按照糊特点分:面糊类蛋糕面包乳沫类蛋糕面包戚风类蛋糕面包

脂肪含量高的面团应该揉到扩展阶段还是完全阶段?

开班模式和班型需要了解。你还需要关心,你报名之后,个班有多少学员,是大班教学还是小班教学,蛋糕面包讲师的资历是怎样的,因为老师的技术和资历,对你学习蛋糕面包有很大的对你以后开多大的店面,学成后的薪资水平有很大的影响。      

③中种法:中种才用冷藏发酵;制作时间弹性大,酵母用量省,风味组织比直接法好很多,耐储藏,不易老化!

③发泡:搅打蛋液的过程中,包裹住大量空气,在蛋糕面包中空气遇热膨胀,有助面糊膨发。

各种面团都可以用种炉温烘烤么?

软皮蛋糕面包如何保持表皮的软嫩?

面团有几种发酵方法?特点是什么?

蛋糕面包出炉后冷却的作用?

硬皮蛋糕面包(法式)应该怎样储藏?

蒸汽在法式蛋糕面包中的作用?

④ 蛋白质的凝固(度时 蛋白质开始凝结)

牛肉类明治

打鸡蛋,用打蛋器紧紧贴着盆边用力的搅均匀,边加蛋黄边搅拌,直到加完所有蛋黄。然后加入牛奶或水搅匀。

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④油脂使用:蛋黄中的脂肪可做为油脂使用,当产品中的油脂含量较低时,蛋中的油脂作用就很重要了。

⑤ 部分水分的蒸发(所以烤熟的蛋糕面包会很轻没熟透的灰比较沉)

在蛋黄奶酪糊中加入融化的黄油,边加边搅拌均匀。

蔬菜类明治

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⑤水分:蛋液中含有大量水分,这些水分可在配方中看做总水量的部分。

⑥ 油脂的融化(不同油脂会在不同温度下融化,并释放出气体)

筛入低筋面粉,用打蛋器,没错是打蛋器,用力的划"之"字形,把面粉拌匀。中间记得把盆转动°,不要直个方向划动,不会生筋的,定要用力的划动。搅拌完成的蛋黄奶酪糊,细腻又光泽,没有细小奶酪颗粒和面粉颗粒。

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⑥味道:蛋香(也有人看做鸡蛋腥)。

⑦ 外皮的形成与着色 (产品表面的水分蒸发干燥从而形成外皮,牛奶蔗糖和蛋会增加着色度。)

蛋白加入几滴白醋或者是柠檬汁,分次加入细砂糖用电动打蛋器打发。打蛋器的头定要打到盆底,发出咔咔的声音。次在出现粗泡的时候加入/,第次在出现细泡的时候加/,在泡沫细腻的时候加/。

⑦营养价值