要说学什么又快又不会过时，当属小吃方面的技能，关于卤肉卤多长时间为佳，可以了解很多关于吃的教学技能。

1.为什么你做的卤肉又干又柴，30年卤菜师傅分享卤制方法和技巧，卤制火候和时间是关键

最近很多头条朋友咨询我，卤出的菜品肥肉太腻，瘦肉很柴，食材总是不入味等问题，我想，这些问题是多方面的，但是有一点可以肯定，那就是火候的把控也是关键问题，食材入味可以经过前期腌制处理，但是，光是腌制还是不够，卤菜需要的技术手段还是比较多，今天，我来聊聊火候的把控。不同的食材需要不同的火候，这是卤菜最基本的常识，但究竟怎样去把控这个火候，火候大小对于菜品的影响几何，可能有些朋友就不太了解了，现在我就来详细的列出一些肉类食材的火候把控技巧：1：猪肉类A:猪头肉，五花肉等比较油腻的食材，卤制时间一般是45分钟，这也不是绝对的，有些食材的老嫩不一样，时间也不一样，具体是否卤熟了，以筷子戳进肉很顺利就戳穿，没有特别的阻力为宜，由于这类 肉的油脂含量较高，故需要中火卤制，让猪肉尽量多的吐油，同时这类肉不宜卤制的太软烂，否则吃着油腻，这类肉适合带点点脆性。有些地方喜欢软烂的口感除外。B：排骨、脊骨、大棒骨等瘦肉类的，一般卤制时间1小时，需要小火甚至微火卤制，因为瘦肉质地紧密，火力大了，水分流失快，肉质收缩也快，又因其不含油脂，缺乏滋润感，故会使瘦肉又干又柴，所以，这类肉的卤制需要小火，保持沸而不腾即可，减少水分的流失，这样吃起来菜不会又干又柴。C:大肠、小肚、猪肚、小肠等，一般卤制时间1小时，这个可以根据喜欢的软烂程度稍作调整，中小火卤制，卤出的菜品以软糯带点嚼劲为宜。D:猪蹄，一般卤制时间1.5小时，猪蹄要卤得软烂为宜，因猪蹄不含油脂，但是胶质含量较重，这个在卤制时需要小火卤制，卤水沸而不腾，否则卤水容易粘稠，肉皮容易开裂，没有卖相，E:猪肝卤制时间20分钟为宜，中火卤制，猪肺卤制时间40分钟，中火卤制，2：牛肉类牛肉，包括前腿，后腿，牛腱，里脊，卤制时间一般1.5-2小时，然后焖至1小时以上，牛肉因其不含油脂，瘦肉质地紧密，不易入味，所以需要小火慢慢卤制，减少水分流失，在入味的同时保持牛肉有一定的水分含量，牛肉吃起来不会发干发柴，3：鸡肉、鸭肉类，A：整鸡、整鸭，一般需要的卤制时间为1.2—1.5小时，当然，有些老鸡，老鸭，需要的时间比较长，我这里说的是一年生长期的鸡和鸭，卤鸡和卤鸭，以小火为宜，在卤到9分熟时，关火浸泡1—2小时，因鸡胸肉和鸭胸肉质地特别紧密，不易入味，故需要浸泡入味。B：鸡爪、鸭爪、鸡翅、鸭翅、鸭头等小件，卤制时间一般是20分钟，小火卤制，卤水微沸即可，然后关火 浸泡30分钟，火力大了，表皮容易煮烂，也不入味，卤出的菜品软烂适中，不破皮为标准。C：鸭肠、鹅肠一类的，大火烧开卤水，食材下锅2分钟即可，保持食材的口感脆性，时间长了，食材就发绵，嚼不动。D：鸭肝、鹅肝、鸡肝一类，大火烧开卤水，中火卤制10分钟即可，否则食材就变老了，嚼在嘴里没有细嫩口感，4：兔肉类A：整兔的卤制时间一般在30分钟，兔肉是瘦肉型，不含脂肪，同时又有别于猪肉的瘦肉和牛肉，兔肉虽然全是瘦肉，但是兔肉的质地很细嫩，腿部和肚皮，前胸部位和背部肉质不一样，前者不分火力大小，肉质都能保持细嫩，但是背部如果火力大了或者卤制时间长了，卤出的兔肉容易成粉状，吃起来绵的，吃在嘴里像面粉一样，所以兔肉卤制还是保持中小火为宜，B：兔头兔头卤制时间一般在40分钟，以中小火卤制，标准是捏住兔头的 上下牙，能轻轻掰开两边嘴角的瘦肉为宜，5：羊肉类A:羊肉属于半肥半瘦的，肉质比较细嫩，本身也含油脂，所以中火卤制较好，一般卤制时间1.5小时为宜，香糯软烂味标准B：羊杂卤制时间一般是1.5小时，中火卤制以上就是几种肉类的火候把控时间，当然都不是完全绝对的，由于食材的生长周期有区别，老嫩不一样，这里只是给一个作为参考的大致时间，正常情况下，市场普遍的食材是在这个时间范围内。朋友们可以根据具体情况总结一下适合自己当地食材的卤制时间，当然，有些比较特别的高手，有特别的卤制方法，这里不一概而论，各家有各家的做法，我只是分享个人的经验。以上配图均为本店学徒在学成回家之前的考核作品，原图上传。图片未经允许请勿转作他用。需要使用配图，请先联系我们。附上一个家庭版卤菜配方以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于卤菜的方法，可以参考以前的分享。如果自己配制香料嫌麻烦，我家淘店有卖，另有九尺板鸭、缠丝兔等卤味美食，下面是链接五香卤料包四川特产自家卤65克X3袋开店秘制香料配方香浓

2.卤味卤制时间表，及经验

很多刚开始做卤菜的朋友，都会想着让师傅给一个标准的卤制时间表，然后按部就班进行操作，这个是不对的，卤制时间只能做为参考,如果完全按部就班，味道肯定不行的，下图给出的卤制时间表，仅供参考，如有不懂的，可以私信我。有经验的人不会在意卤制时间，特别纠结于卤制时间的人通常是新手，希望能有一个规范的、标准的、一劳永逸的方法能让自己迅速入门，按照卤制时间表来卤东西，*却发现效果不理想，这又是什么原因呢？例如：猪头肉，有祛骨的，整块的，有半生的，和生的。这些卤制时间都不同，如果你做的细致一些油辣卤和五香卤，这些要求卤制时间都所不同。如何才能像老师傅那样熟练地掌握卤制时间？首先火候定死了，然后注意总结如何鉴别成品是否熟透，到这一步了，其实卤制时间就不重要了。新手朋友们卤制时间只是用来参考，具体还要学会灵活运用，再比如说冻肉和鲜肉的时间肯定不一样，肉块的大小不一样，时间肯定也不一样。比如说肉类或者禽类，肉质厚的肯定要比薄的用的时间长，还有牛肉，用的时间一定要多一些，并且时间越长，出锅后的牛肉越香。另外有些食材要想有嚼劲，比如说鸭肠，煮个八分熟就可以关火浸泡，出锅后口感更爽脆，总而言之，实践出真知。

3.卤肉的口感，80%都是由火候决定的，谈谈如何把握火候和卤制时间

快过年了，很多朋友都喜欢在家自己做些卤菜来吃。最近，很多朋友私信问我，为什么照着我分享的配方和方法做出来的卤肉，吃起来香味很好，就是感觉口感差点。今天我就来聊聊这个卤菜新手，甚至很多老手都普遍存在的问题。说到卤肉的口感，首先我们要知道好的口感是什么？又是由什么决定的。卤肉的口感，简单说就是卤肉的软、硬、韧、糯、绵、脆、嫩等，这些都是由火候决定的。关于“火候”，在字典里是这么解释的：火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。从这个定义中，我们应该能明白什么是火候了，简单说就是火的大小和食材加热的时间。那么，在卤肉过程中，我们 同样应该遵循这个定义。至于火力大小和时间长短，这个不能一概而论，不同食材，需要的火力和时间都不一样。其实，很多朋友在卤肉的过程中都不会太在意火候这个问题，因为它看起来很简单，简单到可以忽略，总感觉不管火大火小，时间多久，只要把肉卤熟就万事大吉。如果卤肉都这么简单，那我估计所有从事熟食行业的都得关门大吉了。这个问题，其实只是我们直觉上觉得简单，可现实是，好吃的卤菜80%都是由火候决定的，有些菜品吃起来要有脆感，如卤猪耳朵，有些要软糯，如卤猪蹄，有些要有韧性和嚼劲，如卤牛腱，当然，这里所说的韧性和嚼劲不是嚼不动，而是嚼在嘴里，牙齿能感觉到牛肉本身特有劲道。所有这些，都和火候有直接的关系，所以很多时候，同样的食材，调料，步骤，每个人卤出的菜品吃起来却大不相同。正所谓没有对比就没有伤害，要不然，每个人随便百度一下菜谱，瞬间转身就都可以成为“神厨”了。说了这么多，我也并不是就说火候有多么的神乎其神，只是希望大家在做卤菜时要多加重视火候，并掌握火候的一些基本知识，然后再平时 的卤肉过程中多加练习，慢慢的就能驾轻就熟了。下面就来说说火候的基本知识：火候分类：简单的可以分为四种：大火（猛火）、中火、小火（微火），文火，只是我们在实际操作中还会根据需要对火力大小做进一步的微调，比如牛肉，就需要比小火还小的文火来焖煮。大火：水烧沸后，水面有大面积（80%-90%）水泡持续翻滚，这个水沸状态，我们可以称之为大火。中火：水烧沸后，水面有小面积（30%-40%）水泡持续翻滚，这个水沸状态，我们可以称之为中火。小火：水烧沸后，水面有小面积（5%-10%）水泡持续翻滚，这个水沸状态，我们可以称之为小火。文火：水烧沸后，将火力控制到最小，以水面少量冒鱼眼泡的程度，我们称之为文火。在实际的卤肉操作过程中，用得最多的是中火，小火，文火。大火一般是用于焯水时使用或者食材下锅之后的前一段时间，食材刚下锅时，需要大火烧开，然后变换后三种火力来控制卤肉的口感。下面就来分享一下常见卤肉食材需要的火候和卤制时间，当然，这里分享的也不是绝对的时间，还需要结合食材的生长周期和食材的老、嫩程度来适当调整卤制时间。猪头肉、五花肉、后腿肉等：中火卤制约1小时左右。猪大肠、猪肚等，小火卤制1.5小时，鸡肉、鸭肉（1年生长期），小火卤制1.5小时，牛肉，羊肉，驴肉等，小火卤制40分钟，文火卤制1小时，鸭掌、鸭翅、鸡爪等，小火卤制30分钟左右。猪蹄，蹄髈，小火卤制30分钟，文火卤制1-1.5小时鸭肠、鹅肠等，大火卤制30秒（半分钟），保持脆嫩口感藕片、山药片等，根据个人口感，喜欢脆一点的，卤制10分钟左右，喜欢绵一点的，时间稍长蔬菜类如花菜、豆角等，大火冒3分左右，保持蔬菜的清香味和脆嫩口感豆类：小火卤制30分钟左右火候（大小+时间）是因，口感是果，这是比较明显的因果关系，但是对于口感的控制还要因人、因物（食材）的不同，再结合火候这因子最终达到极致。当然，卤肉是一个系统的过程，火候只是其中的一个环节，对于卤肉的口感来说，火候有着很大的因素，要想卤肉好吃，在起他方面同样需要慢慢的学习，喜欢卤菜的朋友，可以参考我之前关于卤肉用料、方法、调味等文章分享。我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，有更好的建议和美食做法，欢迎在评论区留言交流。分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。还是老规矩，附上一个家庭版卤菜通用配方，以供大家参考以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。

4.卤肉要卤多久?

您好，卤肉是一个焖制入味的过程。 卤肉的时间并没有长短之分，因为结合您想要入味的程度，卤肉的时间长短并不相同，通常的时间从15-20分钟的短期卤肉到长达1-2小时的卤肉时间不等。一般来讲，鸡翅计较这样比较容易入味的，可以用高压锅或者焖锅卤20分钟就够了，猪蹄猪耳朵的时间跟这个类似，他们比较容易入味。 卤肉讲究老汤，每次需要在里面添加热水和新的作料。希望对你有用，望采纳~

5.怎么样才能让卤肉卤几天都不变颜色

卤味制作方法 　 潮洲卤水配方潮洲卤水通常以家畜、家禽的肉和内脏以及野味，部分水产品和蔬菜为主要原料。卤味菜是热制冷吃的菜肴，成品以色美、肉香、味醇而见长，并具取料广，品种多，制作简便，易于存放等特点。 　 卤味菜是用卤汁来烹制的，无论是红卤，还是白卤，它们的调制都离不开香味料，由于所用香料配比不同，因而卤菜的香味就各具特色，调制卤汁常用的调料，除葱、姜、蒜之处，还有茴香、挂皮、山奈、苹果、肉果、丁香、甘草、香叶、党参、花椒、香草、白芷、陈皮、王桂、草冠、良姜、沙仁、小茴等这些香味饲料各具不同香气，混合熬煮后，便会产生一种特殊的香味，而且随着“老茴”的年仿越长，添加的香味调料就越多，卤汁的香味越来越浓，对成品的影响也就越来越好。 　 卤味菜的香有其特色卤味菜的味道更有其独到之处，卤味菜的调味除香味调料外，真正提味的调料并不多，仅限于酱油、料酒、盐、糖、味精之类，但由与卤味所使用的卤汁是用鸡肉（或鸡骨）、猪肉（或猪骨）熬成的，故其本身就是具有较好滋味，同时由于它卤制原料的品种和卤料的次数多了，使原料中的可溃性蛋白质越来越多地溶解地在卤汁中，成为鲜美醇厚的老卤。 　 卤味菜备受欢迎，还由于它具有惹人喜爱的色泽常见的卤汁有红卤与白卤之分，用它们卤制的成品色泽也就有红色与白色之别，红卤的调料主要是酱油、糖色，红肉米汁色素等，用其卤制的成品以棕红发亮见长，适宜卤制畜禽内脏、野味、牛肉、鸭之类，白卤主要用无色调料为主配制。 　 卤味菜的风味，由于各地原料和口味的不同有差异但卤味的制作过程却是基本相同的，它的制作过程可以概括为原料选择→初步加工→生料预制→入锅卤制→出锅冷却。 　 制作卤味菜的卤汁又叫卤水、原卤、老卤，它是卤制菜的必备传热物料和复合饲料，卤制成品风味质量好不好，卤汁起着重要的作用。 　 卤汁的制作：我们所讲的潮洲卤水主卤汁为红卤，我们采用的制作工艺在传统基础上，采用了高压原理，省时、省力、节省开支，红卤的主要调料是酱油、盐、砂糖、黄酒色素，红曲米，主要香料是：八角、丁香、桂皮、山奈、小茴香、苹果、香味、香草、花椒、白芷、陈皮、玉桂、草寇、肉果、片姜、沙仁、甘草、参党等。 　 *次制卤要备有鸡、猪骨、肉等、鲜味成分高的原料，以后只要在个卤汁的基础上，缺味添味，少香增香就可以。调制卤汁前应先备一口大锅，洗净后加入适量的清水，放入洗净的鸡肉、鸡骨、猪肉、猪骨等原料，上火烧煮，烧沸后，撇出浮沫，转小火，接着加入酱油、色素、糖、黄酒、葱姜等调料，一起熬煮，煮至鸡酥肉烂汤汁较为稠浓时，捞出鸡肉除去卤肉杂志，即成为红卤了。 　 糖色的加工过程：取炒锅一只上火，放少许油，再加上白糖，用铁勺不断炒，等糖炒化，炒至大泡，后又渐渐变为小泡，此时糖的油渐渐分离，糖汁开始变色，由白变黄，再由黄变褐，等糖色变成浅黑色时，马上掺入适量的水，熬制一下即为糖色，这种焦糖色素无毒害。且不受PH值影响（酸性或碱性环境下色素稳定），在阳光和空气中，暴露也不致变色，所以用‘糖色’来定色能使成品达到棕红发高的较好效果。 　 红卤的定色还有一种方法，不用酱油，也不用糖色，而用红曲米，把红曲米放在纱布袋里，放入卤汁中熬煮，也可先将红曲米放入清水中熬成红曲米汁，虽然颜色效果相同，但它的一些粉粒在卤制后粒附于成品上，给茶肴外形和色泽带来一定的影响。 　 红卤在色、香、味上应达到的要求是：色以综红发亮为佳，味以咸鲜回甜为宜，香以浓郁不“刺”为好，更达到这样的效果，在红卤调料中，除取料火候等环节外关键是调料、香料和水的投放配比，糖分过多，成品反味，糖分过少，口味欠佳，酱油过多，影响色泽，酱油过少对味、色又不利，香料也一样，用得过多，药味大、刺激重还影响成品的色泽，用得少，香味不足，又不能突出卤味的特点，分卤。 卤汁的保管： 　 1、要注意原料的选择与加工，卤汁卤制的原料很多，无论何种原料，卤制时都会对卤汁带来影响，特别是卤制动物原料，入锅前的初步加工不能马虎，该洗净洗净，该切除的切除。不少原料还得经过焯火，以除去原料中的血污杂质。 　 2、保持卤汁口味的准确和稳定，卤汁每使用一次，基中的调味料会相应减少，连续多次使用，味料减少就越多，为了使卤汁的味能长久不变，就需要不断地对卤汁进行补充，每次卤制原料时，应根据原卤的具体状态的原料的实际需要，加入适量的调味品和水，从色、香、味上着眼

6.怎样掌握卤水盐度和浸泡时间，实体店卤菜师傅无私分享

有卤友提问：如何掌握卤水盐度和浸泡时间？今天就来聊聊这个话题。对于如何掌握卤水盐度和浸泡时间，这个不能一概而论。因为在制作卤肉时，不同的食材所需要的盐度是不同的。在实际操作过程中，要根据食材体积的大小、肉质的厚薄、卤制的时间、浸泡的时间等因素来确定所需要的盐度。对于卤肉盐度如何控制，不同的人有不同的方法，有些人用嘴尝，这个需要有相当经验的师傅才行；有人是随心所欲估计到放盐，这个属于随意型师傅；有人使用盐度计来测盐度，这个属于严谨型师傅；有人按照卤水或者食材重量来控制盐度，这个属于技术型师傅。今天我着重分享一下严谨型和技术型的方法。对于盐度计，不同的品牌在测量卤水盐度时数值是不一样的，而且，即使同一个品牌，不同批次的盐度计测量数值也有偏差。在使用过程中需要注意的是用盐度计测量盐度时，要测量纯卤水，也就是不能将卤水表面的油和卤水混合测量。在操作时，要将卤水完全烧开，舀中间冒出来不带卤油的卤水来测量，这样准确度才会较高。如果带入卤油，卤油会在盐度计探头表面黏附，造成测量数值偏差较大。同时，使用盐度计测量卤水盐度也有两个弊端，*：卤水中的糖分和鸡精等调味品的含量多少对盐度的数值有少许影响；第二：盐度计使用时间长了，数值会有小幅偏差。所以，在使用盐度计的同时，还是要经常品尝成品菜的盐味，以便及时对测量数值进行调整。至于技术型的卤肉师傅，控制盐度是根据卤水或者食材重量来确定。作为我本人来说，我倾向于根据卤水重量来控制盐度。如果根据食材重量来加盐，这比较麻烦，因为卤水不是一成不变的，很多时候我们需要在卤水中添加新水，这个又回到了根据卤水重量控制盐度的话题。所以，根据我们做卤肉的经验，直接计算卤水的用盐量即可，只要卤水盐度够了，卤肉的盐度也就够了。正常情况下，如果是卤猪头肉、五花肉、猪耳朵、猪舌头等肉质较厚的食材，每10斤新水用盐是220----240克，每10斤老卤水用盐50克左右，根据肉质老嫰，卤制时间60--90分钟不等，无需浸泡；卤鸡爪、鸭脚、鸡翅尖、鸡小腿、鸭小腿、鹅翅、鸭头、鸭翅、鸭脖、鸭胗、鸭锁骨等休闲类食材，每10斤新水用盐150--160克，每10斤老卤水用盐40克左右，卤制时，鸭头，鸭脖，鸡小腿，鸭小腿、鸭锁骨，鹅翅、鸭胗等卤制40分钟，浸泡60分钟，鸭脚、鸭翅等卤制30分钟，浸泡30分钟，鸡爪，鸡翅尖等，卤制15分钟，浸泡30分钟；卤整鸡、整鸭，鹅肉，每10斤新水用盐180克，每10斤老卤水用盐40克左右，一年以上鸡、鸭卤制2小时，浸泡2小时；卤制猪蹄每10斤新水用盐150克，每10斤老卤水用盐35克左右，卤制2小时，浸泡1小时；卤制牛肉，因为提前腌制过，每10斤新水用盐120克，每10斤老卤水用盐25克左右，卤制1.5小时，浸泡1小时；卤制肥肠、猪皮、猪肚等肉质较薄的食材，每10斤新水用盐90--100克，每10斤老卤水用盐20克左右，卤制1小时，无需浸泡。以上盐的使用量是根据所购买的食材特性来确定的。需要注意的是不同地方食材的特性有差别，如猪头肉，有的肉质较薄，用盐量要相应减少；有的肉质较厚的，用盐量则要相应增加。对于休闲类的卤肉食材，*各地质量和特性都差不多；瘦肉类的食材比肥肉类食材盐度要低一些。从卤制时间和浸泡时间来说，耗时越长的食材所需要的盐度越低。这里需要注意的是对于盐本身的咸度来说各地也略有差别，如海盐就比井盐的咸度高一些，同时不同品牌的盐，其咸度也略有差别。所以，在操作过程中，还需要根据实际情况来确定具体用量。我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。

对于想要学习小吃方面的学习，通过为什么你做的卤肉又干又柴，30年卤菜师傅分享卤制方法和技巧，卤制火候和时间是关键，卤味卤制时间表，及经验，卤肉的口感，80%都是由火候决定的，谈谈如何把握火候和卤制时间，卤肉要卤多久?，怎么样才能让卤肉卤几天都不变颜色，怎样掌握卤水盐度和浸泡时间，实体店卤菜师傅无私分享?? 也能有一些基本的了解。