要说学什么又快又不会过时，当属小吃方面的技能，关于四川卤味怎么做，可以了解很多关于吃的教学技能。

1.四川卤味加盟哪个好呢？

四川卤菜店的话，推荐选择廖排骨。四川廖排骨是四川*的卤味连锁企业，在*拥有400余家加盟店，30年的品牌，非常不错的一个企业，在餐饮连锁加盟行业中走到前列。

2.四川卤菜卤料怎么做

四川白卤卤菜配料秘方:一 卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）卤的特点：无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。红白卤的制作过程及注意事项一。红白卤的制作过程(1)卤水的调味料及香料制一锅标准12,5千克的卤水调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干辣椒50克汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克二。红白卤水制作(1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。二 制作红白卤水过程中的注意事项由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。(一)掌握好香料的用量新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。三，糖色用量红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。四，熬制原汤用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。五 适时更换香料袋由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。六不断试卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。答案补充七离不开咸味“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。八勤加汤汁在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种。一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正，醇厚。二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。九卤水中忌加入酱油红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。十就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。十一是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精

3.四川卤菜怎么做的

今天教大家做一个四川卤菜，吃着解馋过瘾重口味。菜品我们今天选择的是莲菜，土豆片儿。西兰花儿。豆皮儿。豆腐干以及鱼豆腐菜品呢没有一个固定的，所以自己爱吃什么，做什么这些菜呢我们首先用开水分别烫一下。所以的菜以此类推。这些菜为什么要到开水里面拉一下呢？一是卤出来的菜，色泽漂亮。二、避免乳糖变质。接下来我们准备起麻辣卤水。卤水当然少不了香料，今天我用到的香料有当归、肉蔻、良姜、香叶、桂皮、草果、丁香、八角、小茴香，然后抓包。泡入清水中，去除药性，去除灰尘。卤菜要想颜色好，当然少不了糖色。四川卤菜培训班「多少钱_哪家好」-煌旗美食培训锅里加入少许油润锅，再加入少许水。再加入冰糖不停翻炒。慢慢的冰糖就会融化。你看冰糖会慢慢融化成液体，慢慢也会变色。等冰糖全部融化成液体，慢慢起沫后。沫子，马上要上升时，迅速加入开水。这样我们的糖色又炒制完成，你看枣红是特别漂亮，麻辣卤菜少不了辣椒和花椒。接下来我们做一个。凉油下入花椒。辣椒。小火慢慢炒不停发动，把辣味和麻味炒出来，千万不要炒过了，炒的香味留有一丝离火出锅准备一锅高汤。加入我们炒好的糖色。调出颜色后加入盐。鸡粉搅拌均匀。再加入几粒冰糖，然后下入香料包。倒入我们的麻辣卤油。这个乳茶调味要稍微重一些，它味重了，卤出来了的卤菜味刚刚好，先别着急下菜，慢慢熬。把香味融到汤里去，保持这样的小火，一个小时左右。做这个卤菜，因为蔬菜进锅出锅时间比较短，咱们这个汤要够浓够香，这样菜才容易进味。然后下入烫好的菜。鱼豆腐。豆干儿。海带结。再次开锅后，加入土豆片儿连菜。西兰花。把菜压到汤里去。这些硬菜和软菜一定要分先后顺序放入，这样才能同时出锅。再次烧开后关火浸泡十到十五分钟。菜才更入味，浸泡时间到先捞出料包。然后捞出来把菜挑出来，*淋上红油这样我们颜色油润红亮，麻辣香味浓厚的卤菜制作完成。

4.四川怎么做卤菜

最简单的办法就是市场买包自家卤的料包，先把要卤的菜放锅内用清水煮10分钟去腥后。把菜捞出备用。然后把自家卤料包放锅内加入半锅水同时加2根葱，半块姜，一个大蒜煮开放入先前捞出备用的菜煮开后放入小勺白糖及酱油煮上30分钟即可起锅捞出食用。

5.四川的卤味----川卤

一、川卤的萌芽川菜在*八大菜系里，不能说排第几，这八大菜系各有各的特点，各有各的风格，所有菜系的风味，所代表的地域性都很强，这也是菜系里最吸引人的地方。今天要介绍的是川菜中的卤味，卤味在川菜中占有很重要的地位。四川古称蜀，在东晋史学家常璩《华阳国志》记载，蜀国“山林泽鱼，四季代熟”，巴国“土植五谷，牲具六畜”，出产“鱼盐、丹椒”，这里的丹椒，就是花椒，巴蜀古人用盐和花椒与其它原料同煮，熟后食用，这就是川卤的雏形，卤水就此诞生，卤煮的烹饪方法由此萌芽。二、川卤的形成秦灭巴蜀以后，各地的人口陆续迁入巴蜀，本地土著与移民和睦相处也促进了烹饪技法，都江堰水利的建设，使川西物产大为丰饶，本地陆续发现、栽种一些香料植物，四川的邛崃、自贡的井盐的开发，为制作菜肴提供了原料和调料，将食物和调料同煮，凉后食用，慢慢形成一种烹饪技法。三、成熟期在汉、魏、晋时期，卤味技艺就一初步成熟。西汉人杨雄所著《蜀都赋》对宴席和烹饪技艺做了详细的记载。《蜀都赋》中记载“乃使有伊之徒，调夫五味。，，，，，，，五肉七菜。朦厌腥臊。，，，莫不毕陈。”记叙了当时厨师使用了生姜、大蒜、花椒、酒、茱萸等调料和五味。到了魏晋时期，人们更注意饮食，便有了“尚滋味，好辛香”的饮食习惯记载，也使凉卤味技艺逐渐成熟。四、发展期唐宋时期，巴蜀经济非常发达，当时就有“杨（扬州）一益（成都）二”之称，成都可谓繁华。由于物产丰富，烹饪技法相互交流，加之新的辛香料逐步引入，使卤味技法的得到了更进一步的发展。五、定型期到了明清这一段时期的发展，基本确定“卤”这种烹饪技法，各种原料卤制的技法和配料不断的兼收并蓄和改进，清末傅崇矩所著《成都通览》中就有记载卤、炸、泡、糟等烹饪技法，卤味的技法和配料在清末基本定型，成为凉食菜谱类必备的菜品。川卤风味独特，卤制品原料用材广泛，素、荤均可，是佐酒佳品，食客购买以后，往餐具里一放，就可食用，既方便又营养丰富。

6.川味卤菜——油卤的制作方法及油卤配方，不一样的味觉体验

所谓油卤，既是将菜品放在特制的卤油中进行卤制。此方法制作出来的菜品色泽红亮，香味浓郁，肉质细嫩油润。可以现卤现卖，也可以将菜品浸泡在卤油里，可以保持菜品长时间不变质，也不变色。油卤分为三步：1：水卤，2：油卤，3浸泡，其中油卤又分五香油卤和麻辣油卤两种，今天先介绍五香油卤,麻辣油卤工序较为复杂，要炒底料，后期再分享介绍。（关于卤水配方，家庭版和开店版，以前的分享有介绍，在这里为了方便新朋友阅读，我还是再赘述一下配方，关于卤水的制作方法，以及菜品的粗加工、腌制、卤制等，我配在文章的*，朋友们也可以翻看我以前的分享，今天着重分享油卤制作）卤水配料：以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈20克，丁香5克，小茴香25克，白芷20克，白扣25克，草寇15克，陈皮20克，花椒30克，甘草20克，香果20克，当归10克，干香菇50克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋，初次起卤水用一袋即可。以后每次根据菜品的多少和卤水香味的浓、淡适当添加香料。油卤配料：以5斤菜油、5斤色拉油为例八角30克，草果15克，山奈20克，桂皮15克，白芷20克，白扣20克，陈皮20克，小茴香15克，丁香5克，砂仁15克，草寇10克，排草10克，香叶15克，花椒50克，干辣椒20克，生姜200克，大葱（带须）200克，蒜100克，香菜（带根）100克，芹菜100克，青椒100克，白酒30克，醪糟（米酒）50克做法：1：将香料用热水浸泡半小时，出去杂质和异味，控干水分晾干待用，花椒用适量白酒和匀。2：先将菜油烧熟，关火，然后倒入色拉油，重新开火，将油温升至8成热，加入生姜，大蒜，葱，香菜、芹菜、青椒，炸干捞出，3：等油温降至4成热是，下入草果、八角、山奈、桂皮、白芷、陈皮、砂仁、草寇、，慢慢炒出香味（大约30分钟），然后下入小茴香、香叶、丁香、排草，干辣椒、花椒，醪糟，袋醪糟水分炒干即关火。注意：炒制香料时，火候不宜打了，以免炸糊了。4：将2斤卤水加入刚炒好的卤油中，烧开待用。油卤即制作完成。5：将菜品在传统卤水中卤至7-8分熟捞出，然后放入卤油中，开大火烧开，然后改小火，保持沸而不腾状态，6：菜品在油卤中卤熟后，不要捞出来，直接浸泡在油里入味。这样既能保持卤菜色泽，同时也能起到保质作用。7：家庭自制的话，如果放凉了，吃的时候讲卤油烧开再捞出菜品，这样，菜品表面不会附着太多油，开店的话，准备一个电磁炉，随时保持卤油是温热的。注意事项：1、不管是卤水还是油卤所用香料，事先都要用热水浸泡过，对于有籽的香料如草果，可以先拍破去籽。2、炸香料时油温要低，以使其香味慢慢溢出，这样才能达到理想的效果3、菜油和色拉油各半。因为菜油粘附性较强；色拉油则相反，附性较弱。所以将两者合用．可互补长短，使油卤的色泽和粘附力均达到*效果。4：炒制油卤时忌用猪油、牛油、鸡油等动物油脂。因为动物油脂凉后会在菜品表面凝结，影响到菜品美观，而且油脂容易腐败，导致油卤变质。5：油卤的保存和卤水一样，不用的时候，烧开静置不动。夏天每天烧开一次，冬天隔天烧开一次，家庭用可放冰箱保存。6：操作第二步时，慢慢少量放入，以免油泡溢出烫伤手。油卤菜品的选择：1、油卤主要用于卤制油脂含量低的菜品，如鸭舌、鸡、免头、鹌鹑、鸭心、鸭头、翅尖、鸭脚、鸡脚等原料，切忌卤制猪肉类、牛肉类、动物内脏等抽脂含量高、腥味大的原料。因为这些菜品的腥味和油脂一旦混入卤汁中，就很难去除，这会影响卤汁的质量，最终影响所卤菜品的风味特色。2、采用油卤方法，一次性卤制的原料不要太多，现卤现卖、现吃现卤*，以保证成菜品的新鲜质嫩。（可以将事先水卤至7-8成熟的菜品放冰箱保鲜，吃的时候，现放油里卤）。3、菜品卤制好可将其放入卤油中浸泡，到销售或者吃时再捞出。这样有利于保持菜品的鲜香油润，同时还能防止菜品因长时间搁放而出现风干色变、老硬韧口等现象。4：如卤制鹅肠、鸭肠、黄喉、鸡胗、鸡杂等嫩脆菜品，宜先焯水、现卤现卖，以保证其嫩脆口感。海鲜类如鲍鱼、虾等也不错。不过，需要单独卤制。以免串味。家庭卤水制作方法：1：卤水配制：猪腿骨3斤（锤断），母鸡半只（一只也可，反正可以吃），姜400克（拍破），葱400:克（留须根），料酒250克，大火烧开，小火慢慢熬制6-8小时至汤成白色，然后滤掉所有的肉渣。（猪腿骨和母鸡先冷水下锅进行焯水，去掉血水和腥味）。2：香料包先用温开水泡半小时，去除药味和异味:3：炒糖色，这个有点技术难度，大家可以看上一篇《卤菜中各种香料图文介绍以及作用（2）附上卤菜配方和操作方法》，有炒制方法。4：将泡好的香料包放进老汤里，加盐250克左右（各地盐的咸度不一样，尝起来比较咸就合适），鸡精100克，冰糖50克，糖色适量（以卤水颜色深红色为准）熬出香味即可。一般还是需要熬制2小时左右。很多朋友糖色炒不好，颜色淡了，加重了有甜味，所以，这里因为是家里即卤即吃，可以用老抽代替上色（开店*不用老抽，那样，卤出的菜时间放长点就开始发黑）。如果发现卤水颜色变黑，那就倒掉一部分，添清水，添香料。5：因北方和南方水质不同，北方水质比较硬，也就是偏碱性，所以，在卤制时可以适当加点干柠檬片或者枳壳、山楂片等酸性香料来中和卤水的酸碱度。6：卤菜少不了卤油。有条件的可以去外面卤菜摊买4—5斤。也可以自己制作。具体方法：鸡油和猪油各3斤，炼制好捞出油渣，加入适量的生姜、大蒜、洋葱、香菜根炸干捞出。然后降低油温，再将八角、桂皮、山奈、香果、草果下入油中，小火慢慢炸出香味即可（不可将香料炸糊了），然后倒入卤水里。7：所有的肉类制品，在卤制之前需加入姜、葱、料酒、盐腌制，夏天腌制2小时，春秋腌制3-4小时，冬季腌制6-8小时，然后将腌制后的肉制品洗净，进行焯水，以去除多余的血水和腥味。然后将卤水烧开，放入生姜、料酒，投入需要卤制的原料，大块的需改刀或者用竹签刺些小孔，以便入味。大块的先下锅，小块的后下锅，菜品卤制到8分熟时，加入鸡精增鲜，然后关火，让菜品在卤水里浸泡1-2小时。卤制过程中，随时观察菜品的颜色，如果颜色淡了，即可加入适量糖色，因为糖色偏甜，所以加入糖色的同时，适量加点点盐分。8：蔬菜类、豆制品卤制方法：原则上，一般蔬菜可以直接卤制，对于淀粉含量重的，如土豆、藕一类的，则要单独卤制，否则卤水很容易变得粘稠。豆类制品也需要另起卤水单独。家庭自己吃，可以一起混合卤制。只是如土豆、藕一类的，需要先用开水过一下，除去表面的淀粉。9：经常调试。香料的香味有易挥发和不易挥发之分，卤水中的香料经过高温后，易挥发的香味会减弱。为了保持卤水香味稳定，就要不断的尝试卤水的香味，以便及时增减各种香料（这一点需要你经常做，慢慢的就有经验了）。一般八角、桂皮、山奈、香叶、白扣都属于易挥发的香料。卤菜间隔两次可以适当格外增加一点。10：刚制作的新卤水，卤菜的味道比较生硬，口感不是太好，多卤几次肉类和蔬菜之后，卤水味道就变得醇厚了。11：每次重新卤菜须加香料包，生姜，料酒，鸡精，冰糖（如果卤水香味够浓，可以间隔一次加香料包，这个自己掌握）12：卤菜注意事项：卤制内脏的卤水都为一次性使用，所以每次卤制内脏时，*单独取一些老卤水，另起锅卤制，用完即倒掉。其他肉类卤水可循环使用。13：关于川味辣卤，简单做法是在五香卤水的基础上加入花椒、辣椒即可。麻辣程度视当地口味调制。复杂一点切的做法是自己炒制辣卤底料和卤油。底料由20余种香料，郫县豆瓣（需老油专用豆瓣）、豆豉（永川豆豉）、香辣脆、糍粑辣椒、猪油、鸡油、混合炒制。14：卤水的保存：夏季卤菜之后，将菜品捞出后，将卤水烧开静置不动，晚上再烧开一次，冬季隔天烧开一次即可。在卤制菜品2-3次以后，卤水要用纱布过滤一次，以滤掉卤水里的肉类残渣。如果家庭少量自制，可以放冰箱保存。

7.川味卤菜制作方法

我来自四川成都彭州市九尺镇，做卤味菜30年了。根据我做卤菜、板鸭、缠丝兔30年的经验来聊聊做卤菜的方法和心得。做卤菜，并不是找一个配方就能了事的，如果是家庭自己卤来吃，讲究不多，到市场买现成的卤料包就可以。如果是开店，那就要好好的学习一下了，一个配方，里面很多种香料，每种香料有各自的特性，即使同一个配方，在卤制的过程中，也会有增减。原料的初加工、腌制、焯水、卤制，上色、增香、入味，每一个环节都很重要。并不是把肉扔进卤锅就了事那么简单。这个需要技术，还需要经验，再者，每个地方的香料质量参差不齐，完全按照配方也不一定要得。所以，如果是开店，可以到实体店学习一下。下面附上一个自家卤菜配方。卤料配方：100斤水（基础配方）八角30克、川砂仁15克，排草10克，小茴香20克，山奈20克，藿香40克，甘草30克，白扣15克，草寇20克，毕波20克，草果15克，肉桂20克，灵草20克，香草20克，丁香10克，黑胡椒30克，香果30克，甘草30克，干辣椒50克，香叶30克，干香菇50克以下为各肉类卤制品在以上卤料基础配方上的增减方法：卤猪肉类的：加佛手20克，沙参15克，良姜10克卤鸭肉类：加白芷30克，孜然10克，陈皮30克卤鸡肉类：基础配方减去排草，灵草，毕波，丁香，加当归30克，沙参30克、山药片50克，干香菇20克卤牛肉类：加桂皮15克，陈皮10克，白芷30克兔肉类：加陈皮30克，当归20克，动物内脏类：加黑胡椒20克，陈皮20克，山奈20克，良姜30克卤菜禁忌：卤制菜品过程禁忌加味精和酱油（生抽、老抽都不能加），味精久煮涩口，酱油久煮使菜品发黑卤菜注意事项：卤制内脏的卤水都为一次性使用，所以每次卤制内脏时，*单独取一些老卤水，另起锅卤制，用完即倒掉。其他肉类卤水可循环使用。糖色炒制：锅里倒入100克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火将冰糖炒化，然后开小火慢慢炒制，期间不停搅动，待冰糖汁变成棕色，并且由大泡变成小泡时，加入准备好的开水250克，烧开用小火慢慢熬制20分钟左右，糖色就炒好了。卤水底汤制作：水100斤，猪腿骨10斤，牛腿骨10斤，老母鸡半只约2斤（勿用市场上的冷冻鸡架）。先将猪骨，牛骨，鸡焯水，去掉血水，然后放入100斤水中，加入生姜500克，葱250克，花椒100克，胡椒50克，料酒250克，大火烧开，小火熬制8小时。熬好之后捞出鸡肉、猪骨，牛骨，再用细纱布过滤一遍熬好的老汤，滤掉所有的肉渣，卤水的底汤就做好了。五香卤水调制：所有香料用纱布袋装好，用温水浸泡30分钟，去除香料的药味，然后将香料包放入熬制好的底汤中，加300克盐和糖色，小火熬制2小时左右，熬出香味即可。麻辣卤水制作：在五香卤水中加入花椒200克（根据口味增减），干辣椒750克（根据口味增减）卤水的保存：夏季卤菜之后，将菜品捞出后，将卤水烧开静置不动，晚上再烧开一次，冬季隔天烧开一次即可。卤水在卤制1周以后，要用纱布过滤一次，以滤掉卤水里的肉类残渣。如果家庭少量自制，可以放冰箱保存。肉制品卤制方法：所有的肉类制品，在卤制之前需加入姜、葱、料酒、盐腌制，夏天腌制2小时，春秋腌制3-4小时，冬季腌制6-8小时，然后将腌制后的肉制品洗净，进行焯水，以去除多余的血水和腥味。然后将卤水烧开，放入生姜、料酒，投入需要卤制的原料，大块的需改刀或者用竹签刺些小孔，以便入味。大块的先下锅，小块的后下锅，菜品卤制到8分熟时，加入鸡精增鲜，然后关火，让菜品在卤水里浸泡1-2小时。卤制过程中，随时观察菜品的颜色，如果颜色淡了，即可加入适量糖色，因为糖色偏甜，所以加入糖色的同时，适量加点点盐分。蔬菜类、豆制品卤制方法：一般蔬菜可以直接卤制，对于淀粉含量重的，如土豆、藕一类的，则要单独卤制，否则卤水很容易变得粘稠。豆类制品也需要另起卤水单独卤制。关于卤菜颜色：很多刚开始做卤菜的朋友炒制不好糖色，这时可以适当的用些红米上色，具体方法是在原材料焯水的时候，加入红米，使原材料在卤制之前就带有一定的底色，这样，卤制的时候上色更容易。红米是一种安全的上色原料，和大米、黑米是一类的，属于谷物类，所以可以放心使用。关于香料包更换：香料包一般是卤两次才更换一次，每次根据卤制菜品的多少适当添加。上面写到的香料配方，一次料包可以卤120斤肉制品，一般来说，*次下的香料包，在卤制半小时之后，闻到香味很浓郁时，即将料包捞出，待菜品捞出 锅之后，再将香料包放入锅中，以便第二次卤制，第二次卤制就不需要再将香料包捞出了，这样每次卤制的菜品香味基本就一致了。关于卤水盐味：如果是腌制过的菜品，卤水的盐味就和我们平时炒菜的盐味一致就可以了，对于没有腌制过的菜品，如蔬菜类，则卤水盐味要偏咸一点。注意事项和处理方法：1：在卤制菜品的过程中，如果卤水上面漂有泡泡，一定将泡泡尽可能的撇去2：如果卤水时间长了变得粘稠，可以将卤水倒掉一些，加入新的骨头汤，也可以用新鲜 猪血或者鸡血1000克，凝成块后直接倒入卤水中烧开，然后将卤水过滤一次即可。以上就是我们自家卤菜的配方和操作过程，才疏学浅，有不恰当的地方，欢迎大家交流学习，

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