要说学什么又快又不会过时，当属小吃方面的技能，关于凉菜和卤菜菜谱，可以了解很多关于吃的教学技能。

1.卤菜店经典凉菜，有时比大鱼大肉更受欢迎

卤菜店有几道凉菜，走到哪里都是不过时的。可以说学会了，就能赢得更好生意。经典凉菜一：凉拌豆腐皮这是一个非常简单的凉拌菜。食材：薄豆腐皮、食盐、食用油、干辣椒、青红椒、大葱、香菜、鸡精、香油、味极鲜、凉拌醋制作过程：1、将准备好的豆腐皮卷起来，切成细丝。2、锅中烧水并加入一勺食用盐，水开后把切好的豆腐皮加入开水中，烫一遍。这样处理的目的，一方面是为了清洗干净豆腐皮，另一方面是为了去除豆腐皮的豆腥味。3、捞出豆腐皮，控干水分。上面撒上切好的辣椒段，然后用热油浇到辣椒上，烫出香味。4、加入调料：食盐、鸡精、香油、 味极鲜、凉拌醋。*再切点青红椒丝和大葱丝放在里面点缀一下颜色。5、喜欢吃香菜的网友可以加入点香菜段。将这些调料抓拌均匀后，就可以装盘上桌了。经典凉菜二：凉拌土豆丝凉拌土豆丝是很多年轻朋友们都爱吃的一道凉菜。食材：土豆、蒜末、辣椒面、食用油、青椒、胡萝卜、食盐、鸡精、味极鲜、凉拌醋。制作过程：1、土豆去皮后切成丝，可以用擦床直接擦成丝。2、将切好的土豆丝过一遍凉水，再放入烧开的热水中烫两分钟，基本就熟了。3、烫好的土豆丝捞出用清水冲洗干净，攥干水分。4、加入蒜末、辣椒面后，用烧开的热油泼在上面。5、将切好的青椒丝、胡萝卜丝放入里面。根据自己的口味加入调料：食盐、鸡精、味极鲜、凉拌醋。6、将这些材料都翻拌均匀，就可以装盘上桌了。经典凉菜三：凉拌腐竹这道菜非常的清新爽口，和大鱼大肉放在一起，反而更受欢迎。食材：腐竹、黄瓜、小葱、香菜、蒜末、食盐、鸡精、生抽、凉拌醋、白糖、辣椒油、熟芝麻、红辣椒。制作过程：1、*需要把腐竹用清水泡软。2、把泡软的腐竹攥干水分，然后切成段。3、将准备好的黄瓜洗净拍扁切段。小葱和香菜同样洗净切段。4.把这些材料都放入一起，上面撒上准备好的蒜末，再根据自己的口味加上调料：盐、鸡精、生抽、醋、白糖、辣椒油、熟芝麻、红辣椒丝。5、将这些材料抓拌均匀，就可以装盘上桌了。经典凉菜四：花生米超级棒，很好吃的下酒菜制作过程：1、花生米用开水烫一下，几分钟花生米皮起皱即可2、沥干，坐锅冷油下锅，千万别热油下锅啊，会溅油出来的3、开炒吧，中火炒一会儿改小火慢炒，家里炒花生米油不用太多，刚开始锅铲有点涩，后面就越来越顺滑4、听见噼里啪啦爆裂声说明快好了，你可以挑一颗尝尝，九成熟即可，不能太熟因后面装在碗里冷却时还会自熟，这时可以放花椒粉，辣椒粉翻炒均匀，放盐起锅。如果不喜欢吃花椒辣椒的，放盐、放糖都可以你们最喜欢卤菜店哪一道经典凉菜呢？欢迎和小编互动哦！

2.卤菜英雄卤菜制作系统教程第九篇: 凉菜制作

前几次英雄哥说了水晶皮冻的制作，辣椒油的制作方法和配方。今天就说一下自选凉菜的制作，和一些配料！*准备十几个塑料方盆，中小号就可以，然后开始准备青菜：一颗苦菊洗净之后切成段，一般三段就可以；一根青笋，去皮之后切丝（先切片，然后成片切丝）；莲藕去皮之后切片，不要太薄；苦瓜长短分开四份，然后把里面的瓤去掉切成片；西蓝花，洗净之后把上面花瓣掰下来分成小块，下面的根切片，因为西蓝花比较贵；黄瓜一根，切丝；洋葱切丝；胡萝卜一根，一多半切丝，剩余一小半切成小块；葱切四段切成宽条；香菜五六棵就行，洗净之后切成小段；一整棵芹菜，切成寸段别太长；豆角（也有叫四季豆的），斜着打成丝；青椒（柿子椒）切成丝；一个土豆去皮切丝，稍微宽一点别太细；甘蓝切丝；豆腐皮切丝；海带丝浸泡之后切一下；腐竹浸泡之后切成菱形块（需要浸泡时间长一些）；银耳浸泡之后去根切块；龙须菜浸泡之后分一下，不要太长；木耳浸泡一段时间；花生米要先放在锅中煮熟；菠菜洗净去根，别切的太靠近菜茎稍微留一点根；红肠切片别太大；豆角切成两指大小的就可以。像金针菇豆芽之类的可以根据当地的需求进行增加。第二部进行过热水，过热水要先下颜色浅的。不锈钢锅加入水烧开，先放入莲藕加入五六块胡萝卜块，一分钟左右出锅，注意看到莲藕颜色比较透亮就可以，盛在塑料方盒中，放入凉水冲凉；土豆丝时间在四分钟左右，出锅放入白方盒同样加入凉水冲凉；下面就放绿色的菜，在入水之前加入点花生油，一小勺就行。绿色菜除了豆角时间稍微长一些，时间大约在一分半钟，其他的都在一分钟以内。青椒之类的半分钟内就行，这样颜色会比较好看。苦瓜可以加入几块胡萝卜块一起，时间也在半分钟。西蓝花也是加入四五块胡萝卜块一起下锅，时间在一分钟到一分半就可以。浸泡之后的粉丝放在热水中过水，时间二十秒直接出锅不用加凉水。海带丝入水直接出锅，然后放入白盒加入凉水。豆角和菠菜基本在一分钟以内就可以，注意菠菜稍微颜色发深就可以。第三拌菜调味，有的顾客选择的时候比较单一，你可以推荐一下，把一些搭配的辅料加入一些，比如葱丝，西蓝花丝，胡萝卜丝之类的。这样既能增加重量，也能起到美观美味的作用。调料准备：用塑料容器（调料盒和碗就可以）盐、味精、白糖、鸡精、辣椒油（上一期自己制作的）、醋、蒜泥、芝麻浆糊、葱花、香菜末、香油、酱油（生抽和味达美都可以）。【注意每种调料*单独用一个勺子，防止串味】，如果当地有特别口味的可以自行添加。第四口味搭配，有的顾客不吃辣就不要放辣椒油，举个例子（盐、味精、鸡精、糖、醋、蒜泥、芝麻浆糊、香油、酱油、葱花，不吃香菜的香菜末就不要加，比例一般去市场购买一个调料勺，盐味精之类的一般一勺半，糖半勺或者不加，蒜泥根据口味一般用不锈钢勺子，一勺左右，芝麻浆糊半勺，香油半勺，酱油三勺左右。）可以自己试着先调一个自己尝一下，然后根据口味进行自主搭配，这样可以做到心中有数。调拌的时候*用一个比较大的不锈钢盆，不锈钢夹子进行搅拌，戴着一次性手套。搅拌的时候动作幅度别太大，以免把菜能出来，小幅度快速搅拌，这样能搅拌均匀。这就是目前在市场上销售的自选凉菜的制作和配方，其他店铺销售的那些副食品批发的半成品，我们就不去评论。自己制作的客户吃得放心，也对得起自己的良心！有不明白的地方请大家留言，我会积极解答及时回复！

3.烹饪基础课——做份凉拌菜，其实很简单

我们去吃宴席，一定是凉菜打头阵，6盘是标配，8盘更丰盛，4盘及以下，那参加宴席的人就要考虑考虑：主人是不是太抠门了，咱红包是不是包多了。在餐厅里，无论是红白喜事，还是商务宴请，或是朋友间的聚会，凉菜的比例通常都会占到三分之一以上，重要性不言而喻。相比之下，在家里做饭，凉菜却常常被忽略，成了鸡肋。在不少家庭里，凉菜常常是可有可无的，大概是因为家庭里用餐，吃饱则是*位的，而凉菜不如热菜能下饭，久而久之，便逐渐被冷落了。不过呢，夏天来了，学几道凉菜好处就很大了。首先，凉菜开胃，天热了不想吃饭，吃点凉菜，食欲也就回来了。另外，夏天火气大，有凉菜有冰啤酒，就特别下火，看世界杯，一场比赛进俩乌龙球，咱都能忍着不砸电视，嘿嘿。好了，下面我们来谈谈实操。放心，不难。制作凉菜，也有几种不同的烹饪技法，最常见的是拌、卤、腌（泡），还有炸收、冻等，全部讲完，篇幅就有些恐怖了，今天，我们就来谈谈最简单地拌——凉拌菜。做凉拌菜，大体分为两个部分，一个是主辅料的处理，二是调料的调配。以制作蒜泥白肉为例，主辅料处理部分就是：将猪肉煮熟切片，黄瓜切片，一起在盘子中码放好。调料的调配部分就是：取一只小碗，将红油辣椒、蒜蓉、酱油等调料搭配调匀。然后将调料浇在主辅料上，拌匀之后就可以了。下面来细说。1.主辅料的处理一些可以生吃的素菜，比如生菜、番茄、黄瓜、青笋等，最省事，直接洗干净后，根据需要切成块、片、丝就可以了。木耳、笋、菌菇、粉丝等，也都是凉拌的佳品，锅里放入水，煮熟便好，做凉拌菜，食材还是爽脆一点才好，煮久了口感绵软，不适合凉拌。肉类食材，首先要选嫩一点的，比如做口水鸡的鸡肉，就要选年龄小的仔鸡，嫌整鸡不会处理，只用鸡腿也行。和素菜一样，依然是不要煮太久，这样才会有嚼劲。鸡肉煮七八分钟，然后在原汤里泡20分钟，做蒜泥白肉的后腿肉，煮15分钟，猪肚40分钟左右，牛肉要更久一些，具体要看自己的牙口如何。牛羊肚、鹅肠等荤食，都是下锅熟，十几秒钟的时间，爽脆的不得了。煮大块的肉，一般是凉水下锅，就是肉放进锅里，加入水，再开火，不要等水沸腾了才把肉放进去，这样更有利于除去肉里的血水，减少腥味，肉也跟容易煮熟。做凉拌菜不像卤菜，一般煮肉的时候就不需要放太多香料进去了，一小块姜，一小节大葱，几粒花椒，除一除肉的腥味即可，菜的味道主要还是来自于调料。2.调料的调配先来看看做凉拌菜常用的调料都有哪些？固体调料：盐、白砂糖、花椒面、姜、蒜、小葱、味精、腐乳非固态调料：生抽酱油、醋、香油、芝麻酱、芥末膏、韭菜花、豆瓣酱、泡辣椒、麻油复制调料：辣椒油（还有很多，比如复制酱油、椒麻糊等，但是在家做凉菜不常用，就不列举了）（我写的以川式凉拌菜为主，有一些其他地区的拌菜调料，比如南方的沙茶酱之类，我不太了解，可能会介绍不全，见谅）怎么样，调料也不是很多种对不对。其中，大多数调料都是可以直接从超市里买到的，只有辣椒油，也叫红油辣椒或者油泼辣子，需要自己来做，虽然只是一味，但却很重要，所以我先讲讲怎么做辣椒油。做辣椒油呢，最基本的原料就是干辣椒面了，讲究些的餐厅，要买来干辣椒，在锅里炒熟，再放进石臼里舂成粉末，*做成辣椒油，带着股煳辣的香味。我们在家里做，不必这么麻烦，直接用超市、菜市场里买来的干辣椒面就好。辣椒面有不同的品种，在四川呢，主要分为二荆条辣椒面和小米辣辣椒面，小米辣更辣，二荆条更香，一样一半，搀和起来比较合适。不在四川也没关系，在当地买到的辣椒面，通常也都是适合当地人口味的。辣椒面要看起来干爽、红艳、新鲜。辣椒面拌匀，可以再加些其他原料，香料要加一点，一碗辣椒面，我会加一颗八角、一片香叶、一小块姜、一节大葱，还可以再加白芝麻、花生碎等増香。然后是热油，*是用菜籽油，豆油、花生油也未尝不可。新手容易犯一个错误，不舍得用油。其实，油的用量应该远比辣椒多，从体积上来说，油的用量至少在辣椒的3倍以上，这样辣椒才能够被浸润透彻，味道也会更香，拌凉菜的时候，还可以多放一点辣椒油表面的油脂，凉菜吃起来也更滋润，不至于干巴巴的。油先热到7成油温，也就是210度以上，7成油温是多高呢？这可真是个老大难的问题，我自己一般是凭经验的，你也可以买一杆测油温的温度计，要不，就拿个葱或蒜苗试试吧，把葱的一头放进油锅，剧烈地冒泡泡，几秒钟内葱就变成深褐色了，那应该就差不多了。（注意啊，热油的时候一定要守在旁边，万一，我是说万一，你人去接了个电话，或者没注意，油燃起来了，可千万别慌，*的办法是赶紧关火，然后再往锅里加入一些凉油，整体的油温就会降下来，火就会灭了。这时候如果慌了，往锅里泼水就等于整容，这可是有先例的。关火，然后静静等待油温降到130度左右，如果油温太高，辣椒可能会煳，如果油温低了，辣椒油就不香。诶，既然要只需要130度油温，那为毛要升到7成油温再降下来呢？这不是多此一举吗？额，因为要高温去除油的生涩味，尤其是菜籽油，味道还蛮重的。大概3分钟左右，油温应该就差不多降到150度了。下一步就是将油倒进辣椒面里，如果你*次做的新手，别着急，先少舀一点油浇上去试试看，表面不停的翻泡泡，辣椒的颜色变得更红艳，差不多了。然后把锅里的油一瓢瓢地舀进去，一边舀，一边不停地搅动辣椒，让所有辣椒面都被热油洗礼一便。做好的辣椒油自然晾凉，放一天等辣椒的味道更香，就可以使用了。调料做好了，咱可以开始做调味汁了，这个步骤就非常简单和安全了，开心呢，嘿嘿。（1）红油味红油味是川式凉菜种最常用的味型，大名鼎鼎的凉菜夫妻肺片、口水鸡都是红油味。首先，取一只小碗，加盐，一小嘬，然后加糖，白砂糖10克，大概是大半饮料瓶盖的样子吧。然后加生抽酱油，酱油淹没糖，再高出个两厘米左右就好。然后用筷子搅匀，使糖和盐融化，*加入辣椒油，50克，两瓶盖底部的辣椒，两瓶盖表面的红油。（我也很想用勺子来比划，可是我不知道大家家里的勺子有多大%>_<%）*再淋上几滴香油，搅匀便成了红油味汁，浇在准备好的主辅料上就可以了。其中，盐提供咸味，咸味为基本味，没有咸味，其他的所有味道都会受影响，尤其是鲜味；生抽酱油提供鲜味，也会有些酱香味；辣椒油中的辣椒部分提供辣味，红油部分能使味道更柔润，不会太干涩；白糖的作用首先是和味，是各种不同味道的融合剂，使各种味道兼容，另外，还会有回甜的效果，就是吃一口凉菜，辣味之余，能尝到些甜味，这样，菜肴就不会完全被辣味霸占，多了一份温柔。至于香油，自然是增香的作用。——————————————————————————有图有真相加入盐和糖。加入酱油加入红油辣椒搅拌均匀即成味碟————————————————————————————（2）麻辣味、酸辣味、蒜泥味这3个凉菜味型和红油味相似，放在一起来说。麻辣味是在红油味的基础上，直接撒上一些花椒面即可。酸辣味是在红油味的基础上加入醋，另外，酸辣味不需要加糖，不然味道会有点怪。正宗的蒜泥白肉的蒜泥味，要使用复制酱油，什么是复制酱油呢，简单来说，就是在酱油里加水、红糖、白糖、大料重新熬煮一边，酱油的味道就会更香浓。自己在家里做，不想费那个麻烦，就直接在红油味的基础上加蒜泥就行。当然，北方的蒜泥拍黄瓜不用放辣椒油，但也是蒜泥味，只是不是川式的。（3）姜汁味姜汁味，不要黑姜汁味，姜汁味是很高冷的。姜和辣椒都是辛辣之物，但如果你吃到一块辣椒，会说：“哇，好辣，爽翻。”如果你不小心吃到一块姜，多数人会说：“哇，好辣，呸呸。”姜就是不如辣椒被待见，但放心，姜是不会诉苦的，姜会高冷地说，“呸，这群没品位的。”不过呢，调成姜汁味就要容易接受一些了，而且真的很开胃。生姜剁成姜米，然后加入盐作为基本味，加入酱油提鲜，然后加醋，醋在姜汁味中是很重要的，醋的酸味和姜的味道融合以后，会降低一些将的辛辣味，姜也会发过来减少醋的酸涩，味道就舒服很多。*加入一点香油增香，再加一点鲜汤（也可是凉白开），搅拌均匀，泡10分钟左右，姜的味道会渐渐融入汁水里，就完成了。（4）糖醋味糖醋味不光是热菜好吃，凉拌也不错。盐垫底，糖要多些，3瓶盖差不多了，醋淹没糖，再多出两三厘米高，搅匀了、糖化了，再加点香油。糖醋味呢，不要搭配猪肠、猪肚等腥味较大的荤类食材，毕竟糖醋味比较清新，对付不了那些“怪蜀黍”。拌一拌木耳、海蜇之类的就很般配。（5）麻酱味我初来成都学厨艺，去吃火锅，问服务员：”请问，有麻酱吗?"服务员一愣，先生，麻将不太方便呀，扑克牌可以吗？没错，这不是段子，是真事。芝麻酱这个调料，对于大多数四川人来说，确实是可有可无的。所以，我拿川味的麻将碟出来说事，大多数人都会不满。豁出去了，不满我也说一下，盐、生抽酱油、芝麻酱、香油调匀，凉拌生菜、油麦菜之类的蔬菜，真的是挺不错的。我自己是吃北方麻将蘸碟长大的，芝麻酱、韭菜花、豆腐乳、少量白糖、冷开水。这种麻将蘸碟我会调。不过当年上学时脑子犯浑，没有去选修一门北京菜，所以不是特别专业就不细说了。（6）椒麻味我们厨师界，也是要讲究逼格的。在厨房里，看见别人炖汤火开地大了，码起脸就骂：“瓜娃子，煮个球汤，莽起开火，你娃娃是胎神嗦。”出了厨房门，我们要整一整帽子，理一理围腰，面带标准的、厨师式的、憨厚的微笑：”制作一碗鲜美的高汤，火候是灵魂，它在烹饪加工中对食材的质感和汤的味道起着决定性的作用……“说这些跑题的事情是什么意思呢，就是证明混厨师界也是要讲究逼格的。（好吧，我承认其实是我脑洞乱开）椒麻味，在川菜里相对来说逼格就属于比较高的，原料不过是小葱、花椒，做法也不难，但做成后菜肴绿油油的一片，比较清新，在川菜里比较少见，少见则多怪，多怪则不明觉厉，拿来炫耀厨艺就很合适。花椒5克，小葱50克，分别剁成很细很细的末，然后用130度的热油浇淋，和做辣椒油的方式相似，就成了椒麻糊，然后使用做红油味的方式，把辣椒油换成椒麻糊就可以了，颜色是浅茶色，很让人喜欢。（7）芥末味我自己吃刺身、寿司比较少，也不是很能接受芥末味。上学的时候跟着老师学过，之后就没有再试过了。知乎上有一些对日本料理比较懂的老师，我就不班门弄斧了。（8）鱼香味鱼香肉丝横跨大江南北，大行其道。人人都爱那微辣中的一抹酸甜。但*各地都在迎合当地人的口味，做法真是千差万别。一方面，如果没有这些改变和创新，可能鱼香肉丝远没有现在这样的名声，另一方面，也造成了鱼香味彻底成了野孩子，出去转了一圈，北边纹个身，南边整个容，回到家，爹妈都不认识了。来说说正经的鱼香味，鱼香味的特点“咸鲜微辣、略带酸甜，葱、姜、蒜味浓郁。”“咸鲜微辣”。需要一个重要的调料，泡红辣椒末，四川的菜市场很容易买到。其他地区的买不到，多是用郫县豆瓣代替（郫县豆瓣是用泡红辣椒和胡豆以7:3的比例搭配制成）。除了泡辣椒或者豆瓣酱，增鲜还需要用到一些酱油。“略带酸甜”。自然要用到糖和醋，糖15克、醋15克，各接近两瓶盖的样子。“葱、姜、蒜味浓郁”。这个简单，姜蒜剁成姜末、蒜末，小葱切成葱花。每种10克左右。以上调料，拌匀即可。茄子直接蒸熟，青豆煮熟，调成鱼香味都很好。主辅料处理好，味汁调配好，然后将味汁浇在主辅料上面，拌匀就可以上桌咯。红油肚丝姜汁豇豆

4.特色开胃神菜 卤三国特色卤味凉拌菜

卤菜店遍布大街小巷，各种各样的卤菜和凉拌菜应有尽有，看看大家的卤菜店都有哪些好吃的开胃凉拌菜吧！特色开胃凉拌菜之一：酸辣柠檬鸡爪这里卤三国要推荐一款很火很火的时尚卤味凉拌菜：酸辣柠檬鸡爪，酸辣柠檬鸡爪可以说是开胃神菜，一吃根本就停不下来。酸辣柠檬鸡爪选用新鲜无骨鸡爪制作，弹润有嚼劲，不仅加上柠檬汁清香酸甜，再加上辣椒的鲜香爽辣，入口就是一个酣畅，酸酸辣辣，味道超级好。酸辣柠檬鸡爪中还有满满的胶原蛋白，咬上一口，皮滑有嚼劲，相当过瘾哈，你也可以自己再配上冰凉的扎啤，休闲娱乐感受不要太爽哦！特色开胃凉拌菜之二：辣响川串辣响川串的精华之一在于秘制红油，红油以四川天然小榨菜籽油为根，甄选重庆朝天椒、海南涮涮辣等上品辣椒，添加桂皮、八角、小茴香、良姜、陈皮等40道中药材，小火温炖，耗时10小时，精确调制。麻辣回香，是所有食材的*伴侣。辣响川串的精华之二在于上品高汤，高汤优选*地理标志老母鸡、鸽子、猪骨、瑶柱、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等数十种材料，以纱布过滤，武火加热搅拌，文火慢炖轻煮，不断取出汤中浑浊物反复“吊汤”。汤色清澈汤味鲜香，滴滴精华。辣响川串的精华之三在于入味腌料，腌料选优新疆孜然、琼海胡椒、干辣椒粉与秘制腌料充分混合，粉质细腻，腌制食材鲜香细嫩口感更佳，去腥入味、香辣爽口、卖相十足，一料入手，坐享多种食材香浓美味。特色开胃凉拌菜之三：郑和腐竹腐竹也叫作腐皮，是很受欢迎的一种客家传统食品，具有浓郁的豆香味，同时还有着其他豆制品所不具备的独特口感。腐竹色泽黄白，油光透亮，可荤、素、烧、炒、凉拌、汤食、卤制等，食之清香爽口，荤、素食别有风味。腐竹制作简单，干腐竹泡发，沥干水份。这一步要提前一两个小时做，凉水开水都行。葱姜蒜切末锅内放油，干红椒炝锅，再放葱姜蒜末炒出香味放腐竹翻炒两下，生抽十三香、鸡精、糖、少量的花椒粉放入，小火咕嘟，汤汁收得差不多了撒上葱花蒜末装盘！卤三国的郑和腐竹是非常有滋味的家常卤味小吃，吸食了卤汁的腐竹，虽然是素食，味道不输于肉类食材，口感鲜美，卤香浓郁，是一道不可错过的特色凉拌菜！你还知道哪些好吃的开胃凉菜呢？小编等你互动留言哦！

对于想要学习小吃方面的学习，通过卤菜店经典凉菜，有时比大鱼大肉更受欢迎，卤菜英雄卤菜制作系统教程第九篇: 凉菜制作，烹饪基础课——做份凉拌菜，其实很简单，特色开胃神菜 卤三国特色卤味凉拌菜?? 也能有一些基本的了解。