蔻: 种子具强烈香气,味道辛辣,具有行气暖胃,解酒止痢的功效。15、草蔻: 原产地云南,种子极具浓烈香气,味道辛辣,具有暖胃止吐的功效。16、陈皮: 味道甜而带香,具有化痰止咳、开胃建脾的效用。17、川明参: 为五加科植物明参的干燥物,大补元气,补脾益肺,有安神补虚之效。18、党参: 根、芽、叶、花、以及果实有多种人参皂甙(有机化合物的一类,多存在于植物体只,在实际运用中的车前草、甘草、陈皮等都是含有此类甙的提取物)。19、甘松: 味道辛香,是调制卤汁常用香味料,特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。20、灵香草: 有特殊的清香味道,在实际运用中常见于卤汁的增香原料使用。21、木香: 有提味的功能,在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用。22、排草: 其味辛香,具有特殊的芳香味道,是川式红卤汁运用中的常见增香原料。23、青花椒: 具有特殊的清香味道,辛香麻辣、有增香、解腻、除腥的功效,用油爆香更能增添香气。24、香果: 具有提味的功能,在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用。25、香叶: 有提味增加香气的功能,在卤汁运用中常见于广泛的运用。26、小良姜: 味辛香,具有特殊的清香味道,在川式卤汁中的运用常见于增香原料运用。27、黄枝子: 具有特殊的清香味道,是川式卤汁的运用中常见提色增香原料。28、紫草皮: 在川式卤汁的运用中常见于卤汁提色的使用,以杜绝任何化学色素的使用。29、茂汶花椒: 味道辛香麻辣,有增香、解腻、除腥的功效,用油爆香更能增添香气。卤制菜品的流程 1、卤菜简介: 川味卤菜属五香味型中*宗的一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生,存放时间长、携带食用方便等特点。卤菜制作的关键在于调制卤水,而川味卤水有红卤和白卤二种,两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色,适于卤制浅色的原料;白卤中则不加糖色,适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。2、卤料配方: 山奈5克,八角25克,桂皮15克,小茴15克,草果15克,丁香2克,甘草15克,花椒20克,砂仁头10克,草豆蔻5克,老姜100克,大葱150克,绍酒100克,精盐适量,熟菜油20克,冰糖250克,清水5000克。以上配料为一次卤水用量,根据卤制品数量,可按比例适当增减用量。 3、卤水制作 1)、除姜、葱外,将所有香料分两等份,分别装入两个纱布袋内扎紧袋口制成香料袋。 2)、将冰糖砸碎,炒锅置火上放菜油和冰糖100克,炒至熔化呈银红色,掺清水250克制成糖色。 3)、锅内掺清水5000克,放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色(使汤呈浅红茶色)和香料袋,用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。 4)、包好的香料袋还可以留下待下次再煮,煮成的卤水可以连续使用。每次煮完后,除去杂质泡沫,撇去浮油,净下来的净卤水再加入食盐煮沸后,即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。 5)、下一次卤制时,便把卤水倒入锅里,并放入上次的香料袋再煮,如香料袋已翻煮多次,卤水也变浑浊并感觉无香味时,应换新的香料袋和卤水,以保持卤水的质量。 4、卤水的作用 1)、动物性原料均须先焯水后,再入卤锅卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物性原料,能使卤水质量提高。2)、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)*能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水,以保证卤制品的质量。 3)、卤豆制品的卤水*是一次性使用,不要回用。 4)、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量,并随时添补或更换,保证卤水质量。 6、原料加工及卤制方法 1)、原料加工: 将卤菜原料(各种荤素食品),肉类洗净焯水去腥,切块(一般体积较大的整块肉类切成重约200克左右块状),心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块。焯水时间应视原料质地决定,鲜味较好、异味轻的原料,焯水以能除去血腥味,捞出即可入卤锅为度;牛、羊肉、肚、肠等异味重的原料,焯至熟后(泡煮15分钟) 再捞入卤锅;素菜(豆制品、豆果类)洗净即可。 2)、卤制方法: 将原料入卤锅,卤汁应淹没原料,旺火烧沸除去浮沫,小火焖至成熟或粑。要视原料质地老、嫩灵活掌握火候,通常在保持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右,以粑软不绵为度,即为成品。 卤水的保存方法 1、卤水的保管: 卤水要经常滤去杂质,保证清洁卫生,存放时需烧沸,除去过多的油脂,盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动,如长期不用,也应经常烧沸后再储存。2、卤制品的二次变鲜方法: 这是为减少损耗,将当天未销售完的、无任何变质的、报损又不符合条件的、第二天又卖相欠佳影响正常贩卖的卤菜,经过再次加工后再贩售的方法。一般第二次卤制可用白卤,时间以煮透为度,贩售时要记得先售出。卤菜有它的特性,经过多次卤制加热后,卤菜会越变越黑,卖相会变差。一般情况下,为了保持卤制品的新鲜度,在贩卖时,托盘内应加卤水汁,销售人员要经常做翻面的动作,以维持鲜度。当天未销售完的卤制品,第二天可以切成片制成凉拌菜贩卖。色泽过深或发黑的处理方法 1、把卤水烧开后,加两层纱布后过滤,随时保持卤水桶内桶壁的洁净,再加冰糖半斤增加卤菜的光亮度。2、那是一种碘化现象,正常的,解决的办法是每天少卤一些,宁愿不够卖,也不要做多了。 3、如果剩余的卤菜太多,可以将剩余的卤菜用白开水煮一些时间(约2分钟),趁热捞出锅,用不锈钢桶装好,再用保鲜膜密封好,待完全凉透了进冰箱冷藏,次日将新鲜卤菜卤好捞出后,单独入卤水锅里卤制过心就好,不要久卤,回卤时间控制在5分钟内。 4、卤肉原料码味时,要加%0.05的硝盐,腌码时间一定要够3小时,汆水必须将原料煮熟断生,卤制时间控制在要求时间之内,鸡爪、鸡翅、鸭掌等小型原料卤制时间15分钟之内,整鸡、牛肉等控制在2小时之内,卤菜时必须加盖保持桶内卤汁微微开,同时,卤菜卤好出锅后必须用油刷刷1:1的香油和熟菜油,刷油的目的是阻滞空气与食物的碘化反应速度,同时刷油后加封保鲜膜存放销售。 5、*的保鲜办法只有一种,就是必须控制人为的计划失控,过多的卤制原料,需要做到的就是控制好卤菜的总量控制,宁愿不够也不要过量,这样每天都是新鲜的卤菜。 如果您对(巫山烤鱼、麻辣龙虾、烧烤、川菜、麻辣香锅、火锅、干锅火锅、烤猪蹄、冒菜、酸辣粉等数十种餐饮特色菜品)感兴趣,如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们 ,请微信关注公众号 (名厨汇)

6.株洲川味卤水拌菜做法和调料怎么样做好呢?其实一窍不通

株洲川味卤水拌菜深圳神州小吃培训的味道每人认可小吃一碟。百度一下你就知道了。其实一窍不通的学的更好,因为你会更认真更用心。卤菜是大家都很喜欢的一种食物,无论是卤肉、卤鸡翅、卤鸭脖子还是卤鸡蛋、卤豆腐干、卤藕片,吃起来都是那么香,那么百吃不厌,无论是做凉菜还是小吃、宵夜,卤菜都是让大家皆大欢喜的东西

7.正宗秘制川味卤菜卤肉技术配方培训教程卤料香料卤水配方做法

川味卤菜自形成之日起,便被广大群众所认可,由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的优势而历经千年,经久不衰。卤菜不是单一的烹制法,而是集烹制(加热)与调味二者于一身,由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握,所以子产生便得到很多朋友的热情追捧,特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。*,取材方便,可丰可俭由于四川出产丰富,故用于卤制的原料十分广泛,这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面。第二质地适口,味感丰富卤制原料时,可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求,可耙则耙,可软则软,该脆则脆......卤菜中五香料是川菜使用最多的一种味型,他给人的口感最丰富,最适口,五香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。第三香气宜人,润而不腻由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料,所以卤制出来的菜品除了有醇厚的五香味感外,还有特别的香气。这些香气可提神,醒脑,所以在品尝卤菜时,既可以达到良好的味觉感官,还可以产生良好的嗅觉感官,是佐酒的上乘菜肴。第四,携带方便,易于保管卤制菜品时,因受热会使原料中的蛋白质发生变性,进而产生脱水现象,使所卤制原料 饿、的含水减弱,这样就增加了原料的存放期和保管期,卤菜原料由于武汁水,故便于携带,使外出旅游的*食品。第五,增加食欲,有益营养。卤制原料的取材众多,荤素皆有,且卤制调味品大多具有开胃健皮健裨,消食化滞等功效。所以使用卤制原料,除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外,还能达到开胃,增加食欲的目的。 川味卤菜使川菜饮食文化的重要组成部分之一,从问世以来,便与广大群众接下了不解之缘,它在川菜王国里,历经上千年的历史,至今仍然魅力依旧,当我们举筷品尝那美味可口的卤菜时,竟然会那么芳香扑鼻,香味悠长的奇特风味所陶醉,竟会使天下有如此美味而赞不绝口,愿我们的川菜韵味永存,香瓢万里。接下来我们讲卤水的分类:一 卤水分为两大类: 即红卤和白卤。 其味型基本相同,属复合味型,味咸鲜,具有浓郁的五香味(所用味料,香料基本相同)。红卤,加糖色卤制的食品呈金(咖啡色,如卤牛肉,如卤肥肠等)白卤,不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡,白卤牛肚猪肚等)卤的特点:无论白卤还是红卤,它基本属于煮的范畴,由于卤比煮的时间稍长,便属于单独的烹饪发存在于川菜中了,所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。将调味料加香料多种制成卤水,将原料粗加工入卤成菜,适用于,肉类,家禽野味,水产,蔬菜,豆制品等原料,川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品,做成川味热菜,冷菜的过程适用于家庭,餐厅,酒楼作菜。红白卤的制作过程及注意事项一。红白卤的制作过程(1)卤水的调味料及香料, 制一锅标准 12,5 千克的卤水调味料:川盐 300 克 冰糖 250 克 老姜 500 克 大葱300 克 料酒 100 克 鸡精味精适量 香料:山奈 30 克八角 20 克 丁香 10 克 白蔻 50 克 茴香 20 克 香叶 100 克 白芷 50 克 草果 50 克 香草 60 克 橘皮 30 克桂皮 80 克 筚拨 50 克 千里香 30 克 香茅草 40 克排草 50 克 干辣椒 50 克, 汤原料:鸡骨架 3500 克和筒子骨 1500 克二。红白卤水制作(1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮至开,去其血沫,用清水清洗干净,重新加水,放老姜(拍破), 大葱(留根全长),烧开后,应用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是清汤,猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。(2)糖色的炒法:用油炒制。冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈起大泡时, 端离火口继续炒(这个时间一定要快, 否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次),再上火,由黄变深褐色。由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色(糖色要求不甜,不苦,色泽金黄)(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细,稍微改下,以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮 5 分钟,捞出放到卤汤里面,加盐和适量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,制成卤水, 初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色,其他和香料都相同)。二 制作红白卤水过程中的注意事项由于卤水是用水导热介质的烹饪法,它在处理调味料与香料的过程中,以及卤汤中的基本技术要求。(一)掌握好香料的用量新卤水 12.5 千克,用 600-700 克香料为宜( 6 千克水用 300 克, 3000 克用 150 克左右)二,包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动。香料袋包扎好后,应该用开水浸泡半个小时,再进行使用,使棋目的是去沙砾和减少药味。三,糖色用量红卤糖色应该分次加入,避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金为宜。四,熬制原汤用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时,应用小火,避免大火冲酽汤汁。五 适时更换香料袋由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁时,要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味。六不断试卤水中的香料经过水溶后,会产生各自的香味,但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异, 为了使香料益出,就要不断的尝试卤水的香味,待认为已经符合卤制原料的香味后,方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录,以便及时增减各种香料(这一点不好掌握,但是只要你经常做,慢慢的有经验了,就好掌握了)。七 离不开咸味“盐为百味之本”, 这就是说任何川菜都必须有一定的底味,卤制原料也是一样,因为卤水中的香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味,因此,在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味,看其咸味是否合适,差多少咸味加多少盐,只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上,卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量,使卤水始终保持味感醇正的咸味。八勤加汤汁在卤制过程中,因卤水沸腾而产生蒸汽,会使卤水逐渐减少,这就需要及时补充水分,加水的方法有两种。一是事先准备一定量的原汁卤水,边卤制边加入, 这样卤制的原料能够保持棋五香味正,醇厚可口。二是事先熬制好鲜汤,在卤制前加入原卤汁中,稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质,可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水,这样会减弱香味,鲜味和咸味。九卤水中忌加入酱油红卤中的金是*糖色来产生的,千万不能以酱油来代替,加糖色卤制的原料色泽金黄,不易变黑,而加入酱油的卤水,时间稍长,经氧化后便会使色泽发黑发暗,时间越长,色泽越黑越深,所以,有的朋友卤制的原料是黑色的不是金,就是哪个道理。十就是熬好的卤水,应该妥善保管,不宜搅动, 这点做餐饮的朋友都是知道的,大家也懂我就不多说了,比如夏天,如果经常搅动而不烧开,就会滋生细菌,而使卤汁变酸变味。十一是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精现在由于人民对鲜味的要求都比较高,还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠,但是谷氨酸钠在 160。 C才能分解为焦谷氨酸钠,所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响,请大家放心加入。卤水的保管与存放前辈的经验告诉我们,卤水的时间越长越好,即成年卤水(如,宾馆,餐厅,饭店的卤水都是永远保存的)。应该妥善的保管好卤水,才能保证卤水经久不坏,质量不受影响,所以,应该重视卤水的保管与存放,储存卤水,忌用铁桶和木器,而应该用土陶盛装,因为陶器体身较厚,可避免外界热量的影响,铁器容易生锈,木器有异味。卤水上面有一层浮油,对卤水起一定保护作用,但是物都是有两重性的,浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此,恰当处理好浮油,也是管理中的一个关键。实践证明,浮油多少应该适当,既不能多也不能少,故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油,则香味容易挥发,卤水容易坏,卤制时也不易保持锅内恒温,若浮油过多,则卤制的汁热不易散失冷却,热气闷在里面而致卤水发臭,翻泡,长久还容易发生霉变。卤水一般分为四层,上面一层为浮油二层为浮沫,三层为卤水,四层为料渣。卤水在保管时应注意以下几点:1. 用卤水时必须烧开,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干净,用纱布过滤沉淀,保持卤水干净。2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生,温度调节),才能保证卤水及卤制品的质量。3.春节温度逐渐上升,因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开,放在固定地方不动。4.夏天气候炎热,是卤水极易变质的多发期,发泡,变酸现象频繁出现,因此,每天必须将卤水烧开两次(早上一次,下午一次,并且固定不动)5.虽然秋季温度逐渐下降。,但是暑热未完,俗话说的好七霉,八烂,九生蛆,因此,卤水还是应该烧开最少 2 至 3 次,放在固定的地方不动6.冬季温度逐步下降,卤水应该每天烧开一次,放在固定的地方不动。7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存,如果卤水越来越酽的时候,就必须用鸡血(一只鸡的血加 1 千克水)与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡,待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。8.经常检查卤水中的咸味,并稍情调正,以免过咸过淡,或者香气过重过弱。卤水要在遮光,透风,地面平整,干燥,不易碰撞的环境存放,以便更好的保存。9 冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用,给卤水的保管带来了方便,股可以用冰箱来保管卤水,具体做法是,把卤水烧开,用纱布滤去杂质,然后再烧开,静止冷却,用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。10.餐厅中的卤水必须有专人负责,并制定相应的规章制度,每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记,以保持卤水的香味香气的持久性,即便是家庭中的卤水也要定期检查,以免变质。现在教大家几特色卤制品:1.五香牛肉一级牛肉 5 斤,改成 500 克左右的块,要均匀,主要好切片或者你认为满意的大小为度,先用料酒,姜,大葱,川盐码制 1 个小时, 然后放入加适量盐的冷水锅中,用中火慢慢烧沸,捞出牛肉,直至牛肉断生,捞出用清水清洗干净。然后放入卤水中用小火慢慢卤制(不能用大火,一是卤水挥发快,二是牛肉不容易煮耙) 1 个小时左右可,起锅即可。要求色泽金黄,五香味浓郁,香软可口,可用与拼盘,凉拌等。五香鹅肠要点是,鹅肠由于水分足,不利于汆水,所以,必须单独用卤水进行卤制,切勿把鹅肠放进卤水汤锅里面卤制,以免影响卤水质量,容易引起卤水变质,先把鹅肠清洗干净,,改成筷子长的节,用料酒,精盐生姜片码制 10 分钟, 单独用卤水 500 克左右加适量盐味精和鲜汤适量,把卤味调好,待卤水沸腾后,把鹅肠放入卤汁里面,并不断的用筷子不断搅动大约 10秒左右,起锅即成,可拌,也可以直接食用 。完整版配方教程资料看我个人简介

对于想要学习小吃方面的学习,通过卤水配方卤水鸭脚川味卤水配料和龙岩的泡鸭爪是一样的吗?,川味卤水的制作及配料,川味卤菜——油卤的制作方法及油卤配方,不一样的味觉体验,川味卤菜卤水配方,川式卤水制作秘籍!三个核心技术大解构!,株洲川味卤水拌菜做法和调料怎么样做好呢?其实一窍不通,正宗秘制川味卤菜卤肉技术配方培训教程卤料香料卤水配方做法?? 也能有一些基本的了解。

学员评价ASK list

  • 石**评价:不错得选择,一直以来都想学的麻辣烫终于学会了
    手机号码: 144****3101   评价时间: 2025-02-14
  • 杨**评价:我有去食为先学过几个项目, 确实挺正规的,服务态度环境技术都蛮过硬的。老师讲课也都挺仔细的。谢谢老师,也谢谢食为先,现在在找店面,装修好就可以正试营业了。以后有兴趣的朋友我也绍他们去看下的
    手机号码: 189****9021   评价时间: 2025-02-14
  • 刘**评价:我一直就喜欢吃黄焖鸡,也想开一个换焖鸡米饭的小店,前一段时间不知道要干什么,就来这里学习制作黄焖鸡的方法,现在我的小店也开业两个月了,生意特别好,客似云来,非常感谢食为先
    手机号码: 151****1219   评价时间: 2025-02-14
  • 王**评价:平时上班很自由,经朋友介绍到食为先学习了烧烤技术,晚上做点兼职,没想到收入比上班还好,打算把工作辞了好好专心做小吃,来买的人都夸我的烧烤味道好,真是太感谢食为先师傅们了。
    手机号码: 134****7824   评价时间: 2025-02-14
  • 周**评价:刚上个月去食为先学技术,目前正在装修店面,趁这段时间,在家里勤加练习,做给朋友们吃,他们都说味道很正,我学的有淮南牛肉汤,生煎包,恳请支招,好听的店名招牌!
    手机号码: 130****8516   评价时间: 2025-02-14
  • 未**评价:感觉还不错吧,费用合理,费用都是几百到几千的,有优惠活动了会更便宜。
    手机号码: 183****3212   评价时间: 2025-02-14
  • 女**评价:我在老家的县城开了个木桶饭的店面,人流不错,生意很好,在这里感谢食为先的老师们!
    手机号码: 135****7981   评价时间: 2025-02-14
  • 鲍**评价:自从去你们食为先了解过以后,工作一直忙碌着,想着年后再来学做甜品呢,我也来赞一下呵呵,祝越办越好!
    手机号码: 158****3456   评价时间: 2025-02-14
  • 张**评价:小弟我也是刚高中毕业,偷偷的从家里出来,来食为先学习小吃技术。我有决心开个*连锁店,脚踏实地!刚从家里出来的时候,自己的积蓄是多年来存下来的压岁钱。虽然我现在在摆摊。但是我相信很快就可以存够钱,搞一个店面去。感谢食为先的老师,让我学习了一技之长。
    手机号码: 181****7144   评价时间: 2025-02-14
  • 未**评价:在学校附近开了一间做烤鸭的小店,生意还不错,很多学生都喜欢吃烤鸭,虽然今年影响了一下生意,但是我也蹭着这个时间再去学了一些新技术,等暑假过后*生们开学了我得好好给他们吹吹牛展现一下我的新手艺!毕竟食为先的老师教的那么好,我也学的那么好,不能浪费这次吹牛的机会了!
    手机号码: 181****6073   评价时间: 2025-02-14

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