学炒饭炒面，需要了解桂林米粉怎么炒

1.对不起，这碗酸辣爽口的老友粉，我们今天才介绍给你（广西三大粉之老友粉）

文 | 王枪枪广西三大粉，三匠已经介绍了柳州螺蛳粉和桂林米粉，只差南宁老友粉。如果要用三个词来分别形容，桂林米粉大概是最“冤”的，因为“北上”的桂林米粉早已面目全非；螺蛳粉是最“邪”的，因为“螺蛳粉只要吃过三次，没有不上瘾的”；而低调的老友粉是最“可亲”的。三匠最中意老友粉的名字。老友，臭味相投，是老友也。即使你和它只是初相遇，也不妨碍你产生“与君初相识，犹似故人归”的怀旧感。对一碗老友粉的至高赞美，大概就是“老友味”了。那么到底什么是“老友味”？在同乡小吃桂林米粉和螺蛳粉的高歌猛进中，南宁老友粉为何慢了半拍？▲三匠厨房摄于一家南宁老友粉店▍一碗地道的老友粉是什么样的？老友粉是从老友面演化而来，而“老友面”的来历已经不可考。在不少南宁人的心中，最地道的只有老友面，而非老友粉。汪曾祺在《五味》中写道：“福建人、广西人爱吃酸笋，我和贾平凹在南宁，不爱吃招待所的饭，到外面瞎吃。平凹一进门，就叫：‘老友面！’‘老友面’者酸笋肉丝汆汤下面也，不知道为什么叫做‘老友’。”汪曾祺和贾平凹是在1986年参加漓江旅游文学笔会后去南宁的，这也从侧面印证了起码在80年代，统治南宁人餐桌的其实是老友面。大约是在90年代初期，南宁人的早餐中出现了老友粉，原因可能是粉比面好煮，更符合早餐轻巧、快速的特点。到了今天，据三匠的观察，虽然老友面没有完全退出南宁人的生活，但南宁的老友粉店面要远远多于卖老友面的。▲老友面汪老形容老友面是“酸笋肉丝汆汤下面”，那么老友粉大概就是“酸笋肉丝汆汤下粉”了。与桂林米粉和螺蛳粉不同，老友粉的配料是要经过炒制的。酸笋、蒜米、豆豉、酸辣椒、姜丝等配料起油锅炝炒，爆香后放入肉类（猪肉、猪杂等）翻炒至稍变色，加高汤煮开，迅速放入切粉烫熟，*出锅加葱花即可。整个过程讲究猛火快攻，抄锅甩勺速度要快，否则肉易老，粉易断，整碗粉也就没有那种呛人的热气了。此外，关于老友粉还有一段悬案——老友粉里放西红柿是邪教吗？ 有两种说法，一种是传统老友粉不放番茄，因为番茄会“夺味”。另一种是老友粉需要番茄中和酸笋的酸，还能顺便起到提鲜的作用。据三匠观察，如今南宁的老友粉店，有放番茄的，也有不放的，大家“萝卜青菜，各有所爱”就好。▲加入番茄的老友粉。网友@pure普洱摄▲不放番茄的老友粉。三匠厨房摄▍“老友味”到底是什么味？去过南宁的人都知道，南宁人可以“老友”一切。除了老友粉、老友面外，还有老友炒花甲、老友粉虫、老友田螺等。▲老友粉虫，三匠厨房摄虽然“老友”已经不可考，但“老友味”却是实实在在的味道。它的*重是“酸辣”，“酸”主要由酸笋提供。南宁人嗜酸，水果都可以腌着吃，称为“酸嘢”。“酸嘢”的做法很简单，选各种时令水果、蔬菜作为原料，用米醋、糖、盐等原料进行腌制，口感生脆，味道酸甜。辣椒爱好者，还可以撒上辣椒粉或者辣椒盐，让人胃口大开。南宁因此有句老话——“行人难过酸嘢摊”，即使在南宁的大商场，也有小小“酸嘢摊”的一席之地。▲酸嘢摊老友粉的“辣”来自酸辣椒。老友粉的酸辣，需要相得益彰，任何一种味道都不能抢戏，既不能酸得让人头皮发麻，也不能辣得人灵魂出窍。就像水果一样，*吃的水果一定不是最甜的水果，而是酸甜均衡的水果。“老友味”的第二重是豆豉的咸香。炒制时，豆豉要剁碎才入味。“老友味”的第三重是包容的味道。*饮食文化研究所所长赵荣光先生用12个饮食文化圈来表示饮食的地域性差别，而广西同时受到长江中游地区饮食文化圈（酸辣、微辣）、西南地区饮食文化圈（麻辣、酸辣）、东南地区饮食文化圈（清淡、咸鲜）。而南宁属于说白话的粤语区，受岭南文化影响至深，菜式偏粤味，但老友粉却是酸辣爽口、汤味香浓，且能让酸笋、豆豉、蒜米等个性鲜明的食材能在一碗粉中和谐相处，“老友味”的包容功不可没。▍老友粉为什么走不出南宁？广西三大粉中，名气*，走得最远的，是桂林米粉；后来居上，势头颇猛的是螺蛳粉；而南宁老友粉，却只多见于南宁一带，广西的其他城市都很难见到。这让南宁人自己都犯嘀咕：“为什么桂林米粉和螺蛳粉能走出广西，南宁老友粉却不行？”在三匠厨房看来，老友粉偏安一隅的原因是多方面的。从制作难度上，要求现做的老友粉要高于螺蛳粉和桂林米粉，更难标准化、产业化；在口味上，由于饮食习惯和地域密不可分，放眼*，原汁原味的老友粉市场并不大 。即使是桂林米粉，也是经过改良之后才能在北京占有一席之地；在宣传策略上，桂林米粉天生自带光芒，而南宁虽然贵为自治区首府，但由于种种原因，*度比不上桂林，老友粉至今也没有找到一个爆点。柳州的*度虽然也不高，但由于螺蛳粉借了《舌尖上*》的东风，再加上其颇具辨识度的味道，受众也越来越广。一种小吃要想走出原产地，与口味、价格有关系，与宣传、时运有关系，同时也离不开当地*的推动和支持。就像沙县小吃的崛起，人们在津津乐道于普通沙县人的企业家精神时，也不会忘记沙县*倾尽全力的支持。注：本文图片除特殊注明外，其他均来自于网络。广西三大粉：螺蛳粉：为什么螺蛳粉那么臭，还有那么多人上瘾？桂林米粉：你吃过很多桂林米粉，却可能一碗正宗的都没吃到过 · END · 三匠厨房 | 厨房里的意见领袖ID： 本专栏内容除特殊注明外，版权均属三匠厨房所有，版权合作请联系@126.com

2.桂林米粉怎么做吗？

好吃的桂林米粉做法： 1：最重要的一项是卤水，卤水做法：用豆豉、八角、桂 皮、甘草、草果、小茴香等香料坐锅，放入猪肉、猪骨、牛肉、下水等，同时加入三花酒、罗汉果等多种配料，先用武火，后用文火精心熬制 2：米粉，由桂林的水做出来。软和，顺滑。 3：卤菜，比如：牛肉，红烧肉，香肠，锅烧 4：酸菜：酸廖菜，酸豆角 5：小葱，香菜等等 材料准备好了就可以开始做了。 首先把米粉用开水烫好，装碗。然后放少量的卤水和油，接着放卤菜（可以根据个人的喜好选择卤菜的种类）。接下来放小葱和香菜还有酸菜（这也是根据个人的喜好放的）辣椒（在外面吃这些都是自己放的）。一般桂林人吃都是不放汤的，吃完以后可以自己舀汤喝。现在在桂林吃米粉还送豆浆（随便喝）

3.桂林米粉的做法

食材准备：具体步骤：鲜榨桂林米粉洗净,沥干水份备用准备好,油辣椒,瘦叉烧切片,油炸花生米,香葱,香菜切碎备用锅内烧开水,放入桂林米粉煮至熟捞起煮好的米粉,放入冰水中浸泡二十分钟.取出沥干水份,放入大碗内,调入卤汁,盐,香醋,香麻油,鸡精,再摆上油辣椒,瘦叉烧切片,油炸花生米,香葱,香菜即可

4.桂林米粉的做法--一个失传已久的秘方

桂林米粉的做法——一个失传已久的秘方目录：1. 桂林米粉的三部分2. 优质米粉的标准3. 如何制作优质的米粉？4. 如何更快的做成米粉？5. 如何更快的做成米粉？6. 卤水的制作（商业秘密）7. 卤水秘方材料的准备：8. 卤汁材料：9. 如何制作卤水？10. 如何制作回锅肉的脆皮？11. 如何更快的掌握桂林米粉的做法要领？12. 如何识别已经成功的*米粉店？13. 如何才能吃到地道的桂林米粉？14. 选择一家学手艺前你要问对方三个问题？15. 问对三个问题，你赚钱才有保障桂林米粉的三部分：1. 米粉2. 卤水3. 配菜优质米粉的标准：①　细嫩②　软滑③　柔韧④　外表洁白光亮⑤　一团只有一根⑥　优质的米粉如何开始呢？请看下一页如何制作优质的米粉？优质米粉制作的八步骤：1．用清纯的漓江水，将优质大米泡胀2．泡胀的大米研磨成浆3．米浆放到屋外晒干4．揣成粉团煮熟5．使劲捣煮熟后的粉团，使之变得极有筋力、不易断碎6．用压榨机将粉团压榨出一根根米粉7．再放到水中团成一团8．*反复揣揉——这样做使米粉的筋力极好制作米粉的前要考虑的一件重要事情，是什么呢？如何更快的做成米粉？最快的办法： 直接到市场上买米粉就可以了。注意： 做出来的米粉本身淡而无味。做成美味的桂林米粉关键在卤水。如何制作香喷喷的卤水？卤水的制作（商业秘密）： 桂林米粉最关键的是卤水，用几十种中草药经多道工艺 ，花近10个小时熬制方可制成。 现在卤水熬制秘方已经成为了商业秘密，地道的卤水秘方很少在市场上公开。 现在我介绍其中一种制作秘方，你准备好了吗？卤水秘方材料的准备：卤包药材：卤汁材料： 要领：香料必须是市场上新料，不要隔年的，否则色香味会大打折扣。接下来就开始制作：如何制作卤水？卤水制作的七步骤：*步：煮料；将香料袋、姜0.5斤、酒1斤、酱油1斤、冰糖0.4斤、豆豉1斤一 起放入锅内煮开。第二步：放肉；煮料开后10分钟将牛肉（25斤）放到锅里和香料包一起煮。第三步：捞出肉； 待牛肉熟后即捞出。第四步：炼肉；牛肉捞出后，锅继续熬卤水，另起油锅炸牛肉，牛肉炸好后，将牛肉捞出。第五步：重调卤水；放味精0.7斤、腐乳两瓶、老抽适量、盐0.5斤熬30-40分钟。第六步：肉回锅；再把牛肉放入卤水回锅熬15-20分钟后牛肉捞出。第七步：再重调卤水；放味精0.7斤、腐乳两瓶、老抽适量、盐0.5斤（按以上调制方法少放1\3就可以了）再熬3-4小时，成半成品卤水。*一步：成品卤水；用时重新煮开卤水，后加味精、麻油即可。 香喷喷的卤水做好了，但是要吃上一碗粉条爽滑，卤水鲜香滋美，肉菜环口回香的桂林米粉，你还必须知道怎么制作配菜。 好，现在我告诉你，激动不？请看一下页：如何制作回锅肉的脆皮？脆皮的做法：*步：煮肉 猪肉（20斤左右）洗好后和姜、酒一起放入水锅中煮熟。第二步：皮刺洞 待猪肉煮熟后将其捞出，拿去冲冷水，随后用竹签在猪皮上均匀刺洞。第三步：皮入味 用小苏打、盐、醋将其泡上15分钟后捞出。第四步：炸脆皮 皮入味后捞出开始起油锅用冷油、大火炸脆皮，皮朝上，以免皮粘锅。第五步：捞出 炸到猪皮变成金黄色，即可捞出，脆皮已是半成品，用时起油锅再炸一次即可。 如何更快的掌握桂林米粉的做法要领？三个建议让你更好掌握要领：1.学做法为了满足家里吃 ——建议您到书店或者网络上购买书籍和光盘在家里学习即可。2.学做法为了学技术找好工作 ——建议您到社会上的餐饮培训机构学习或者成功的米粉店做学徒3.学做法为了小本创业赚钱 ——建议您一定要到当地已经成功的*米粉店做学徒，其他地方要慎重考虑。如何识别已经成功的*米粉店？地道的桂林米粉店标准： 破地方，但客户还持续不断的大量用“钞票”投票，还想下次带朋友或介绍朋友去吃！ 这就是*的判断标准：有多少人认可你的手艺是真功夫！ 生活常识告诉我们，地道的美味是这样的......如何才能吃到地道的桂林米粉？生活常识告诉我们：1、当地真正地道的小吃都是一些装修很破烂的，基本有些不干入目的地方但特别的受欢迎。2、这些小店多半是家庭操作，所以产量很少，但生意特别的火。3、当地的口碑传闻已经是老套了，当地的居民都已熟知的地方。4、手艺几乎是祖传的，而不是到培训机构学习或者加盟店提供的。 比方说：阿秀桂林米粉就是其中一家选择一家学手艺前你要问对方三个问题？ 要学就学已经被证明能大量在赚钱的卤水秘方，别人已经证实的成功！ 这样你的未来才有所保障：别人靠这东西已经赚够足够多的钱了，你还摸索什么呢？ 到底是哪三个问题呢？马上给你揭开问对三个问题，你赚钱才有保障1、他的手艺是否已受到市场的重重考验？客户是否高度认可？ （一般味道好的店面随便都可以独霸一方，生意稳定有保障。）2、考验多久了？有没有至少10个年头以上？ （可持续10年一样达到口味稳定的配方是经过千锤百炼的，简称商业配方；而不是你个人主观去品尝来决定）3、他的经营能力是否已受到市场的考验？ （经营最重要的是经营哲学，他经营的理念会影响着一家店或是一个公司的成功！同时在你学习时也学习到了如何开店创业的*理念） 感谢您的观看欢迎关注公众号，干得好7一起分享和学习桂林米粉

5.桂林米粉的配菜脆皮肉怎么做

1、五花肉一块，皮上的毛清理干净，冲洗后下冷水锅，煮半个小时，大概7，8分熟。2、用牙签在肉皮上扎密密的小孔，这样做的目的有两个一、出油二、等会烤的时候皮会更酥另：本人秘制酱油少许，小苏打少许，刷子一把（当然，没有用手抹一样的：）3、先将肉翻过来，竖着切几刀，不要切断皮儿，在肉皮上先刷一层苏打水，晾干后，再刷秘制酱油，晾干后再反复多刷几遍，入味（注意肉肉里面也要刷到哦），*入微波炉，我选的肉类键，4分钟，会听到里面“筚筚拨拨……”的声音，那是肉皮膨胀发出的。4、出炉，如果觉得烤的还不够脆，可以回炉再烤几分钟，注意守着啊，别烤焦了。*切片装盘，开吃吧……秘制酱油做法： 其实也没什么特殊la~~，很简单，但很美味 1、少许油在锅里，爆香葱姜蒜，放入酱油，再放点儿八角、大料什么的，大火煮开，转小火，大概6、7分钟，晾凉即可食用。

6.桂林米粉都做法和配方，详细制作过程

广西米粉以桂林米粉最为著名。其特点不在米粉本身，而在汤底、调料和配菜的讲究。配菜是将卤好的猪肉、牛肉、羊肉等过油稍炸，使其甘香韧脆；调料则是⾁类卤后的汤加上数十种中药、香料熬制所得的卤水。一碗热腾腾的米粉，铺上一层卤菜，加些酥脆的黄斗或花生米，撒点葱花、香菜，淋上香油、卤水，上桌后香气四溢、鲜美可口。所以，卤菜甘香和卤水鲜甜才是桂林米粉的特色。我们都知道米粉相对面食来说是具有独特的味道，口感非常好，有韧性，所以喜欢吃面食的朋友肯定会喜欢米粉的味道，下面我们介绍两种米粉具体的做法：一、桂林米粉准备原料： 切粉 100 克，卤牛肉 25 克，香菜 5 克，炸黄斗 10 克，炒香的 辣椒粉 3 克，骨头汤 100 克，卤水 50 克。制作方法： 1.先将切粉温水泡软，放到烧开的清水锅里烫透，捞出控干水分。 2.米粉烫好以后，加骨头汤（如不加即是桂林干捞粉）、卤牛肉和卤水，再加其他调料，如香菜、炸黄斗、炒香的辣椒粉等，多少可以根据自己的口味来添加即可。|关键： 1、牛肉*选腱子肉，卤牛肉可在卤水加工过程中加入牛肉卤制，这样能让卤水更好地吸收牛肉特有的口味。 2、卤水一定要保养好，时间越久越好，但此卤水不可代替其他卤水。二、秀罗米粉准备原料： 罗秀切粉100克， 红烧牛肉20克，叉烧肉5克，卤鸭肉10克，香菜5克，香油3克，酸甜捞汁30克。制作方法： 1.先将切粉入沸水锅中焯熟，控水盛入碗中。 2.将酸甜捞汁淋于米粉上，添入以上剩余原料即可。酸甜捞汁制法： 鲜柠檬1个搅打成汁，加 30克酸藠头蓉、25克葱蓉、30克蒜蓉、15克姜蓉、50克米醋、50克白糖调匀罗秀米粉中汤捞米粉的做法： 将100克的米粉烫熟后，同桂林米粉相似，加红烧牛肉块，撒香菜末、葱花、干辣椒、花椒、蒜米，浇 200 克卤水汤底，淋香油即可。以上是米粉的制作过程，其中卤水配方没有一一列举出来，下面是资料的部分截图：以上资料其中还包含了其他米粉的制作过程，感兴趣的可下载下来，-》去看看文章转载于：

7.这才是正宗的桂林米粉！

每次在上海吃桂林米粉，端来一碗满满的汤粉，我都会有一种难以名状的忧伤，汤粉恐怕是外地人对桂林米粉最深的误解了，要知道，干拌——干拌的卤粉才是真正的桂林米粉！新鲜湿润的米粉，在将开未开的水中烫熟，沥水扣入小碗中，先铺一层薄如纸的卤肉，再放几块金黄脆的锅烧，舀一瓢深不可测的卤水，在半空中画个圈儿，均匀地洒在米粉上。米粉拿到手，端去小料台，桂林每一家米粉店都提供免费的小料：酸笋酸豆角、辣椒萝卜丁、葱花炸黄豆……自由组合配搭，契合当时的心情或口味，做一碗专属于自己的米粉。吃的时候，先将温热的米粉拌开，凑近去闻那卤香，桂林的米粉店，家家户户都有自己的秘制卤水，一年四季的味道都不一样。安安静静地嗦完，还剩一小口，离座去打上半碗筒骨汤，冲热了米粉、配菜与卤水，如同迎来新一层境界，仰头喝完，才是舒坦。以上，只能多，不能少，是桂林米粉的真谛。为了探寻桂林米粉的真意，我们曾绕着两江四湖，吃了一天的米粉，每家都独具风情，今日与你分享。人民路通泉巷里的同来米粉，是许多桂林人的乡愁，我们来吃的时候，店里的客人还热心帮忙指挥停车。湿气氤氲的厨房里，阿姨总是温柔，叫二两卤粉，切几片薄牛肉。店里的配料，除了常规配置，还多了炸花生和海带丝，各加一勺，用脆香和咸鲜吊出卤水的浓味。酸笋我也喜欢，发酵后微微臭，很是醒味，锅烧是带皮的猪肉，炸得起大泡，皮焦酥，肉肥嫩。大概因为店里烫米粉的水保持在85度左右，出来的米粉格外爽滑，挂着明亮的的卤汁，吃起来弹弹的，为了细品店里老卤的滋味，我让阿姨又加了一勺，愈显淡雅。同来米粉，是榕城巷陌的家常味道。七星岩附近的老东江是城里最有人气的米粉店，店堂敞亮，生意火爆，中间一条蜿蜒的队伍，从出菜口排到收银台。本地食客不跟游客争座位，端着米粉加完料，一边拌一边往门外走，门口一排，都是站着吃米粉的。煮米粉的锅，用蜂窝煤加热，慢火恒温，米粉出落得柔软又棉韧，特别能吸卤水的味道。店里的锅烧肥，一层金黄的壳，阿姨一刀切下去，脆皮咔嚓清脆。这里配的青红辣椒比一般人家辣，卤味调得也浓，兜底拌，化开锅烧滋出的油……老东江米粉，是七星岩般绚丽变幻的味道。东西巷的明桂米粉是传承百年的*，逛完靖江王城和正阳步行街正好来品尝。老店最骄傲的，是祖传的卤水制作工艺，已经成为了市级的“非物质文化遗产”。明桂的卤水据说要用到十一味药材、十五种香料，八角、茴香、肉蔻、肉桂等配上牛肉牛骨，文火熬煮九小时，再自然发酵一整天。大概因为靠近旅游景区的缘故，出品稍许令人失望，米粉软烂了些，卤牛肉略干柴，但卤水确实高深，香浓中带一丝药味，略微回甘，记忆犹新。明桂米粉，是保留祖传技艺又稍显游客化的味道。唐家米粉店开在桃花江边，离象鼻山不远，招牌挂的是百年老店，走进去却是夫妻老婆店的模样，小朋友还在店里做功课。这儿的米粉，品类齐全，除了基本的卤粉，还有叉烧、马肉和香菇鲜肉，“唐丽全家福”就是每种肉都来两片。唐丽是老板娘的名字，她果然样貌靓丽，在厨房里料理米粉，也是风生水起。来的客人自己往筐里丢钱，有个小伙子显然是熟客，扔完钱咕哝了一句，老板娘就从案板底下掏出一块黑沉沉的肉，切了两片给他。我发现，除了老卤和香油，似乎还多加了一勺卤料，好奇问那是啥？唐丽笑而不语。洁白光亮的米粉，衬着多姿多态的肉肉，牛肉卤得很透了，脆皮叉烧也香，我特别喜欢小菜里的萝卜和豆角，酸甜可口，清爽解腻。唐家米粉，是依山傍水的灵动可亲味道。桂林米粉店，总是朴实无华，一碗卤米粉，不超过十块钱。如果你要问我，真正的桂林米粉是什么味道？我会说，它是香料经年熬煮的味道，它是满城榕树的繁茂，它是厨房里阿姨终日的辛劳，它是桂林山山水水的秀美样貌……更多美食文章欢迎关注微信：一片吃心更多生活片刻欢迎加微博：吃心一片儿更多小视频欢迎搜抖音号：chixin888

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