要说学什么又快又不会过时,当属小吃方面的技能,关于卤猪头肉的做法及配料,可以了解很多关于吃的教学技能。
1.30年卤菜师傅分享猪头肉的卤制方法(五)——猪头肉卤制技巧
今天接着分享猪头肉卤制方法之五-----猪头肉卤制技巧。前几篇我分享了卤制前的一些基础方法,今天继续之前的分享,正好现在因为疫情,大家都宅家,可以试试自己制作卤菜,不但可以一饱口福,同时可以消磨时间。前几篇已经分享了卤制猪头肉前应该做好的几个步骤,如果做好了前几个步骤,猪头肉的卤制过程相对来说就比较简单了。首先,将制作好的卤水烧开进行调味。因为猪头肉的肉质较厚且肥肉占比较重,肥肉是不容易进盐的,所以卤制猪头肉的卤水盐味都偏咸,这个咸度用嘴巴尝的时候,达到有点微微发苦的状态。调制好盐味以后,再加入少量的冰糖调味。加冰糖有两个好处,一是增加卤肉的回味,二是降低盐对舌头的刺激感,使卤肉吃起来味道柔和,没有明显的咸度刺激。再就是加入一些生姜、料酒,生姜不但有去腥的效果同时兼具开胃的效果,料酒主要是去除肉的腥味。*就是再加入一味香料-----陈皮。我们都知道,猪头肉肥肉偏多,吃起来较油腻,加入陈皮,正好利用陈皮所含的果酸味来降低猪头肉的油腻感。至于用量,50斤卤水加入30克陈皮较为合适;生姜用了控制在100克以内;料酒50克左右。还有最不能忘的就是香料包要记得放进卤水中。另外还可以加少量花椒、辣椒调味,以吃不出麻味和辣味为原则。卤制猪头肉一类的肥肉,一般采用中火卤制,目的是尽量多的让猪头肉出油,这也是减少猪头肉油腻感的一个小技巧。通常情况下,猪头肉在焯水后,卤制时间在1小时15分钟左右。当然,这也不是固定的卤制时间,因为每一头猪饲养的时间不一样,猪头肉的老嫰也不一样,正常情况下,卤制1小时15分钟软烂程度刚好。当然,确定猪头肉是否软烂,还是要靠经验。一般是用手指按猪头肉带皮的一面,如果手指按下去软软的切有明显的弹性,证明猪头肉卤熟了,且卤制火候刚好。如果按着是硬邦邦的,则需要再卤制一段时间。猪头肉卤制好以后,起锅之前记得加入鸡精调味,一般来说,50斤卤水能卤制30斤左右猪头肉,加鸡精100--150克,加入鸡精后3分钟即可捞出猪头肉。猪头肉因为卤制时间较长,所以猪头肉调色用的糖色不能一次性加得太足。一般情况下,猪头肉下锅的时候,不用调色,在卤制过程中,视猪头肉的上色情况,分批次酌情加入糖色。如果一开始糖色加得太足,很容易造成*卤制的成品颜色太深。猪头肉最容易上色得时间是在卤制到7分熟以后,也就是猪头肉下锅卤制45分钟以后,这时猪皮已经熟透,也是最容易上色得时候。这时候,可以根据猪头肉表皮颜色的深浅,分批次少量的添加糖色。这样可以避免猪头肉上色太深的尴尬情况。猪头肉在出锅时,颜色淡点没关系,因为在放置过程中,颜色还会氧化变深,这也是给卤肉的颜色氧化变深预留了空间。今天暂且分享到这里,下篇接着分享猪头肉卤制方法之六-----卤肉的上色技巧以及卤肉发黑的原因。我们经营卤菜店近30年,分享的都是自己在经营过程中的经验和心得,关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享,喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。分享,只是源于对美食的爱好!所以,不喜但也勿喷。
2.做卤猪头肉配料做法
【原料】 猪肥瘦肉700克。 【调料】精盐、酱油、料酒、白糖、红米、桂皮、茴香、麻油、葱段、姜片。 【制法】 (1)将猪肉洗净,切成大块:放入开水中烫后捞出洗净,放入锅内。 (2)将红米、桂皮、茴香、葱、姜用洁净白布包好,放入猪肉锅内,加清汤,用旺火烧开,再用温火,加精盐、料酒、酱油、白糖卤,透捞出,冷却后切薄片,放入盆内,淋上麻油即成。 【特点】 肉外表红亮,质地软烂而不碎,口味荤香。
3.卤猪头肉做法及配方,这样做不愁卖
这套卤猪头肉技术配方,可以卤肉类,素菜,豆制品,开店的朋友、多看几遍,会对你帮助很大,很多我的经验都分享给大家了,动手能力不强的朋友,文章结尾有全套视频教程的获取方法。1:首先说一下挑生猪头注意事项,猪眼一定要闭紧,肉要红色的,选好猪头以后,先用清水加盐浸泡3小时,如果是整头猪的,剖开再浸泡、反复冲洗,猪头肉的腥味越小。2、将猪头肉表面的细毛刮洗干净,有些小的毛没办法清理干净,也可以用火烧,烧完以后,用冷水反复清洗表面。4:将猪头肉放入不锈钢锅中加入清水,放入生姜,料酒,葱,下入猪头肉,大火烧开转中火焯水3分钟分钟,关火捞起猪头肉,用冷水冲洗干净,凉干等待下锅卤制。一、卤水香料包制作草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香,干辣椒35-60克(红色的)、千里香20克、香果10克、山奈10克,陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克,香叶15克、砂仁30克、丁香5克(切记不可多放多放味苦)、党参15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克制法:红辣椒干等一起装入香料袋内,袋口扎牢,放入开水中煮3分钟,捞起备用二、高汤制作1、老鸡半只(一斤左右)、鸡骨架2-3个(2斤左右)、猪筒骨1500克、大豆油250克制作高汤老汤也就是要制作卤水必须先熬制的老汤。制作步骤如下:1、过水:将称好的老鸡,筒骨、鸡架解冻后用沸水小煮3分钟,捞出用清水洗净2、锅内加入30斤清水大火烧开加入过好水的食材,大豆油,然后盖锅盖纹火煲至4—5个小时,老鸡煲烂后捞出所有底料,捞出的底料煲烂的就不要了,没煲烂的还可以留着下次使用,然后就要过掉老汤中的残渣,剩下的汤就为高汤特别注意:用鸡骨架和猪筒子骨熬制原汤时,应用小火,避免大火冲酽汤汁。三、葱蒜包大葱段250克,姜片150克,大蒜100克做法:称好的大蒜,葱,切制2厘米的小段,蒜拍破,*用少量油炒制1分钟后再用纱布包好。四、调味料食盐150克(要时常品尝,边尝边添加)、味精100克、鸡粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克五、炒糖色冰糖250克、水250克(冰糖*用颜色深大块的*,大的话自己敲碎食用)。做法如下:冰糖先处理成小的,锅中放少许油,下冰糖,用中火慢炒;待糖由白变黄时,改用小火;糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒,由黄变深褐色,糖油由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色。红卤糖色应该分次加入,避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。 六、制作卤水在煲好的老汤内加入香料包、葱蒜包、炒好的糖色、调味料,大火烧开后小火煲至1—1.5小时,香料包出味很香即可,记得一定要小火煮,只要在沸就可以,煮好后捞出所有所有料包,用漏网过滤出卤水中的料渣,把卤水放置24小时即可卤制原料。特别注明:葱蒜包最多用两次就可以丢掉了,香料包用3次左右,味道淡了就别用,后期加的香料包的配比与用量跟前面相同,煮香料包不要煮太久,但也不能香味太淡,主要用鼻子闻来定义要煮多久。卤猪头肉卤水制作好后,我们把处理好的猪头肉拿出来放入卤水中,大火先沸煮10分钟左右然后转中火慢卤1小时后关火,那么卤猪头肉整个卤制流程就完了,在这里还是要和往常的提醒一下大家,在卤好之后千万不要着急拿出,在卤水中浸泡二十分钟再拿出,这样卤肉就更加的入味哦。猪头剔骨接下来就是剔骨,让猪头肉稍凉一会,进行剔骨,剔骨先剔下颚骨,然后再剔上颚骨,*其他的剔净。剔完骨头以后如果是销售的,用色拉油或者豆油,用刷子均匀的在表面刷一下,这样颜色光泽,抗氧化,也不会变黑。卤制过程中需要注意的几点是:*:一直保持中火卤制,让猪头肉尽量多的吐油,以免*吃起来发腻,第二:盐味要掌握合适,盐是百味之王,淡了腥味重,宁愿让卤肉咸点也也不要太淡了,没有盐味。第三:猪头肉卤制之前的浸泡和焯水不能省略,否则卤水中的血沫太多,影响颜色和味道,如果血水出不干净,不但异味重,猪头肉颜色也发黑,而且异味很重。全套视频教程+技术配方,开店技术,重量精确到克。视频教程有全过程可以看,感兴趣的朋友,可以发送,卤猪头肉配方,到我私信。
4.卤猪头肉的做法视频
1. 猪头洗净收拾利落。2. 准备配料(花椒、八角、冰糖、桂皮、陈皮、肉蔻、香叶、葱、姜、蒜、红辣椒)。3. 准备配料(花椒、八角、冰糖、桂皮、陈皮、肉蔻、香叶、葱、姜、蒜、红辣椒)。4. 3、把猪头切成两块分别放入高压锅,加入配料。5. 加入盐、料酒、老抽、味精后。6. 大火烧开后转小火卤一个小时即可。(1)去掉猪头上的毛,挖净耳毛等杂物,洗刷干净。再挖出口条,将猪头劈开,取出猪脑,浸泡在清水中,排出血渍,然后用温度为80℃的水浸泡,15~20min即可。 (2)装锅前要检查猪头的老嫩程度 ,老点的放在下面,嫩点的放在上面。然后放入水和调料。先用大火煮沸,1h后改用小火,前后共煮2~3h,以能用手将骨肉扒离为准。掌握火候与时间很重要,火大了,时间长了,猪头煮烂,降低出品率;火小了,时间短了,产品的色、香、味俱差。 (3)猪头出锅以后,拆除骨头和天梯,挖出眼球,再将肉放入原锅中煮制。回锅煮制是使猪头肉再进味,并达到消毒的目的。以小火煮15min即可。卤猪头肉的制作材料:主料:猪头肉500克调料:花椒5克,桂皮5克,丁香3克,八角3克,白砂糖5克,胡椒粉4克,盐50克,酱油50克,白酒5克,白醋3克卤猪头肉的做法:1.用炭火烧清未净猪毛,浸水约5分钟,未清余毛用钳夹拔净,用盐遍擦内外面层,腌约15分钟。2.用铁锅放入清水约8碗,煮至大开,把猪头肉放入,加盖开约3分钟后,取出放入清水漂净,悬挂通风处晾干。3.调料用疏孔布缝袋盛入,扎结袋口不使漏出,放入锅中,注清水5碗,煲约半小时出味后,再将砂糖,胡椒粉,白醋,生抽及酒加入即成齐备卤水。 4.将猪头肉放入卤水中,加盖煮约半小时,取出即可供食。5.余下的卤水,可用来继续再制,或制其他如墨鱼,鸡蛋等卤水食物酷6网随便看看上传登录注册资讯 > 资讯列表 >卤汁的做法视频上传者:www.wuyuo.com5000+个视频关
5.卤菜店的卤猪头肉技术和做法,告诉你配料
你们想要的卤猪头肉做法和配方教程来了。 开店技术,可以多看几遍,这套卤味技术没有任何添加剂,让你放心开店1-猪头处理将生猪头脸朝下,用砍骨刀从后脑中部大力劈开,并挖掉猪脑,再用片刀割下双耳,并挖去眼圈,切除猪鼻子,再将猪舌头缷下来,舌苔趁势用刀刮一刮,这样基本上就将猪头改刀完毕了,然后浸入清水浸泡2小时,紧接着加入水中氽水去血水,氽水时可以加点生姜、大葱和料酒用以去腥。2-调卤水1、白芷20克,陈皮8克,丁香5克,豆蔻25克,荜茇8克,甘草5克,八角12克,香叶5克,小茴香5克,千里香6克,桂皮10克,肉果12克,山楂20克,陈皮10克,当归5克,将以上香料球形拍破,装入香料包,用开水煮分钟捞起,洗干净,既成卤料包2、2斤猪筒骨和2个鸡架氽水,放入20斤开水中熬制汤色泛白即可,大约3-4小时,然后放入卤料包,黄栀子50克,红曲米100克(用袋子装好),姜蒜各80克,盐200克,味精150克,鸡精150克,花椒,麻椒各100克,辣椒200克,调和油300克,小火熬制1小时,出香即可。3、将处理好的猪头肉下入卤水之中,烧开以后,转小火卤40分钟,关火浸泡60分钟,捞起即可食用。经验分享正常情况下,新卤水*次做好,要放12小时,使用,味道更好卤猪头肉完成以后,把卤水上面的油刷一层到猪头肉上面,这样可以护色,加香我这个配方一次可以卤5-10斤猪头肉,大家按照这个标准来操作,如果量大,可以整体放大配方。以上就是我卤猪头肉做法,开店另有全套核心,不懂,欢迎交流。
6.四川卤猪头肉的做法
卤猪头肉的做法 原料及配方 猪头 25kg 茴香13g 花椒 35g 大葱(净) 500g 大料 50g 鲜姜125g 桂皮 75g 盐1.25kg 生产工艺 (1)去掉猪头上的毛,挖净耳毛等杂物,洗刷干净。再挖出口条,将猪头劈开,取出猪脑,浸泡在清水中,排出血渍,然后用温度为80℃的水浸泡,15~20min即可。 (2)装锅前要检查猪头的老嫩程度 ,老点的放在下面,嫩点的放在上面。然后放入水和调料。先用大火煮沸,1h后改用小火,前后共煮2~3h,以能用手将骨肉扒离为准。掌握火候与时间很重要,火大了,时间长了,猪头煮烂,降低出品率;火小了,时间短了,产品的色、香、味俱差。 (3)猪头出锅以后,拆除骨头和天梯,挖出眼球,再将肉放入原锅中煮制。回锅煮制是使猪头肉再进味,并达到消毒的目的。以小火煮15min即可。 卤猪头肉的制作材料: 主料:猪头肉500克 调料:花椒5克,桂皮5克,丁香3克,八角3克,白砂糖5克,胡椒粉4克,盐50克,酱油50克,白酒5克,白醋3克 卤猪头肉的做法: 1.用炭火烧清未净猪毛,浸水约5分钟,未清余毛用钳夹拔净,用盐遍擦内外面层,腌约15分钟。 2.用铁锅放入清水约8碗,煮至大开,把猪头肉放入,加盖开约3分钟后,取出放入清水漂净,悬挂通风处晾干。 3.调料用疏孔布缝袋盛入,扎结袋口不使漏出,放入锅中,注清水5碗,煲约半小时出味后,再将砂糖,胡椒粉,白醋,生抽及酒加入即成齐备卤水。 4.将猪头肉放入卤水中,加盖煮约半小时,取出即可供食。 5.余下的卤水,可用来继续再制,或制其他如墨鱼,鸡蛋等卤水食物
7.如何做出香而不腻的卤猪头肉?答案就在技术配方里面
这套卤猪头肉卤水技术,可以卤猪,鸡,牛,羊,鸭,豆制品、蔬菜,大家可以多看几遍,如果遇到有经验方面问题的,可以和我沟通,文章结尾有视频教程获取方法。一、卤水的制作香料包配方桂皮15克、白扣4克、香茅草5克,香叶15克、砂仁30克、丁香5克、山奈10克,陈皮10克、荜拨15克、党参15克、胡椒粒15、草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25克、干辣椒35克、千里香20克、香果10克。所需配料蒜50克,姜80克,冰糖250克,食盐160克,味精50克,鸡粉100克,大豆油300克,老鸡2斤,鸡架3个,猪筒骨150克,做法如下1、将水烧开,把上面的香料全部放入水中,小火煮3分钟,捞起用清水洗干净,装入香料包里面备用2、制作高汤:老鸡,鸡架,猪筒骨掉水洗干净后,放入33斤的清水中,大火烧开之后,转为小火慢慢的炖,4-5小时,熬成白色即可,剩余大概30斤左右。3、炒糖色:冰糖敲碎,锅中放少许油,下冰糖,小火慢炒待糖由白变由黄变深褐色,糖油由大泡变小泡时,加冷水少许(生手加开水也可,避免被溅起的糖色烫到)再用小火烧开即为糖色。4、高汤中加入香料包,烧开后加入糖色,盐,鸡粉,味精,大豆油,小火熬30-40分钟即成卤水,静放12小时卤水即成,这个时候可以卤制猪头肉。二、猪头肉卤制首先说一下挑生猪头注意事项,猪眼一定要闭紧,肉要红色的。去猪毛建议大家购买一个喷灯,液化气罐的那种,用火喷下,把多余的猪毛处理干净,尤其猪耳朵眼儿,稍微多点火。把猪头用剔骨刀割开两块,用水洗净干净,放在锅里进行过水,加入葱段姜片各四五块,然后放一个些八角和一小把陈皮,烧开之后五分钟停火,出锅之后用水把猪头冲洗一下,晾干即可。有的新手做出来的猪头肉不入味,这个大家可以提前腌制一下方法如下,将料酒涂抹在猪头上面,然后稍微加一点盐,均匀涂抹上,这样进行腌制,时间为12小时烧开卤汤沸腾,把猪头放入卤汤里面,骨头那面朝上,这样容易入味,然后加入上面的香料包,大火煮30分钟,然后换最小火闷一个小时,然后用筷子试一下,如果能轻松插入最厚的地方,就可以停火浸泡60分钟入味就可以出锅了。接下来就是剔骨,让猪头肉稍凉一会,进行剔骨,剔骨先剔下颚骨,然后再剔上颚骨,*其他的剔净。剔完骨头以后如果是销售的,用色拉油或者豆油,用刷子均匀的在表面刷一下,这样颜色光泽,也不会变黑。视频教程+卤水技术配方,感兴趣的朋友,可以发送—卤水配方—到我私信,交流探讨。
对于想要学习小吃方面的学习,通过30年卤菜师傅分享猪头肉的卤制方法(五)——猪头肉卤制技巧,做卤猪头肉配料做法,卤猪头肉做法及配方,这样做不愁卖,卤猪头肉的做法视频,卤菜店的卤猪头肉技术和做法,告诉你配料,四川卤猪头肉的做法,如何做出香而不腻的卤猪头肉?答案就在技术配方里面?? 也能有一些基本的了解。