要说学什么又快又不会过时,当属小吃方面的技能,关于万州烤鱼料配方及配方,可以了解很多关于吃的教学技能。
1.万州烤鱼三大步:“先腌后烤再炖”!这样做,想不好吃都不行!
万州烤鱼的特色就是腌、烤、炖,*步,腌制除了去腥之外最重要让鱼肉充分的入味,烤制的时候更嫩。第二步“烤”,让鱼肉更加香脆挥发出油脂的香味,第三部,炖煮,结合秘制的底料把汤煮沸。这样将腌,烤,炖三种烹饪方法有机集合,采用独特配方又集合了重庆火锅得用料精华,可以调制出麻辣,酱香,泡椒,椒香,尖椒味,耗油味,孜然,香辣味,等十余种口味。古人都说“鱼与熊掌不可兼得”但是现今万州烤鱼却做到了!将烤鱼与火锅巧妙的结合,在吃完了烤鱼之后还可以加汤涮菜煮面,把烤鱼的秘制汤汁溶于煮制佳肴里,这样既不浪费调料又让食客花一份钱享受到两种不同的美味,可谓一举兼得。烤鱼的的十六种口味,你吃过几种呢?最经典之作的香辣味,麻辣味,酱香味,椒麻味,孜然味。还有现在*秘制老坛泡椒的独特口味。下面跟大家分享一道最经典的风味烤鱼制作方法。【特色烤鱼秘制配方,干货值得收藏!】一、杀鱼1、将鱼去鳞宰杀去黑膜洗净,*从背部开刀(注:鱼脯要比鱼背更容易成熟这样受热均匀,如果从腹部开刀,会造成腹部烤糊,而背部还不熟的情况)。2、在肉厚处打一字刀,有助于腌制时更加入味,烤的时候也方便受热。二、腌鱼料配方1、柠檬汁少许,料酒30g,王守义十三香2g、孜然粉、味精、鸡精各3g,盐5g,五香粉2g三、秘制红油制作1、温水泡干辣椒,30分钟后用机器打成糍粑辣椒。2、香辛料开水泡5分钟后入锅加150克花雕酒炒干备用。3、猪油+牛油+色拉油+菜油熬开关火,待油温冷却至7成熟,倒大葱,姜蒜炒至至变色捞出,后加入糍粑辣椒郫县豆瓣酱开小火炒干水分后放入香料,小火炒干水分,出香味。4、放入豆豉,花椒,冰糖,醪糟,蒸发大部分水分后关火放入牛肉香精和鸡肉香精搅拌均匀,加盖密封,放置24小时后过滤使用。四、鱼的烤制1、在夹鱼前,鱼身一定要刷上秘制红油;其次在夹鱼前,夹子一定要是凉的。如果可以的话,*将夹子提前泡在油里。2、鱼上烤架,木炭放在鱼背处,这样成熟均匀。小火烤10分钟至九成熟(其间要刷勤刷秘制红油,每翻一次就要刷一次,这样可以保证油的香味充分渗入鱼肉中)。3、撒孜然粉,再上烤架烤1分钟,取出烤鱼,装入垫洋葱丝的不锈钢盘内备用。五、烤鱼出锅1、坐锅炒好味料浇在鱼上(汤或者油不要超过鱼的1/3-2/3处。油太多,吃起来太油腻;汤太多,影响鱼肉的干香度)。2、另起锅放50克红油,烧至五成热时,下入干辣椒、花椒,中火炒香,出锅淋在鱼上,撒葱丝、香菜、红椒丝点缀,3、再将不锈钢盘放在烤鱼专业烤炉上即可。
2.万州烤鱼配方大全
诸葛烤鱼又叫万州烤鱼,香味浓郁、汤色红亮、辣而不燥、外皮香脆、肉质鲜嫩, 具有独特的焦香味和浓郁的料香味。 成菜带酒精炉上桌,可以起到很好的保温作用,食客吃完主料后还可以根据个人口味继续涮食蔬菜、面条等,风味独特。在回放千百年饮食文化的同时,也引领了现代烤鱼新时尚。万州烤鱼将腌、烤、炖三种烹饪方法有机结合,采用独特秘方又结合了重庆火锅的用料精华,调制出麻辣、酱香、泡椒、椒香、葱香、尖椒味、蚝油味、香辣味、豉汁味、鲍汁味共十余种口味,深受广大消费者欢迎。原料(以泡椒味型为例):主料:鲤鱼(其他种类的鱼都可以)1250克。辅料:黄瓜段100克,芹菜段50克,洋葱块30克。料头:蒜粒25克,姜粒15克调料:泡椒段50克,郫县豆瓣酱50克,芹菜末、洋葱末各30克,醪糟15克,味精、精盐、鸡精各适量,白糖3克,鲜汤100克,秘制鲜香膏15克,秘制老油100克,色拉油200克。烧烤料:秘制烧烤油50克,烧烤粉20克。秘制烧烤油及秘制老油配方制作:万州烤鱼在制作上有自己的独到之处,比方说边烤边往鱼身上刷特制的烧烤油,而在随后炒味料时,又会用到老油。由于这两种油都是加了多种香料炼制而成,所以用了以后会让鱼肉的香味变得很独特。烧烤油和老油一般都是提前批量炼制的,具体的做法如下:A.烧烤油的制法原料:色拉油1000克,芹菜段100克,香菜梗50克,青椒块20克,大葱节30克,去皮老姜(拍破)50克,蒜瓣30克,干花椒10克,八角5克,香叶、高良姜各5克,白芷、甘草、白蔻各3克,草果2个。制法:1、把干花椒、八角、香叶、高良姜、白芷、甘草、草果和白蔻用开水浸泡5分钟,捞出来沥干水分,待用。2、锅入色拉油烧至四成热时,放入芹菜段、香菜梗、青椒块、大葱节、去皮老姜和蒜瓣,浸炸至色金黄时,再把料渣捞出,另外加入浸泡过的花椒、八角、香叶、高良姜、白芷、甘草、草果和白蔻,等到小火续炒30分钟后,再关火待其自然冷却,过滤出来即是烧烤油。B.老油的制法原料:菜籽油5000克,牛油1000克,鸡油1000克,猪油1000克,干辣椒250克,青花椒100克,郫县豆瓣1500克,生姜100克,蒜瓣200克,大葱300克,冰糖150克,醪糟500克,八角50克,山奈20克,桂皮20克,小茴香30克,草果3个,香叶5克,丁香2克。制法:1、把菜籽油和鸡油先分别放锅里炼一遍,目的是要让它们更香。接下来把牛油切成小块,把郫县豆瓣绞成茸。另把干辣椒放沸水锅里煮约5分钟,捞出来再放入清水盆里浸泡10分钟,*捞出来沥水并绞成糍粑辣椒。与此同时,取八角、山奈、桂皮、小茴香、草果(拍破)、香叶、丁香、青花椒等香料,先放入沸水盆里泡5分钟,然后再捞出来沥水待用。2、炒锅置中火上,先倒入菜籽油和鸡油烧热、再加入牛油和猪油熬化,待投入生姜、蒜瓣和大葱爆香后,捞出料渣,另外下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和青花椒,然后转微火炒约2小时,等到把豆瓣的水分炒干时,再下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶和丁香,小火续炒约30分钟后,另把冰糖和醪糟汁加进去,慢慢熬至醪糟汁中的水分大部分蒸发后,才将锅端离火口并加盖焐至油变凉,*过滤出料渣即得老油。秘制鲜香膏配方制作:1、鲜香酱的配制:配料:泡椒500克,芝麻酱150克,花生酱200克,辣椒油40克,大蒜仁100克,花椒粉30克,味精80克,特鲜1号1包,生姜50克,香葱头50克,洋葱80克,西红柿50克,番茄酱30克,海鲜酱30克,排骨酱30克,鸡精100克,色拉油500克,白糖20克,盐20克。做法:(1)将泡椒剁细,大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱剁细。(2)将各种酱类混合搅匀。(3)色拉油入锅烧热,加入剁细的泡椒、大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱,再加入各种混合后的酱类,加入特鲜1号,白糖,盐调制而成。2、鲜香汤的配制:1、鱼头两个(每个500克),每个剁成两块。2、锅内加入化猪油30克,色拉油30克,烧热放入姜丝50克,放入鱼头炸成七成热时,放入青葱50克,花椒10克,接着放料油5克,加沸水10斤,烧开转小火烧35分钟,加入适量精盐、味精即可。3、鲜香膏的调制:在鲜香汤中放入上述鲜香酱,调成膏状即可。烧烤粉配方制作:做泡椒味烤鱼时,在烤鱼的过程中要撒一种自制的香料粉,其做法是:取等量小茴香、八角、山奈放炒锅里,小火炒香倒出来,磨成粉,加入适量辣椒粉、孜然粉即可。特注:在万州,烤鱼常见的味型有鱼香味、麻辣味、香辣味、泡椒味和豆豉味,虽然它们各自在用料及配比的比例上有差别,但炒制的方法却大同小异。这里列举几种不同味料的配方,具体制作方法可按照“泡椒味烤鱼”的步骤操作。香辣味料辅料:黄瓜条150克,洋葱块80克,芹菜段50克。料头:蒜米25克,姜米15克。调料:干辣椒节80克,红椒粒、洋葱粒、洋葱块、芹菜各30克,干花椒20克,郫县豆瓣酱60克,秘制鲜香膏20克,精盐15克,味精15克,永川豆豉10克,鸡精10克,白糖5克,鲜汤100克,老油200克,色拉油200克。点缀料:大葱丝50克,炸花生米30克,香菜段20克。注意点:干辣椒节和干花椒需用少许色拉油县炒香,等到浇上炒好的香辣味料后,再把炒好的干辣椒节、花椒和点缀料一起撒上去。豉汁味料辅料:黄瓜条100克,芹菜节50克,洋葱块30克。料头:蒜粒20克,姜粒10克。调料:洋葱粒30克,干豆豉150克,豆瓣20克,永川豆豉10克,秘制鲜香膏、味精、精盐各15克,鸡精10克,鲜汤50克,自制糊辣油150克,色拉油200克。点缀料:红椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大葱丝、红椒丝各20克。自制糊辣油的做法:净锅入色拉抽,烧至六七成热时,把干海椒段倒进去,开小火慢慢把海椒炸出糊香味后,过滤出来即得到糊辣油。水豆豉味料辅料:洋葱节、芹菜段、黄瓜段各25克。料头:蒜米15克,姜米10克。调料:芹菜粒30克,洋葱粒30克,老干妈水豆豉80克,永川豆豉10克,野山椒粒20克,豆瓣酱20克,味精、精盐、秘制鲜香膏各15克,鸡精10克,白糖5克,清汤250克,老油50克,色拉油200克。点缀料:大葱丝50克,红椒丝30克,香菜段20克。注意点:烤鱼的时候,不但要撒辣椒面和孜然面,还要撒一点十三香粉以制造异香。尖椒味料辅料:炸土豆片200克,皮蛋粒60克。料头:大蒜粒20克,老姜粒15克。调料:青尖椒节粒150克,红尖椒粒130克,野山椒10克,豆瓣酱20克,美极鲜、海鲜酱各10克,盐、味精、秘制鲜香膏、鸡精各15克,醋5克,清汤250克,老油100克,色拉油200克。点缀料:红椒丝、大葱丝各50克。注意点:1、在烤鱼的时候撒五香粉。2、青尖椒节须先用明火烧表皮,然后再剁成粒。3、炸土豆片可以铺在盘底,皮蛋粒则是与香菜段、葱丝等*才放上去。酱香味料料头:姜粒、蒜粒各20克。调料:洋葱块30克,芹菜粒20克,豆腐乳、阿香婆香辣酱各20克,鸡精、盐、柱侯酱各15克,味精、排骨酱各10克,豆豉、海鲜酱、芝麻酱各5克,鸡膏、卤味增香汁各3克,香油、黄油各5克,老油50克,清汤200克,色拉油200克。点缀料:大葱丝、红椒丝各30克,花生米50克,熟芝麻5克,孜然粉10克。鲍汁味料料头:大葱节30克,洋葱粒20克。调料:鲍鱼酱40克,海鲜酱15克,盐、味精、鸡精各15克,秘制鲜香膏10克,料酒、海鲜素各5克,清汤200克,老油50克,色拉油200克。点缀料:大葱丝30克,香菜段20克,芝麻5克。注意点:在烤鱼的过程中撒五香粉。制作方法(以泡椒味型为例):(1)鲤鱼宰杀治净后,从鱼背顺向下刀片开(腹部相连),去内脏冲洗干净,然后在其内侧肉厚处横着斩几刀(目的是便于后面腌渍入味和烤熟),加料酒、盐、味精5克,腌渍10分钟。(2)将腌入味的鱼用特制的烤鱼夹夹住,放到炭火上烤制,其间分两次往鱼身上刷烧烤油(一般是鱼肉烤至五分熟时刷一次,等烤到九分熟时再刷一次,*才撒烧烤粉)。(3)往方形钢盘里垫入大葱丝或洋葱丝,然后把烤熟的鱼放上面,等待浇味料。(4)炒锅入色拉油和秘制老油烧至四成热时,下泡椒段和郫县豆瓣酱炒香,再把料头(蒜粒25克,姜粒15克)、洋葱末、芹菜末等倒进去炒香,掺入鲜汤烧开,再调入味精、盐、白糖、鸡精、醪糟、秘制鲜香膏熬出香味,*下入辅料(黄瓜段100克,芹菜段50克,洋葱块30克)炒成泡椒味料,起锅舀在烤鱼身上即成。(5)浇完味料后,撒大葱丝或香菜段或红椒丝点缀,然后把盛有烤鱼的不锈钢盘放到燃烧着的特制烤炉上上桌即可。制作要点:1、鱼背部开刀,可以保证形状完整而且受热均匀,如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况。2、万州烤鱼一般是以鲤鱼为料,有时也会用到鲢鱼、草鱼等其他鱼类,而对于体积较小的鲫鱼,因为肉比较少,并且加工起来也更费事,所以很少用到。3、万州烤鱼都是用“青冈炭”来加热,相对于用液化气和电来加热,燃烧时所产生的有害物质要少一些,比较绿色。另外,青冈炭的火力也不像液化气那么猛烈,猛火弄不好就把鱼给烤焦了。4、在制作一些特殊风味的烤鱼时,在烤制过程中还要另外加调料,比如在做“泡椒味烤鱼”时,除了要撒辣椒粉和孜然粉以外,还要添加以八角粉和小茴香粉等香料组成的烧烤粉,加以补味。
3.万州烤鱼配方谁知道?
王华香辣烤鱼 原料:武昌鱼、辣椒、花椒、蒜、葱、姜、料酒、生抽、老抽 王华做法: 鱼洗净,青菜铺底,把鱼放上。 炒汁: 用油炸香花椒、辣椒、葱、姜、蒜,然后倒入生抽和老抽,烧开,关火,倒一些料酒或花雕。
4.四川万州烤鱼技术做法哪里好?各种味道的配方酱料
万州烤鱼是属于重庆汉族传统名菜,属于渝菜系。万州烤鱼把鱼剖洗净后平放在铁夹中,放在炉上用木炭烧烤,盛到专用铁盘中,浇上用牛油、红油、白糖、花椒、辣椒等调味品炒出底料,放上西芹、豆芽等爽口菜。也可放入自己喜爱的蔬菜,如土豆、藕片、莴笋、木耳等随意搭配。万州烤鱼将腌,烤,炖三种烹饪方法有机集合,采用独特配方又集合了重庆火锅得用料精华,调制出麻辣,酱香,泡椒,椒香,尖椒味,耗油味,香辣味,等十余种口味,深得食客的喜爱。四川万州烤鱼技术做法哪里好?万州烤鱼它是腌、烤、炖三者相结合精心烹饪而成的重庆特色美食,是一种用现代厨具再加以精心研秘而成的,在*承度上保留了鱼的鲜味,再加以各种配料及药材烹煮,使烤鱼不再像原始做法那样热气上火,而是使烤鱼独具了营养功效,既将各种配料的香味充分发挥出来,又富含丰富的营养成份。正宗开设各种风味烤鱼制作培训,烤鱼秘制酱料配方培训,特色碳烤鱼、万州烤鱼、特色纸上烤鱼、蒜香烤鱼、五香烤鱼、香辣烤鱼、重庆烤鱼、酱香烤鱼等,各种味道的配方酱料全部教给你。特色配方传授,学成即可创业。烤鱼技术培训内容: 1、万州烤鱼菜品中主料和辅料选择搭配。 2、万州烤鱼底料的识别和配方。 3、万州烤鱼香料的识别和配方。 4、万州烤鱼的秘制烤鱼酱的制作和处理。 5、万州烤鱼糍粑辣椒的制作方法。 6、万州烤鱼底料炒制方法。 7、鱼的烤制方法和技巧。 8、万州烤鱼味型的调配方法。 9、炒制过程中的常见问题和处理技巧。 10、红油和老油的处理方法。 11、万州烤鱼主要原材料的好坏识别等 烤鱼香味浓郁,汤色红亮,辣而不燥,外皮香脆,肉质鲜嫩,还具有特别的焦香味和浓郁的料香味,回味无穷,百吃不厌!深受广大消费者欢迎。烤鱼坊利润高,原材料成本低,获利渠道广,不愁客源,技术绝对让您创业无忧,致富无愁,小本投入,即可实现创业致富的梦想!四川万州烤鱼技术做法哪里好?正宗餐饮民以食为天,餐饮小吃与人们生活息息相关,源源不断的重复性消费为餐饮创业创造稳定的效益收入,如果你的选址精准无误,如果您的营销模式能留住消费者,形成忠诚顾客,轻而易举就能形成低成本高效益收入,并且还能保持良好的盈利目的!
5.开10家烤鱼店的大老板,亲手给您写正宗烤鱼的配方!
烤鱼是发源于重庆巫溪县,而发扬于万州的特色美食,在流传过程中,融合腌、烤、炖三种烹饪工艺技术,充分借鉴传统渝菜及重庆火锅用料特点,是口味奇绝、营养丰富的风味小吃。 一、巫山烤鱼配方: 原料:草鱼1条 香芹菜50克 青笋1根 藕1根 香菇、干豆腐皮、胡萝卜、萝卜、鸭血、土豆各适量 姜20克 大蒜100克 干辣椒100克 花椒15克 豆瓣酱3大匙 酱油1大匙(15ml) 盐适量 糖1茶匙(5克) 鸡精少许 鲜汤250ml 油适量 腌鱼调料:葱、姜片各20克 盐适量 料酒1大匙 花椒面5克 孜然粉5克 酱油1大匙 油适量 制作方法: 1、将宰杀干净的新鲜草鱼洗净,剪去鱼鳍,用刀在鱼身两侧开花刀,然后沿鱼骨将鱼部分分开,使鱼分成两半,鱼背相连,用葱、姜片、料酒和盐抹匀鱼身,腌制20分钟 2、将腌好的鱼放入铺好锡纸的烤盘,垫上葱段和姜片,鱼身刷上油和酱油,撒上辣椒面、花椒面、孜然粉,放入预热230度的烤箱上下火烤20分钟(中间可以取出再刷一次酱油和油) 3、姜切姜末,蒜切成大块,芹菜去老叶洗净切段,青笋以及藕片去皮切厚片,香菇洗净分瓣,豆腐皮切宽条 4、炒锅内放入油,烧至5成热,放入姜末蒜瓣炒香,放入郫县豆瓣、辣椒、花椒炒香 5、加入鲜汤(白水也可)烧开,加酱油、盐、糖、鸡精调味 6、加入青笋和香芹菜等配菜同煮,断生后关火 7、将炒好的调料以及配菜,浇撒在烤好的鱼身上 8、将装好配菜的烤鱼放进烤箱~200度烤5~10分钟。 9、炒锅洗净烧热,放入2大匙(30ml)的油烧至5成热,放入适量干辣椒花椒炒香(注意花椒和辣椒不要糊了),趁热浇在烤好的鱼身上,用香菜装饰烤鱼即可 二、麻辣烤鱼 原料:新鲜的活鱼1条 菜花1/4个 莲藕 100克 干豆腐丝100克 青红椒各50克 盐少许 花椒粉1/2茶匙 花椒粒2茶匙 干红辣椒段15克 洋葱1/2个 葱花5克 姜片和蒜片各10克 白糖2克 面粉适量 辣豆瓣酱15克 豆豉10克 牛肉粉1/2茶匙 韩式辣椒酱1大勺 白酒1大勺 清水3大勺 炒熟的花生米3大勺 制作方法: 1、将鱼的内脏扔掉,刮去鱼鳞,洗干净后放在案板上,并用毛巾擦干水分,垫上干毛巾,沿着鱼肚子的一边横向剖开。 2、划开鱼肉,保留鱼背脊的地方相连,在鱼的表面撒上少许的盐和花椒粉,按摩几下后再腌制10分钟 3、炒锅里倒油、下入1茶匙花椒粒,烧热后加入5克干红辣椒段爆香,继续加入一半的洋葱、姜片和蒜片炒出味道 4、下菜花、莲藕片、干豆腐丝和青红椒翻炒几下,加白糖和少许的盐调味,关火,将2/3的菜均匀地铺在垫好锡纸的烤盘上,其余的菜备用 5、净锅重新烧热油,同时在鱼身上拍少许面粉,待油热后下去煎炸,煎至两面金黄后关火,捞出,铺在烤盘的蔬菜上。将步骤8里剩余1/3的蔬菜也铺在鱼上。 6、开始调汁。净锅里烧热油,下辣豆瓣酱煸出红油,加豆豉、1茶匙花椒粒、剩余的干红辣椒段爆香 7、继续加入剩余的洋葱、姜片和蒜片、葱花炒出香味,然后加入牛肉粉调味 8、韩式辣椒酱用白酒和清水稀释,一起倒在锅里,加少许盐。1-2分钟后,料汁变浓稠,即可关火 9、趁热将料汁倒在鱼上,放入预热到200度的烤箱里,烤6-8分钟即可。取出后在表面撒上花生米,就可以上桌 三、双椒豆豉烤鱼 原料:海鲈鱼1条 胡萝卜1个 尖椒1个 红椒1个 油适量 盐适量 葱3段 姜4片 料酒10ml 豆豉辣酱20g 白糖7g 八角1个 花椒3g 水150ml 制作方法: 1、准备鲈鱼一条,刨肚去肠去鳞,清洗干净,从鱼肚处贴着鱼骨片开,变成脊背相连,平铺在盘中,用盐抹在鱼身上,放入料酒,放上一段切丝的葱、2片姜腌渍入味,腌渍30分钟到一个小时 2、准备的蔬菜;所有的蔬菜洗净,切成长条,姜切片,余下的葱切丝 3、烤箱用蒸烤模式,温度设定200度预热;鱼放入已预热好的烤箱中,18分钟 4、烤鱼的同时,准备蔬菜;炒锅放植物油,放入豆豉辣酱翻炒出香味,放入葱姜、八角、花椒继续炒出香味 5、放入胡萝卜条翻炒,至胡萝卜变软,放入其余的蔬菜翻炒均匀,放入糖,放入盐炒匀,再放入半碗清水,稍微炖煮一会,关火 6、烤箱结束时,取出烤盘,炒好的蔬菜全部铺在鱼上,汤也倒入烤盘,再次将烤盘放入烤箱中,温度设定200度,蒸烤模式,时间10分钟 7、10分钟后拿出烤盘,即可食用 四、鱼的前期加工 1、鱼的品种选择:草鱼,鲫鱼,鲤鱼,鲶鱼等 2、首先,鱼宰杀去鳞,从背部开刀(注:鱼脯要比鱼背更容易成熟这样受热均匀,如果从腹部开刀,会造成腹部烤糊,而背部还不熟的情况)。 3、肉厚处打一字花刀,有助于烤的时候受热均匀,同时腌料也更容易入味。 4、去内脏、血块、腹中去黑膜,然后清水冲泡20分钟,加腌料腌渍10-30分钟。(冲泡,腌渍都是为了去腥入味) 五、腌鱼料配方 原料:料酒30克 柠檬汁少许 十三香2克 孜然粉、味精、鸡精各3克,盐5克,五香粉1克(如果开店生意较好,可以按照比例等比例放大,一次可以放10来条鱼进行腌制) 六、秘制红油制作 1、原料:色拉油2500克 菜油1000克 猪油1000克 牛油500克 干辣椒750克 红花椒150克 郫县豆瓣750克 冰糖15克 豆豉100克 醪糟20克 花雕酒150克 葱姜蒜各250克 牛肉香精20克 鸡肉香精20克 2、香料:八角15克 三奈6克 丁香4克 桂皮15克 香叶10克 草果去籽20克 小茴香20克 良姜10克 山楂20克 老扣5克 白扣15克 甘草10克 藿香8克 沙仁5克 陈皮10克 3、制作方法: 1、干辣椒温水泡30分钟,捞出机器打成茸状成(糍粑辣椒) 2、香辛料开水泡五分钟,捞出入锅加150克花雕酒炒干备用 3、色拉油+菜油+猪油+牛油熬开关火,冷却至7成油温,入大葱,姜蒜炸至变色捞出,后加入糍粑辣椒郫县豆瓣酱开小火炒干水分后放入香料,小火炒干水分,出香味 4、放入豆豉,花椒,冰糖,醪糟,蒸发大部分水分后关火放入牛肉香精和鸡肉香精搅拌均匀,加盖密封,放置24小时后过滤使用 七、鱼的烤制 1、在夹鱼前,鱼身一定要刷上秘制红油;其次在夹鱼前,夹子一定要是凉的。如果可以的话,*将夹子提前泡在油里 2、鱼上烤架,木炭放在鱼背处,这样成熟均匀。小火烤10分钟至九成熟(其间要刷勤刷秘制红油,每翻一次就要刷一次,这样可以保证油的香味充分渗入鱼肉中) 3、撒孜然粉,再上烤架烤1分钟,取出烤鱼,装入垫洋葱丝的不锈钢盘内备用 八、烤鱼出锅 1、坐锅炒好味料(参见下文各种口味酱的制作)浇在鱼上(汤或者油不要超过鱼的1/3-2/3处。油太多,吃起来太油腻;汤太多,影响鱼肉的干香度) 2、另起锅放50克红油,烧至五成热时,下入干辣椒、花椒,中火炒香,出锅淋在鱼上,撒葱丝、香菜、红椒丝点缀 3、再将不锈钢盘放在烤鱼专业烤炉上即可 九、鱼汤的配制 1、鱼头两个,500克/个,中间劈开 2、锅中加入溶化的猪油30克,色拉油30克,烧沸加入切成丝的生姜50克,放入鱼头炸至七层熟的时候,放入香葱50克,花椒10克,接着滴加料油5克,加入10斤水烧开,转小火熬半小时,加入适量精盐,味精即可 以上就是烤鱼的秘制配方及制作,喜欢的话就关注并留下你的精彩留言吧。
6.求诸葛烤鱼(三国,万州,巫山)配方配料 如果回答的好会有追加。
做法一 原料 鱼一斤半左右,芹菜节15克,黄瓜15克,香菜、红椒丝、香葱丝各5克。 调料 干辣椒100克,干花椒15克,郫县豆瓣100克,老油200克,味精、鸡精各10克,料酒10克,盐5克,鲜香鸡膏(鸡肉味浓,浓缩性强,不可多用,至多10克)10克,白糖5克,永川豆豉10克,姜 蒜米各15克,孜然20克,鲜汤250克。 制作方法 一 鱼杀后去鳞,从背部开刀,去内脏洗干净,打一字花刀,加料、盐、味精各5克,腌10分钟 诸葛烤鱼 二:鱼上烤架烤10分钟到九成熟,刷一层老油(可根据实际操作情况改变刷油的次数,一般掌握在两次*,*次在鱼烤到5到6成熟时刷,第二次在即将烤熟时刷,这样可以保证油的香味充分进入鱼肉中),撒孜然粉再上烤架稍微烤1分钟,装入垫有洋葱丝的不锈钢盘备用 三:炒锅放混合油(猪油和植物油各一半)一两,下姜蒜豆瓣酱、永川豆,中火炒香加剩余的老油,鲜香鸡膏,鲜汤,再下入鸡精 白糖调味,*下芹菜节、黄瓜节大火烧开倒在装鱼的盆中。 四:另起锅放混合油30克,烧到五成热下干辣椒、干花椒中火炒香,淋在鱼上加香葱丝 香菜 红椒丝点缀即可》 提示 做这类菜需要注意烤的火候不要太旺(用特制烤架,以木炭做燃料),火苗保持在微微发黄光即可,太旺会把原料烤糊;而且整个烤制过程要不断翻动原料,使之均匀受热。 做法二 老油是这类烤菜最关键的调味料,下面是老油的配方: 原料 菜油2500克,牛油1000克,色拉油2000克,鸡油1000克,干辣椒250克,青花椒50克,猪油1500克,郫县豆瓣1500克,生姜100克,醪糟汁500克,八角100克,山奈50克,桂皮50克,小茴香50克,草果25克,紫草25克,香叶10克,香草10克,公丁香5克。 制法 1、菜油,色拉油,鸡油分别炼熟(炼熟后再使用口味更香);牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成蓉即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角,山奈,桂皮掰成小块;果草拍破。2、炒锅置中火上倒入菜油,色拉油,鸡油烧熟,放入牛油熬化,投入生姜,蒜瓣,葱爆香,接着下入郫县豆瓣,糍粑辣椒,青花椒,转用微火慢慢炒约1-1.5小时,至豆瓣水气炒干,香气四溢且辣椒微微发白时,捡出锅中葱不用。 3、随即下入八角,山奈,桂皮,小茴香,草果,紫草,香叶,香草,公丁香,继续用小火炒约15-20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖,醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发(即没有水蒸气时)。这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却。
7.重庆万州烤鱼底料做法
王华教配方可是,当我真买回来。把光盘放电脑里一看真的什么都没了。营销。配方。各种技术。烤鱼的技术很全面。感谢王华
8.重庆万州烤鱼配方有教的吗?在哪里?
万州烤鱼我知道有位【神洲】的李师傅重庆烤鱼做的好,【神洲小吃培训】就在深圳龙岗区的坂田市场的大新购物广场旁边,你去了解一下吧。
对于想要学习小吃方面的学习,通过万州烤鱼三大步:“先腌后烤再炖”!这样做,想不好吃都不行!,万州烤鱼配方大全,万州烤鱼配方谁知道?,四川万州烤鱼技术做法哪里好?各种味道的配方酱料,开10家烤鱼店的大老板,亲手给您写正宗烤鱼的配方!,求诸葛烤鱼(三国,万州,巫山)配方配料 如果回答的好会有追加。,重庆万州烤鱼底料做法,重庆万州烤鱼配方有教的吗?在哪里??? 也能有一些基本的了解。