要说学什么又快又不会过时，当属小吃方面的技能，关于湖南凉拌卤菜的做法及配方，可以了解很多关于吃的教学技能。

1.不知道凉拌菜主要味型的卤菜师傅不是好老板？具体配方是什么？

凉拌菜是每个传统型卤菜店都避不开的话题，因为利润实在高，能够有效地提升综合毛利率，但是很多卤菜店在做凉拌菜时其实是摸着石头过河，跟着感觉做，也不设计成本和利润率，更没有好好打磨配方，只是东一查西一查地搜罗一些网络内容想当然地做，或者干脆用家庭的做法来拌制，这样做出来的效果其实可以想见，淮黑十八卤今天想给大家来谈的是关于凉拌菜的味型，不少卤菜人对凉拌菜的味型仅仅停留在辣或不辣的区别上面，根本不知道凉拌菜的味型其实不下十多种，下面就详细给大家说一说：首先，凉拌菜的三大王牌味型是盐津味、酱油味和麻酱味构成，先说最常见的盐津味，这种味型是以盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，适用拌食鸡肉、蔬菜、豆类等食材，如盐味鸡丝、盐味虾等；而酱油味则是指酱油、味精、香油、料汁、鲜汤调和制成，用于拌食或蘸食肉类主料，如酱油鸡、酱油肉等；麻酱味用料则主要为芝麻酱、盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀，加盐、味精调味均匀，拌食荤素原料均可，如麻酱拌豆角、麻汁黄瓜等；而除此之外凉拌菜还有以下味型：韭汁味、咖喱味、姜汁味、蒜香味、酱醋味、糖醋味、鲜辣味、麻辣味、椒麻味，其中鲜辣味则主要使用新鲜的青椒，麻辣味会用到红油，椒麻味会用到藤椒油和花椒油还有胡椒；再来说凉拌菜配方的主要构成：一，秘制辣椒油：每一个卤菜店都有一款专用于凉拌菜的秘制辣椒油，比如淮黑十八卤就有专用于凉拌菜的辣椒油，这些个辣椒油作用不仅仅是起辣度，更主要的是用于油香，淮黑十八卤最常用的一款凉拌菜辣油其实辣味并不重，也不是很呛，因为其*的作用是起香，可以这么说，辣椒油做的是否好吃，直接决定了凉拌菜生意的好坏。二、醋，凉拌菜里的醋也不是用来起酸的，而是用来规避有的菜的苦味，从而提升菜品的整体口感，所以淮黑十八卤认为凉拌菜里的醋贵在精而不在多。三、蒜，蒜基本在各大味型的凉拌菜中都有参与，不但可以调味，还能起到解毒和杀菌的效果，同样的因为太多的顾客不吃蒜，而我们制作时又离不开蒜的功效，所以会将蒜制作成蒜水来使用，顾客看不到蒜的存在自然也就不会反感了。四、蚝油，好的凉拌菜配方宁用蚝油不用味精，因为上品的蚝油的效果要远远好于味精和鸡精，而且还提高菜品的黏度和味道。五、花生、花生是属于点缀的小料，但却是必不可缺，往菜品上撒花生碎，可以很好地提高菜品口感的层次，同时提升质量和颜值，而一般我们会用到的是油炸脱皮花生米比较多，这种不但非常香，还没有红色的皮衣黏在口腔壁上的困扰。除了花生以外还有一些小料也是常常被用到，比如胡萝卜、黄瓜、芹菜、香菜、香葱等，小料的正确的适量使用，可以使食物更加美味，色泽更加诱人，但是过度使用配料是不可取的，不仅会遮盖食物的原味，还会引发身体的不适。配方固然重要，但凉拌菜的蔬菜保鲜也同等重要，如果你的凉拌菜菜品都是新鲜的绿叶蔬菜，这就需要保持菜叶的湿度，把菜放在阴凉通风的地方，封上保鲜膜，避免太阳暴晒，这样可使菜看上去新鲜、有卖相，这样不管是什么时候，中午或者是傍晚，客人在选择菜的时候，都是非常新鲜的，也能够提高凉拌菜的口感。

2.卤菜店十种常见的凉拌菜做法

凉拌菜是我们卤菜店的必备项目之一，今天卤三国就要来和大家分享十种常见凉拌菜的美食配方，配方值得收藏，等到有机会做的时候可以翻开来学。*道：口水鸡配料：子鸡一只，老姜1块， 小葱3根， 八角1个， 香叶3片，桂皮2g， 盐2g，红油10g， 花椒油5g， 芝麻油5g，陈醋5g， 生抽5g， 蒜米10g， 姜米5g，小米辣5g， 鸡精5g，味精2g，白糖2g，芝麻少许，小葱段适量。锅中加入清水，放入拍好的老姜，小葱，料酒，香叶，八角，桂皮，再加入盐，大火烧开之后打去浮沫，改为小火煮熟，15分钟左右，捞出放凉即可凉拌。第二道：凉拌三丝配料：胡萝卜一根，莴笋一根，海带丝适量，蒜米10g，小米辣10g，生抽5g，凉拌醋5g，盐2g，味精2g，花椒油5g，葱油10g。第三道：红油牛肚配料：卤牛肚150g，蒜米5g，小米辣5g，小葱段少许，姜米3g，耗油5g，生抽5g，芝麻油5g，红油10g，白芝麻少许。第四道：香菜牛肉配料：卤牛肉100g、蒜米5g，小米辣5g、香菜少许，红油10g，芝麻油5g，耗油5g，鸡精2g，盐1g，味精2g，生抽5g。第五道：红油猪耳配料：猪耳100g，葱段少许，蒜米5g，姜米3g，小米辣5g，红油10g，生抽5g，芝麻油5g，盐少许，鸡精5g。第六道：蒜泥黄瓜配料：剁辣椒5g，蒜泥10g，红油10g，凉拌醋5g，芝麻油5g、生抽5g、盐2g、鸡精2g。第七道：红油腐竹配料：腐竹150g，小米辣5g，蒜米10g，辣鲜露5g，生抽5g，香油5g，红油10g，盐2g，鸡精2g，味精2g，耗油5g。第八道：蒜泥荷兰豆配料：荷兰豆150g，蒜泥10g，芝麻油5g，葱油10g，生抽5g，盐2g。第九道：红油海带丝配料：海带丝100g，红油10g，姜米5g，蒜米5g，小米椒5g，生抽5g，凉拌醋5g，盐2g，味精2g，芝麻油5g，蚝油5g。第十道：酸辣皮蛋配料：青辣椒4个，红辣椒2个、皮蛋4个，盐2g，鸡精2g，花椒油3g，生抽5g，芝麻油5g，凉拌醋5g，蚝油5g，红油10g，蒜泥10g。另外，小编分享一下凉拌菜的制作要领。*，凉拌菜的口感要做到脆嫩、清香以及爽口，尽量要无汤不腻，所以不要用荤油凉拌。第二，凉拌菜的菜样要整齐美观，大小相等，厚薄均匀，所以我们要有基本的刀工。第三，凉拌菜的调味料是最关键的部分，比如红油、料油、葱油、花椒油等制作方法也要掌握。关于红油，料油，葱油和花椒油的制作方法，下次再给大家介绍。

3.卤菜怎么做?湖南特色卤菜的做法和配方

到哪里可以学做卤菜?卤菜凉菜技术培训在神来福学技术，技术包学会，三到四天内即可学会。没有学会的学员可免费继续学习，直到学会为止长沙神来福卤菜培训，卤菜技术培训免费提供培训要点卤菜加工原料的选用与初加工中药材的特点及使用量各种大型及小型肉类的腌制及煮制时间成功卤汤的调制与保管卤水配方、卤水制作调色调味、火候把 握红卤白卤、五香味、酱香味、麻辣味、川味等各种口味的调制方法，系列荤素卤品加工的全程工艺卤品加工的注意事项⑩卤品加工用具，原材料、中药材的采购渠道⑩各种 调味品的秘制配方。培训内容:畜肉类卤方块肉五香蹄花卤猪头肉卤猪口条卤猪肠卤猪耳卤猪肚卤猪心卤猪尾卤猪排卤蹄髈卤牛肉卤牛肚卤牛心卤牛筋等。禽肉类虎皮鸡蛋五 香鸡蛋虎皮鸡爪五香鸡爪卤鸡腿卤鸡翅卤翅中卤翅尖卤鸡肝卤鸡肫等。豆制品等五香面筋香卤干子卤水素鸡五香腐竹香卤千张卤海带卤花生卤莲藕等神来福凉拌菜项目介绍: 红油凉菜培训地地道道的四川红油凉菜,其加工过程不要用专业的工具,品种有很多,如:凉拌豆干、凉拌粉丝、凉拌海带丝、凉拌拉皮、腐竹、海白菜、凉拌豆筋、贡菜、麻油莴笋 、凉调萝卜丝、凉拌皮冻、酸豆角、凉拌豆皮等40多种时令凉拌小菜凉拌豆干、凉拌粉丝、凉拌海带丝、凉拌拉皮、腐竹、海白菜、凉拌豆筋、贡菜、麻油莴笋、凉调萝卜丝、凉 拌皮冻、酸豆角、凉拌豆皮等40多种时令凉拌小菜!长沙神来福特色小吃培训详细请打电话咨询我，或者在百度上搜索长沙神来福特色小吃培训。先考察，后决定，不上当。别无分校 感谢您关注我们的产品,若您希望获得进一步的了解，如价格、规格型号等更多信息，欢迎您随时联络我们，诚邀为您提供最满意的服务!企业介绍 长沙神来福特色小吃推广有限公司，实现你对财富的渴望! 神来福特色小吃推广有限公司成立于2008年，常年招生(烧烤培训，小吃培训，小吃加盟，小吃创业，麻辣烫培训、神来福多功能无烟烧烤小吃车、特色小吃、麻辣香锅、包点，早餐，夜宵等十几大品系各种休闲娱乐食品，是一家致力于特色美食研究、开发和推广的专业公司。多年来，该公司引进等国内外先进技术，研制出独有的小吃配方。 神来福特色小吃系列能证明，*的消费者在乎价格的同时，更在乎的是健康和美味!我们本着拥有“吃遍山珍海味，唯有‘神来福’值得你永久回味”的经营理念，将引导*小吃市场再掀起一轮抢购的风暴!为了广大市民少走弯路，尽快步入创富快车道，我公司面向*诚招加盟商。统一店面形象，统一经营模式，统一致富技术!

4.学习卤菜凉拌菜应该注意的问题？

学习卤菜凉拌菜应该注意的问题？ 学习卤菜凉拌菜应该注意哪些问题对于刚刚介入卤菜熟食行业的朋友们非常重要，因为只有避开问题才能学到核心技术。卤肉熟食已经有上千年历史，不同时代关注度有差异，但是始终没有离开老百姓餐桌。在咱们父辈那个时代，找对师傅认真学好卤菜凉拌菜技术养活一家人问题不大，但是现在时代不一样了，不能要老眼光看待这个行业了，接下来小编就带大家一起梳理一下。 问题一：学习卤菜凉拌菜哪些品种？现在市面上熟食店卤菜凉拌菜品种越来越多，传统卤货、现代熟食、炸货、凉拌菜、熟食店伴侣等等各种大类小类很多。有朋友说学一种最有特色的就行，备货也方便，量*本也低；有朋友说得多学点，用几年时间学遍大江南北，学成行家创业才保险。这两类朋友说得好像都有道理，可现实是单品单口味再好也只能好一阵，顾客不可能经常购买，无法长久经营；另一种*学几年，这种几年学成专家不现实，有可能把自己学糊涂了，再说大多数创业者哪有这么多时间，等学完了，这几年卤味熟食的发展势头可能就过去了，机会就错过了。*的方式是选取卤货、炸货、凉拌菜几个大类，有整体布局的熟食培训。问题二：如何确保学到核心技术得到真配方？对于刚刚介入卤味熟食行业的朋友来说，确实不好辨别，卤肉培训方很多，但是教核心技术给真配方的十个才能有一个，单纯尝口味也不保险，有些学习时 做的口味和自己开店做的口味差异很大，有些直接卖料包卖老汤。最稳妥的确认方式就是看培训方的学员店开业率和生意情况，学员学习之后迟迟不敢开业，说明学员对配方不自信，卤肉培训方的学员开业率高生意好才能证明学员学到了核心技术得到的是真配方。问题三：卤菜培训方的规模、教学师傅资历、后续服务怎么样？为什么要和大家聊培训方的规模、教学师傅的资历、后续服务这几点？其实这几点是相辅相成的，资历深实战经验多的师傅才能让卤菜培训方做大做强，卤菜培训方有一定规模才能更好的做好后续服务，才能给学员创业做整体布局。对于想在卤味熟食行业创业的朋友来说，考察熟食培训方时要从方方面面去看这家企业有没有长久经营的能力和计划，一个经营状况不好的培训方你指望他做学员的后续服务，很难。其实想学卤菜凉拌菜创业的朋友们，关注以上几个问题，你就能找到靠谱的卤菜培训方。*祝大家在卤菜熟食行业创业的过程中一帆风顺，大家共同将整个行业越做越规范，让我们每个从业者都能成为受老百姓尊敬的熟食创业人！

5.家常拌凉菜做法大全爽口调料配方培训教程

《四川凉拌菜》是将初步加工和焯水后的食材，经过添加秘制红油、香麻藤椒油、秘制料水、秘制醋水、秘制葱油、蒜水等配料制作而成的菜肴。每一道凉菜，吃的不仅仅是食物的本身，调味料才是灵魂所在。调味料的多或少，赋予了每一道凉菜不同的味道。吃前将各种食材连同调料一起拌均匀，凉菜开胃又养身！获取资源教程：请点这里

6.急求重庆卤菜的制作方法和配方

1.卤菜简介 川味卤菜属五香味型中*宗的一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生，存放时间长、携带食用方便等特点。卤菜制作的关键在于调制卤水和卤制火候，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制浅色的原料。白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。 2、卤料配方 川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。 3、卤水制作 1)、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色。 2)、锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋，用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。 3)、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。 4)、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量。 4、卤水的作用 1)、动物性原料均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物性原料，能使卤水质量提高。 2)、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)*能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水，以保证卤制品的质量。 3)、卤豆制品的卤水*是一次性使用，不要回用。 4)、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时添补或更换，保证卤水质量。 5、卤水的保管 卤水要经常滤去杂质，保证清洁卫生，存放时需烧沸，除去过多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动，如长期不用，也应经常烧沸后再储存。 6、原料加工及卤制方法 1)、原料加工：将卤菜原料(各种荤素食品)，肉类洗净焯水去腥，切块(一般体积较大的整块肉类切成重约200克左右块状)，心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块。焯水时间应视原料质地决定，鲜味较好，异味轻的原料，焯水以能除去血腥味，捞出即可入卤锅为度。牛、羊肉、肚、肠等异味重的原料，焯至熟后(泡煮15分钟)再捞入卤锅。素菜(豆制品、豆果类)洗净即可。 2)、卤制方法：将原料入卤锅，卤汁应淹没原料，旺火烧沸除去浮沫，小火焖至成熟或粑。要视原料质地老、嫩灵活掌握火候。通常在保持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右，以粑软不绵为度，即为成品。 7、卤制品食用方法 卤制品既可热吃亦可冷吃，食用时可淋少许卤汁，或用酱油、鲜汤、味精、香油调匀的味汁。喜食麻辣的还可撒上些花椒面和辣椒面。常见的卤菜如：卤牛肉、卤鹅、卤鸡鸭、卤鸡鸭翅、卤鸭肫肝、卤肥肠等。 8、卤制品的二次变鲜方法 二次变鲜：为减少损耗，将当天未销售完的无任何变质、报损又不符合条件、第二天又卖相欠佳影响正常贩卖的卤菜，经过再次加工后再贩售的方法。一般第二次卤制可用白卤，时间以煮透为度，贩售时要记得先售出。卤菜有它的特性，经过多次卤制加热后，卤菜会越变越黑，卖相会变差。一般情况下，为了保持卤制品的新鲜度，在贩卖时，托盘内应加卤水汁，销售人员要经常做翻面的动作，以维持鲜度。当天未销售完的卤制品，第二天可以切成片制成凉拌菜贩卖

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