要说学什么又快又不会过时，当属小吃方面的技能，关于高汤粉如何勾兑好更鲜美，可以了解很多关于吃的教学技能。

1.如何使用高汤粉调制高汤

一、最简单的拌面。 烧水，水要多一点， 碗里放海天牌生抽，麻油，胡椒，味精，香葱末， 然后水开下面，少许硬一点， 放在碗里一拌。如果是碱水面，这时可加一点上好的醋。 千万记住先后程序，否则味道就不一样。 如果加一点上好的榨菜丁（要自己切，成品榨菜丁不好吃），芝麻酱或花生酱（用凉开水调稀，现吃现调）。 二、西红柿鸡蛋汤面： 先炒鸡蛋，加水，放西红柿片，放盐，水开放面条至熟，加胡椒味精。 三、炒面： 小白菜、肉丝、香菇丝。 下面，少许硬一点。 捞出，放冷水冲，漓干水分。 大火，先炒肉丝，熟，加白菜，变色，加香菇，炒几下，加面条炒几下，拌匀，改中火，加盐、胡椒、少许味精，改小火，一手拿锅铲炒，一手拿双筷子把面条抖松，面条和作料尽量拌匀，白菜不能黄。 备注：1 吃炒面的时候加点上好的醋。 2 里脊肉切细丝，加一点盐用生粉拌匀，加一点油，再拌匀。 四、先放虾米(要买质量好的）在水里小煮片刻，再给油，放面条，快煮好时，加小白菜，熟，加盐、胡椒、少许味精，即可。 五,最简单的凉（拌）面。 烧水，水要多一点， 浅口的不锈钢锅，加麻油，待用。 碗里放海天牌生抽，胡椒，味精，香葱末， 然后水开下面，少许硬一点， 放在有麻油的锅里，拌匀，放在空调前面吹1-2分钟，边吹边拌，使其冷却均匀。 然后，放在碗里一拌。如果是碱水面，这时可加一点上好的醋。 千万记住先后程序，否则味道就不一样。 如果加一点上好的榨菜丁（要自己切，成品榨菜丁不好吃），芝麻酱或花生酱（用凉开水调稀，现吃现调）。 六,鸡蛋炒饭: 将锅置火上，舀入油烧热，倒入鸡蛋液炒蛋，然后加饭、小葱末，炒至饭热，加盐、胡椒、少许味精，再炒一下即可. 七,包馄饨: 大馄饨皮子，将肉馅放中间，在馅的外围皮子上用食指沾清水画个圆，然后将皮子的下沿往上折，使两个半圆重合，用两食指沿水迹压在上面扫一下，使其粘合，再将皮子折合后的底边两角在肉馅的下面粘合（一角可以沾一点水，另一角压在上面捏紧），这样馄饨就站起来了。 大馄饨皮子，一般呈等边梯形，短边面对自己。 小馄饨皮子，左手抓皮子，右手拿筷子或宽冰淇淋棍沾点肉馅，刮在皮子中间，然后捏紧，即可。 八、咖喱牛肉粉(汤) 咖喱要在油里炒一下，油温不能太高，会糊。 牛肉大块放在水里煮熟（烂），切片装盘；牛肉汤里加盐、油咖喱、小葱末、胡椒、少量味精，加入下好的粉（少许硬一点），放入切好的牛肉片。这就是咖喱牛肉粉。不加粉，就是咖喱牛肉汤。 九、最简单的红烧牛肉(粉）做法： 好牛肉，切块，油放在锅里烧热，下肉炒干水分，加好一点的料酒，炒干，然后加海天老抽少许上色，再加海天生抽，不加盐，炒,加水，淹没肉，烧开，然后用沙锅或铁锅用很小的火（保持水似开非开的状态），烧1—2小时，你觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精。 烧水，水要多一点， 碗里放海天牌生抽，麻油，胡椒，味精，香葱末，加开水， 然后水开下粉，少许硬一点， 放在碗里，加红烧牛肉。即可。

2.熬一锅高汤，悄咪咪做一桌好菜（下）

一个月前写的高汤上篇，估计大家已经忘的差不多了，先回顾一下知识点：以后的菜谱会有很多用到高汤的地方，所以我今天就把下篇先写了。这篇文章会介绍一些常用高汤的做法。耗时极长、步骤复杂的一类高汤，写出来估计也不会去做，真做了还可能舍不得用。本文不作介绍。看到这，比较忙的朋友可以先离开了。不慌，等要用上高汤的时候再来阅读这篇文章也来得及。再见、（我自己在看书的过程也是这样，需要用到书中的内容时才会看的特别认真，理解的也更深刻。比如今天想做个披萨，重新阅读xxx书中关于披萨的章节，哇，原来揉面团有这么多门道。等等，书上怎么还有我的笔记？我读过吗？什么时候看的，完全没印象啊。）No.1 鲜味的来源高汤的主要作用是给菜肴增鲜。一般情况下，有高汤就无需再使用味精了。“鲜”是一种美妙的味觉感受，鲜味的物质基础是氨基酸、核苷酸等。肌苷酸是肉汤、鱼汁中的呈鲜物质；海带中的谷氨酸、香菇中的鸟苷酸等也都具有不同的鲜味；海贝类的鲜味一定程度上来源于琥珀酸。不同的鲜味物质组合可能会出现相乘现象。比如谷氨酸和5'-肌苷酸混合鲜味可以上升若干倍。（想想日式高汤常用的昆布+柴鱼片这对搭档，以及肉汤中加一点味精的变化）鲜味是将许多食物配对结合起来的重要元素，需要在咸味存在时方能显现其味道，鲜味能使咸味更柔和，咸味能让鲜味更突出。（所以没有经过调味的高汤直接喝，通常味道不怎么样）“鲜甜”也是经常使用的一个词。事实上，鲜味＋少量的甜味可以产生复杂的味感，利于去腥解腻；但过多的甜味会掩蔽鲜味，甚至产生异味。酸味可以明显减弱味精的鲜味，且使菜肴有特殊异味。但酸味不会降低高汤的鲜味。所以酸味较浓的菜肴中不能加入味精，可用高汤提高鲜度。美食作家Adam Ried曾讲过，理解烹饪背后的科学原理很重要，厨房工具反倒不是那么重要。我很赞同。了解以上基础原理，在搭配高汤和日常烹饪中都有帮助。No.2 简易高汤对于大多数家庭来说，简易高汤是厨房里使用最广泛的高汤。最最简单的，比如泡香菇的水，请允许我称它为香菇高汤。泡海带的水，请再一次允许我叫它海带高汤。泡香菇的水和泡海带的水1:1混合，味道更丰富。香菇海带高汤就做好了。上文提到，香菇的鲜味来自鸟苷酸。70℃时香菇中的核糖核酸可受热分解成鸟苷酸。所以用70℃以上的热水泡发的“香菇高汤”更加鲜美。经常吃鸡腿攒下的骨头也不要扔了，三四根加点喜欢的香料熬一熬就是一锅简易鸡高汤。虾头虾壳入油锅煸炒，加水煮开就是简易虾高汤。在之前的文章里都有写过。胡萝卜、洋葱、芹菜和菌菇煮半个小时，快速完成简易蔬菜高汤。骨头、玉米芯、蘑菇茎、胡萝卜皮等各种边角料都不要浪费了。嫌蔬菜的中心部分太硬不好吃？也一起拿来炖汤吧。甚至直接鸡蛋煎一煎加热水煮开，汤的味道也不那么寡淡了。拆两个鸡腿，用盐和黑胡椒放冰箱腌一晚上。第二天起来把鸡腿煎香，趁热往锅里倒点料酒或白酒，蒸发掉酒精后加入热水炖煮。把鸡腿骨也一起丢进去，切两个西红柿，两片生姜。不断撇浮沫，中火煮二十分钟再下一把米粉。*加盐和白胡椒粉调味。简易高汤的意义就在于，即使是家里没剩多少食材，也能优雅的自由组合出一套不靠外卖和方便面存活的生活哲学。No.3 鸡高汤鸡高汤也是用途非常广泛的高汤。常用鸡架作原料，有骨有肉又便宜。2个鸡架就能炖一大锅汤了。不过我这边附近的菜市场并不好买，我平时更常用的还是买整只鸡熬高汤，鸡肉捞出另外吃掉。炖高汤的原则之前都已经讲过，所以接下来我只写具体的配方。看到原材料我相信大家就已经知道该怎么煮了。举个例子，老母鸡500g、猪瘦肉300g、金华火腿100g、干贝15g、龙骨300g、鸡爪100g、生姜10g、白胡椒2g、纯净水2kg不难判断，*步应该先把鸡肉猪肉骨头焯水，捞出洗干净。生姜就拍拍散，白胡椒也用刀背压压扁，干贝泡发。加水大火烧开，转小火炖煮1~2小时就可以了。期间不断撇浮沫，*过滤。鸡高汤常炖煮1~2小时，鱼类高汤炖煮0.5~1小时。因鱼类胶原蛋白交联程度底，相应的炖煮时间也较短。以上配方比较豪华，简朴一点的，（好像也没那么简朴）老母鸡一只、金华火腿40g、瘦猪肉100g、葱2颗、姜20g、黄酒50g、鸡胸肉200g（澄清用）比较法式的，鸡架2个、鸡爪6个、洋葱1个、胡萝卜1根、西芹1根、大葱半根（取葱白）、香叶2片、白胡椒粒15粒、大蒜3瓣我这一锅是大乱炖更正式的法式鸡高汤会和新鲜香草一起炖煮。鉴于杭州的菜市场不容易买到，有兴趣的朋友可以网购。No.4 蔬菜高汤在《蔬菜教室》中曾介绍过，但考虑到后期用高汤要阅读多篇文章比较麻烦，我这里再写一次。春夏版蔬菜高汤：洋葱200g、胡萝卜100g、西芹茎50g、大蒜2瓣切薄片、大葱葱白50g、菌菇150g、番茄100g、卷心菜200g、芜菁80g、姜片1片去皮、香叶1片、黑胡椒5粒、盐1撮、纯净水2L橄榄油依次炒香大蒜、洋葱、大葱、西芹、胡萝卜。炒完后把蔬菜拨到一边，补充橄榄油继续炒菌菇。加入水和剩余材料，大火煮开转小火1~1.5h。在最炎热的夏季，除番茄之外的所有蔬菜都要先炒一遍。秋冬版蔬菜高汤：蘑菇60g、香菇30g、蟹味菇30g、大蒜1瓣、洋葱200g、西芹20g、胡萝卜50g带皮、芜菁100g、大葱葱白25g、姜片1片、番茄100g、卷心菜中心嫩叶100g、香叶1片、黑胡椒3粒、盐1撮、纯净水2L蔬菜切大块，干炒菌菇和大蒜，倒入水煮开后加入洋葱西芹胡萝卜芜菁大葱姜片小火煮30~40min，再加入剩余食材炖1~1.5小时。炖的越久，蔬菜高汤越鲜。No.5 日式高汤柴鱼高汤是日本关东地区常用的高汤，关西则是以昆布高汤为代表，或者是昆布加柴鱼的高汤。关东和关西料理风味大有不同，此处就不展开讲了。就讲一下各类高汤的做法。昆布高汤：昆布45~50g、水2L。昆布放入水中浸泡一晚，开大火煮至即将沸腾时关火，取出昆布，继续煮沸后关火。柴鱼昆布高汤：昆布25g、柴鱼片30g、水2L。昆布放入水中浸泡一晚，开大火煮至即将沸腾时关火，取出昆布，继续煮沸后放入柴鱼片煮1min，过滤。浓厚版柴鱼昆布高汤：昆布45g、柴鱼片50g、水1.5L。加入柴鱼片的时候转小火煮5min再过滤。小鱼干高汤：小鱼干25~30g、水1L。小鱼干去掉头部泡6h，中火煮开后转小火5min。过滤。日式高汤：柴鱼昆布高汤：小鱼干高汤=1:1No.6 其他高汤以上就是常见高汤的制作方法。除此之外经常用到的还有鱼骨高汤、牛骨高汤等。牛骨高汤比较麻烦，这里就不写了。专门的鱼骨高汤我也很少做，平时都是一条鱼买来，鱼肉切片，鱼骨大火煸炒后熬成奶白色的浓汤做酸菜鱼、红烧鱼片等。可以算是简易版鱼骨高汤。还有比较有趣的一类是高汤粉。比起液态高汤，高汤粉更易于保存。搅拌机绞碎肉和蔬菜加入盐和水，放不粘锅中慢慢焙至脱水后装入容器冷藏或冷冻即可。用的时候挖一小勺粉直接加水中，听起来是不是很方便？肉、蔬菜和盐的比例大约为2:2:1，猪肉鸡肉牛肉均可，常用的蔬菜仍然是胡萝卜洋葱芹菜番茄等。这个配方是在梁子庚先生的微博上学到的。在写这篇文章的时候我还没试过。等我尝试过后再来和大家分享~*总结一下今天的内容。更多内容，欢迎关注公众号：小川食堂

3.面馆怎么用高汤粉?

高汤粉是采用专用动物蛋白水解酶酶解而成，其主要成分为动物蛋白、氨基酸、肽和其它微量原素，因酶解彻底，是原本难释放的因子通过内切酶从中间切断蛋白质内部的肽链和外切酶从多肽链的末端切断而释放出呈味性氨基酸，*特点是溶于热水后具有传统高汤的滋味及香气。在火锅中的应用使用量1—1.5%，烫煮的菜肴口味鲜美，后味绵长。应用实例一：将高汤粉SN14052配成1%的溶液，称取1000克于锅中，加入炒制好的火锅底料，煮开后烫食豆皮和火腿肠，比较其口味。品评结果：香气：香气均较浓郁，色泽乳白;口味：火锅口味鲜美，持久绵长。应用实例二：称取高汤粉SN140523克于烧杯中，加入热水300毫升，称取50克色拉油加入，滴入2—3滴辣椒红E150，同时置于电炉上加热，煮至沸腾后火调小，观察油水情况及汤色情况。煮制沸腾时油水分离，未产生油水乳化等“混汤”，将烧杯取离火，油即时沸于上层表面。在汤锅中的应用使用量1—1.5%，汤汁味鲜美、浓厚，耐煮性好。将高汤粉SN14052配成1%的溶液，置于锅中煮开，烫煮肉片，观察汤色变化并品评口味。煮制肉片后，汤色仍显乳汤色。口味上味美而鲜，后味持久绵长，口感浓厚，稳定性较好。用作面食汤料使用量1%(指兑高汤浓度)，面条味美而鲜，味厚绵长，留香持久。应用实例：将高汤粉SN14052配成1%的高汤，将面条于锅中煮熟后加入上述高汤。比较其口味。品试吃者均认为高汤粉的面条味美而鲜，味厚绵长。

4.高汤粉怎么用

主料：冬瓜400克、高汤粉适量辅料：香菜10克、盐2克、花椒1克、枸杞3克做法步骤：1、首先需要将冬瓜切片。2、再之后则将香菜切段。3、紧接着加入高汤粉水1L，大火煮沸。4、然后就可以倒入冬瓜，放盐、花椒、枸杞，搅拌均匀。5、*大火煮沸，盛出即可。

对于想要学习小吃方面的学习，通过如何使用高汤粉调制高汤，熬一锅高汤，悄咪咪做一桌好菜（下），面馆怎么用高汤粉?，高汤粉怎么用?? 也能有一些基本的了解。