要说学什么又快又不会过时，当属小吃方面的技能，关于面馆高汤的熬制秘方勾兑配方，可以了解很多关于吃的教学技能。
1.30年面馆红油制作流程
30年面馆秘制红油秘方我带徒弟有句口头禅：“面条要做好，高汤、红油不可少，面条要做香，正确使用葱蒜姜”。红油是川菜的灵魂调料，红油根据用途的不同，分为凉菜红油和热菜红油两大类。红油的熬制方法没有门派之分，也没有*及行业标准，很多年轻厨师都认为很简单，其实不论是辣椒还是油脂的选择，亦或是油脂温度的控制，以及熬制的手法，都是很有讲究的。一般的餐饮企业将红油配方视为镇店之宝，不会轻易拿出来分享的。今天，二哥分享的这个红油熬制方法是我开面馆30年来的秘方，没有*，喜欢就收藏！食材：一级菜仔油2000克、云南朝天椒50克、子弹头辣椒50克、四川二荆条100克、青红花椒各10克、桂皮10克、八角10克、三奈8克、香叶5克，白芝麻10克、蜂蜜25克、干生姜50克；大葱、洋葱、芹菜、香菜各250克。注：我们面馆每次熬红油一般都是100到200公斤，我今天分享这个配方的食材比例是按我家里做红油的比例做的，与我面馆的味道大同小异！制作过程 ：*步 将朝天椒、子弹头和四川二荆条一起用开水过水沥干备用；桂皮、八角、三奈、香叶、花椒用开水浸泡10分钟后捞出沥干备用。第二步 另起锅下50克菜仔油，加热后倒入沥干备用的干辣椒中火慢炒，至辣椒完全炒脆而无糊味即可关火。完全冷却后将朝天椒和子弹头选出来人工捣粹（捣成粗点的辣椒粉，忌用机器打）备用；剩余的四川二经条与上迷步骤一致，但要将其捣成粉末状（越细越好）备用。第三步.将菜仔油倒入锅中猛火升温至300度，然后关火让油温冷却到200度；依次加入干生姜、大葱、洋葱、芹菜、香菜（中途再开火，让油温保持在150到200度之间，当大料炸脆变焦时控油，捞出所有杂质）；再下备好的桂皮、八角、三奈、香叶、花椒炸干炸出香料味道，然后关火自然冷确。第四步 把捣粹的粗辣椒面（朝天椒和子弹头）倒入盆中加白芝麻、白酒、蜂蜜搅拌均匀。当油温150度时，舀入约500克热油在盆中边舀边搅拌；然后加入捣粹的二荆条细辣椒面继续搅拌均匀；当油温冷确到120度时再加入500克热油，边舀边搅拌；当油温冷确到100度时加入剩余的热油搅匀（注：每加一次要搅匀，使辣椒面与油充分融合）；*加入10克白醋激发出辣椒的香味，用保鲜膜封起来放置48小时口感会更好。
2.为啥面馆的面汤那么好喝？要是您想在家做，还真得费点儿事！
常去餐馆吃饭的朋友或许会有感觉，为什么总觉得人家的面汤颜色好看，喝起来的味道也是一级的棒？ 自己在家煮面条的汤，却跟面馆的汤差之甚远，感觉就是平平淡淡，看汤的颜色，也是跟人家的差些，总觉得还没开吃，就输了一大截！这是为什么呢？到底面汤中少了什么？其实最主要的原因就是，面馆里面的炖汤的材料和家中的炖汤材料不一样，所以面馆里面的汤熬出来非常的香浓，家庭熬制的汤虽然味道寡淡，但是喝起来更加的健康。这两种汤在制作方法上面就是不一样的，但是只要自己舍得加材料，在家也能做出香浓的汤来，香气非常的馋人，下面就给大家介绍一下面馆里面的骨头汤是如何制作的。面馆里面的高汤主要有2种，1种是真材实料加各种食材熬制出来的，他们并不仅仅只放入大骨头，还会放入其他的材料，比如说老母鸡、猪蹄、猪肉以及其他的食材，这样搭配出来熬制出的汤，口感和味道会更加的好，除了主要食材之外，还会往里面加入一些药材，以及各种的调味品配料，这样熬制出来的骨头汤，汤鲜无异味，味道非常的纯正。面馆熬出来的汤奶白鲜香，香气扑鼻，这些汤都会经过很长时间的熬制才能做出来的，一般浓汤会制作出4个小时，而清汤的话，技术复杂，制作时间也更长，差不多要6~7个小时左右，里面的营养物质会被炖出来与汤水混合，所以面馆里面的汤才会如此香浓。 面馆里面的高汤还有第2种方法制作，这种方法非常的简单，很多商家为了节省开支，缩短熬煮的时间，就会采用调料汁勾兑的方式来配汤。这个方法在火锅店以及面馆里面非常的常见，主要就是煮一锅开水，再加入一定的调料汁勾兑，马上就能够出一大锅香浓的高汤来，但是这些勾兑出来的高汤，喝多了对人体是有害的。若是在家也想沉淀出这么醇香的高汤，可真不是件容易事儿，成本也是比较高的！如果您想在家中也喝到这么好喝的面汤，可以先熬制一锅汤，然后留到下次下面食用，味道真是让人留恋呀！ 如果您还想了解更多美食知识，欢迎您来关注我们，也希望您能够多多评论，跟大家分享您的生活小妙招！
3.熬一份真正的骨汤，就真的很难吗？原来使用勾兑骨汤是有原因的
骨汤：餐饮的灵魂不论是面食、串串还是火锅，骨汤可以说是灵魂。一份优质的骨汤，不仅仅可以提升菜品口感，还能提升顾客用餐体验。尤其是对火锅来说，不论是底料炒制还是涮菜，在提升口感这块，骨汤可以说占了很大一部分作用。而且对于怎么熬制好一份骨汤，相信很多店家都有自己的秘方。可以说，当一份鲜美的骨汤熬制出来后，菜品的灵魂就有了，客户用餐体验紧跟着就上去了。骨汤的现实：但是现在实际情况是很多商家为了省事，大多是用各种材料勾兑出来的骨汤。虽然说对人体无害，可是从口感角度、营养角度来说，已经失去了骨汤原本的意义。而且随着网络的发达，也开始逐渐被曝光，被消费者得知，使得顾客对餐饮行业的信任度逐渐降低。当然，现在也不缺乏依旧坚持使用真骨熬制的店家，但是对这些店家来说，依照门店的客流量来说，一锅骨头汤如果采用要多少取多少的方法来，那是很快就会用完。而这样熬制骨头汤所花费的时间是完全赶不上使用的，除非是店家除了工作时间就一直都在熬汤，然后储备起来，当然这样有时候也可能会剩余部分骨汤，从而造成资源浪费、自己熬制骨汤，可以说费时费力，还不好把控，这也是大部分商家选择勾兑骨汤的原因。就没有什么解决办法吗？怎么解决骨汤熬煮时间长，出汤慢这个问题，也是“黄黑红火锅策划”一直在考虑的事。在工业化高度发达的现在，为什么就不能把骨汤熬制这一步给工业化，这样就可以在不降低口感、不影响营养的基础上，去解决熬制时间长的问题呢？对此，“黄黑红火锅策划”也做过很多尝试，比如先使用工业化设备进行熬煮，提炼，压缩，制作成骨汤砖，这样做出来的骨汤砖，大约有一公斤重，能够熬煮成50斤原汤。但这种骨汤砖也是有瑕疵的。一是使用的时候需要熬煮半个小时才能还原成原汤，也做不到及时出汤，不过相对以前使用相对便捷了不少。二是需要真空冷冻储存保鲜，这样的话运输也问题。对此，编者表示，我们还将继续研究、尝试。大家如果有什么好的方法或者建议，不妨评论里提出来。我们会选择一些尝试去做一下，到时候做成视频给大家展示出来。如果能碰巧解决问题，让我们不再选择勾兑骨汤，想来相对于当代餐饮来说，不可不说是一个不小的进步。这也是编者的愿景。
4.面馆的高汤三种主流做法
面馆的高汤有三种主流做法。*种，吊骨头汤。百年老店、品牌店、诚信做品牌的面店，都会完全的骨头吊汤，原汤就面。根据经营内容的不同，分猪骨、羊骨和牛骨三个主要品种。吊骨头汤基本的都要用到植物香料，八角桂皮香叶之类。配方各不相同。作为立足市场的招数，配方秘不示人，但是没有原则问题，都是合法物料。吊汤的主材料是骨头，面里配肉也和着一起炖，有助于汤味更加丰富；香味料是灵魂，主要两个目的：去骚腥、出汤香。这是个吊汤的基本原则，想在自己家里熬骨头汤，按照这一基本原则，就可以自行配置香料，也是三种做法：最简单的任何调料都不给，得到原滋原味骨头汤，吃的时候再行调味。骨灰级喝汤人会这么做。最多用的给葱姜料酒盐等基本调味料，一般家庭都这样做法，去腥效果*。营业摊店都要用到配方香味料，目的不是为了去腥，要去腥有葱姜就够。目的是为了出来更多的香味，吸引过往食客。第二种，汤膏勾兑。当前市场面店主流用汤，基本都是现成的成品汤料，加到水里就是白花花香喷喷的骨头高汤。但比骨头汤浓白，比骨头汤香了许多。成本却是骨头汤的几十分之一倍，甚至可以忽略不计，只是个烧水的成本。这种汤料的关键在于四大特点，足以傲视市场，把真高汤怼出界外。味道远胜于真骨头汤。所有汤味都有，鸡骨猪骨牛骨羊骨等等，非常齐全。价格非常低廉，一大盒子30元左右，1000克大骨白汤膏，按1%勾兑成汤，按每碗用汤500毫升算，就是200碗，合到0.15元每碗。做起来极为方便，再也不用半夜爬起来熬汤。只要水烧开，挑点汤膏放里面就成了。所以，除非非常执着的店家还在熬汤，街上都是这了。第三种，阴阳调汤。这个很简单了，汤锅里有骨头，但是汤膏兑的汤。看着是熬的，实际是兑的，障眼法而已。小提示：汤膏汤怼死真骨头汤，并不全是“劣币驱逐良币”现象，而是市场形成的原因，产品价格起着决定性作用：利润制约了熬骨头汤。一碗面就挣那几块钱，如果熬骨头汤，会全部搭进去。不挣钱，生意就维持不下去。汤膏的味道和口感的确比真骨头汤要好，起码香了很多。市场最常见的就是假汤比真汤好卖。老店维持很艰难。熬真汤成本高，面价又不能提，市场那么多同类产品，高了卖不掉，低了亏老本，一样价格不挣钱，白忙活。
对于想要学习小吃方面的学习，通过30年面馆红油制作流程，为啥面馆的面汤那么好喝？要是您想在家做，还真得费点儿事！，熬一份真正的骨汤，就真的很难吗？原来使用勾兑骨汤是有原因的，面馆的高汤三种主流做法?? 也能有一些基本的了解。
