学广式烧腊，需要了解学广式卤味烧腊

1.广东烧腊——市井佳肴

广式烧腊其实分为“烧”和“腊”两种，烧腊一般指烧烤、卤渍、腊制的肉类食品。但是广东人总是不分种类的将“烧腊”连在一起叫，渐渐地广东人口中所说的烧腊变成了常吃的烧制肉类：叉烧、烧鸭、烧肉、烧鹅、乳鸽、乳猪，而一些卤水菜式就直接称呼为卤水。1、叉烧将腌制入味的猪肉串在特制的叉子上用火烧制，故名“叉烧”。叉烧多呈红色，色泽鲜明，味道咸甜结合得宜，软嫩多汁、香味四溢。用瘦肉做成的叫瘦叉，用肥带瘦的猪肉做成的叫肥叉。广东人到底有多爱吃叉烧？在广东父母的眼中，叉烧比儿女都好，因为他们常说：“生旧（块）叉烧好过生你！”广东阿妈知（qiú）恩（shēng）图（yù）报（qiáng）的广东儿女叉烧在广东又被比喻成好人、绅士、一脸单纯的人，若觉得某人在装好人、装绅士、装无辜的时候，就会对他说：“扮晒叉烧！（你在装叉烧）”2、烧鸭北京有烤鸭，广东有烧鸭，与北京烤鸭相比广东烧鸭的做法要更复杂一些，先在鸭子的肚里填料腌制，腌制的香料和味料有十多二十种，然后灌水封腔，时间到了拿出沥干水份后用钩挂在火炉上烧熟。烧鸭色泽枣红明亮，鸭皮酥脆，皮下脂肪少，鸭肉熟而不老，绵嫩有韧性，再浇上用八角、香叶、红葱头、茴香、等多种香料熬制的卤汁，咬开脆皮后酱汁与融化的鸭油结合，不停地在舌头上飞溅，那简直是人间美味！而蘸上酸梅汁吃也是别具风味。南北文化有别，因此吃广式烧鸭就没有吃北京烤鸭那么讲究，且价钱较平民化，在广东用二三十块就可以在大街小巷买到四分之一的烧鸭，十块二十块也足够在快餐店买一个烧鸭饭，买一整只烧鸭也不超过一百元，买回家切块就可以直接食用。3、脆皮烧肉用沸水将猪肉煮至7成熟，捞出过凉水，外部稍微冷却后用毛巾将水分吸干，用牙签在肥肉上密密麻麻戳孔后撒上调料，再翻过切刀，只切到肥肉脂肪的地方就停，在瘦的一面按照刀口纹路用另外的调料抹一遍，前后用不同的调料将其腌制入味，先用锡纸包住一面，另一面用火用烤熟后，再从火中取出翻转烤熟另一面便可。入口的烧肉皮脆肉嫩，咬下去可以听到脆皮掉渣的声音，感觉是在召唤你再吃一口，调料的味道被火烤到渗进肉里，仿佛像是肉本来就有的味道，就连黏在牙缝里的肉渣都带着烧肉的香脆味。因为烧肉烤好之后呈金黄色，所以百姓赋予了它许多喜庆的名称，比如“鸿运当头”、“金玉满堂”、“招财进宝”等等，是两广百姓寿筵，喜宴，企业新张，春茗宴客的重要菜品。今天的广式烧腊先介绍到这里了，初来广东的朋友，想吃正宗广式烧腊，在广东街头找家本地人开的烧腊店就可以买到正宗的烧腊哦。

2.广东烧腊技术难学吗？

坚持，就是简单的重复。很多人担心烧腊技术难学，其实就是缺乏反复操练。看看他们罢，十几天的坚持，天天重复着练习，从一个完全的小白，演变成熟练的技术，原来学烧腊技术，多练就是王道...

3.广式乡味烧腊

每当家里的小孩不听话广东妈妈们总会说一句“生嚿叉烧好过生你”生块叉烧还能下饭吃生出没用的小孩只能戳心肺熟悉到都能变成俗语烧腊对于广东人来说是不时就要尝一次的家常美味说起北京会想起北京烤鸭，来到广东不得不尝的就是广式乡味烧腊，有烧鸭、烧鹅、烧鸡。广东人总是开玩笑说：没有一只鸡可以活着离开广东。 乡味烧腊可以很平民。在广州从天河到荔湾，在每个肉菜市场都能觅得几家烧腊铺子。在学校或者公司饭堂，烧腊档口前肯定大排长龙。 烧腊也能很高端。不论你参加何种宴会，传菜员递出的*盘绝对是各种烧腊拼盘。广东的烧腊已有1000多年的历史。远在唐朝之前，当时岭南地区的人们便在京都腊味基础上，创制了具有地方特色的腊味，但是风格尚未定型。唐宋时期，当时到广东传经和经商的印度人和阿拉伯人带来了灌肠食品，广州的厨师将灌肠制作工艺与岭南腌制腊味的方法相融合，做出了后来我们吃到的广式腊味，土乡土味的。关于烧腊的保存也是一个难题。广东天气湿热，肉类制品不易保存，好在我们自古以来就有在菜品中添加香料的饮食习惯。到了民国时期，整个东南地区都大量使用香料。香料除了有保健功能，还能祛除肉类的腥膻，对腊味的防腐抑菌也有特殊作用。许多初来广东的人都是在港式茶餐厅里初次见到烧腊。广式烧腊其实分为烧味类、卤味类、腊味类三种。烧味类有：乳猪、烧鹅、烧鸭、乳鸽、叉烧等。用蜜汁的酱汁腌制过后，再放到炉里烤，口味略甜。港式茶餐厅里一到餐点常会供应三宝饭。三宝就是三种烧味，通常是叉烧、红肠、豉油鸡各两三件，再配上半颗咸蛋和少量蔬菜。卤味类有：白切鸡、卤水鸭、卤水鹅、白云猪手等。 腊味类就是腊肠、肉脯、豉鸭、腊鸡腿、酱封肉等。常见的做法是煲仔饭。取出适量腊肉，放入煮好的煲仔饭里煲上片刻，上桌时再淋上一勺酱油，是许多上班族的午餐*。 乾隆时期的著名才子袁枚，不仅是诗坛盟主，还是一名重度吃货。四十年间尝遍江浙地区的各式美味，点评无数名家，编撰出《随园食单》，畅销一时。在书内的羽族单一章，还可以看到当时乡味烧腊的做法。卤鸭：不用水用酒，煮鸭去骨，加作料食之，高要令杨公家法也。鸭脯：用肥鸭斩大方块，用酒半斤、秋油一杯、笋、香蕈、葱花闷之，收卤起锅。烧鸭：用雏鸭上叉烧之，冯观察家厨最精。挂卤鸭：塞葱鸭腹，盖闷而烧。水西门许店最精。家中不能作。有黄黑二色，黄者更妙。 清朝光绪年间，南海人胡子晋来到广州游览，写下了《广州竹枝词》，把广州的烧鸭和新会（当时叫做古冈）的烧鹅作比较。 “广东烤鸭美而香，却胜烧鹅说古冈，燕瘦环肥各佳妙，君休偏重便宜坊。”平时看港剧，总会听到一句话：“今晚斩料，加餸！”翻成白话就是今天晚上去烧腊店，买烧腊回家改善伙食。在以前，肉类矜贵，普通家庭只能在逢年过节或者家中有喜才能买上一份烧腊回家。尤其是农历新年之前，街上的烧腊档口都排着队，每个人都喜滋滋地都等着斩料回家吃团圆饭。如果碰上大场合，乳猪必定会登场。家境优渥的大家族，上香拜神、逢年过节都会供上乳猪。许多影视剧的开机仪式也喜欢切乳猪图个好兆头。在乡味烧腊中，烧鹅是不可或缺的重要角色。广东人吃烧鹅尤爱左髀（鹅的左腿），这当中还有一个有趣的典故。据说上世纪的70年代，有些香港警察会找商家索取“保护费”。 为了不那么明目张胆，他们通常会问“吃烧鹅，左髀好还是右髀好？”如果老板回答“左髀”，就是已经交过费。粤语中“左髀”是“俾咗”的谐音，意思就是给过了。 老牌粤菜餐厅炳胜独创的蜜制黑叉烧堪称一绝，肉质厚，不油腻，入口即化。大同烧腊，大同酒家旗下品牌，始于1938年，是许多老广都会去的烧腊店。大同酒家与大公餐厅、大三元酒家合称“三大”，"大同脆皮鸡"、"海南大群翅"、"金牌烧乳猪"几道特色菜式远近驰名。位于轩尼诗道的再兴烧腊饭店是香港顶有名气的老店，从清光绪末年就开始经营，已有百年历史。招牌叉烧外脆里嫩，色泽油亮。 美食家蔡澜曾在香港壹周刊为再兴写过一篇专栏，美国CNN形容“再兴是叉烧的同义词”。初来广东时，每回站在烧腊档口前，面对着琳琅满目的各式肉食，总是纠结不已。心里想着，要是将来能把所有的烧腊都尝过一遍，也算是曾在这座城市生活过的一种认证，乡味食品的烧腊更是令我惦念不已。

4.广式烧腊培训 卤味烧鸭 烧鹅怎么做好吃

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5.广式烧腊饭卤味 烧腊加盟 烧腊快餐

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6.肥仔烧鹅烧腊的做法哪里有学？广式烧腊培训，有吗？

广式烧腊一般分为烧味类、卤味类、腊味类三种。朋友要学烧鹅烧腊的做法来深圳神洲小吃、全程的教给你 要讲起来那可太长；建议找朋友当面学习，，讲

7.西安做广式烧腊月薪可以拿多少?谢谢

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8.食物链顶端的广东人，最钟意这碗黯然销魂饭

在广东土生土长的孩纸们，对这一句话肯定不陌生：“生旧（块）叉烧好过生你。”这是广粤地区千百年来的历史沉淀与世代传承——来自妈妈的蔑视。居然拿人和一块叉烧比，人还比不过，是赤裸裸的人身攻击无疑了。不过话说回来，为什么面对捣蛋的孩子，广东妈妈会宁愿当初生的是叉烧？生什么不好，为啥非要生叉烧？因为叉烧好吃啊！你知道烧腊之于广东人的意义吗？烧腊到底是什么？烧腊，是“烧味”与“腊味”的合称，如今人们口中的烧腊主要代指“烧味”，因为以前香港的烧味铺在冬天也兼售腊味，久而久之大家就称街头巷尾的烧味铺为“烧腊铺”了。烧味是指烧烤食品，如叉烧、烧鹅、烧乳猪等，用酱汁腌好后用电炉或炭火烤制。火候及时间的掌握非常关键，上好的烧味，通常外皮香脆油亮，肉质鲜嫩多汁。腊味，则泛指在腊月里用盐渍或酱渍后风干的肉类，如腊肠、腊肉等等。粤式腊味的调味较咸，所以最常见的搭配是饭，像腊味饭，煲仔饭，腊味煲仔饭……别打，我就皮一下~滋滋作响、香气扑鼻的煲仔饭，也是广粤地区的街头美食一绝，以后有机会单独拎出来讲。烧味在粤菜里享有不可撼动的江湖地位，小小一间街角烧腊铺，排着长队来“斩料”的都是垂涎欲滴、流连忘返的肉食者。“斩料”是粤语里对买烧腊回家加菜的说法，烧腊铺里的肉类，在购买前都是完整未剁开的，食客与烧腊师傅沟通要买的部位及大小后，师傅再取下来斩件装盒打包，“斩”字就体现在这里。而“料”，则是代指“有料（优秀）”的烧腊们了。烧腊的分类烧味铺里形形色色的肉类让人垂涎欲滴，目不暇接。今天我们先介绍烧味里最让人食指大动的种类。叉烧还记得《食神》里那一碗令人心肝儿颤的“黯然销魂饭”吗？那就是一碗叉烧饭。叉烧，以前又被称为“插烧”，是把猪肉插在叉子上烧制而成的。一头猪身上，适合制作成叉烧的部位主要是梅头肉，即猪的肩胛位前端的一块肉，瘦肉中带着恰到好处的脂肪，肥瘦均衡。叉烧的烧制，经过腌渍、上糖、火烤、切件、淋汁几个步骤，火候与时间都必须控制得当。一碟刚出炉的靓叉烧，香气四溢，甜美多汁，肉质软嫩，细细咀嚼会发现，肉香还交织着淡淡的蜜糖香气。近年来，粤式叉烧也出现了很多创新的流派，例如黑叉烧及脆皮叉烧，十分受食客欢迎。与传统的红色叉烧不一样，黑叉烧用黑糖与酱油上色，高温烤制后带着浓浓的酱油香及焦糖甜；而脆皮叉烧则追求口感上的外酥里嫩，按传统方法烧制完后，还会裹上一定的面粉入油锅轻炸。烧肉香港电影里总流传一句话，“男人的浪漫，豆腐火腩饭”，火腩就是烧肉。烧肉一般有五层，表皮松脆，脂肪软润，嫩肉多汁，软骨有嚼劲，瘦肉有回甘，五层滋味在舌尖上交织，妙不可言。而“冰烧三层肉”，则堪称烧肉里的上品了。剔去不够软滑的部分，烤得皮酥香金黄、肉软嫩雪白，佐以黄芥末与白糖来吃，正正方方一口大小，根本停不下来啊~烧鹅北方人爱烤鸭，南方人爱烧鹅，在广粤地区请客吃饭，无论是斩料回家吃还是在餐馆就餐，只要餐桌上有烧鹅，客人就能感受到尊敬与重视。烧鹅一般用养了60至90天的黑鬃鹅来烧制，去翼、去脚、去内脏，然后往鹅里灌烧鹅调味汁，再吹气、缝肚、涂汁、烫皮、晾干、腌制，*挂在烤炉或明火上转动烤成。出炉后，师傅趁热将烧鹅斩成标准的72件，手起刀落，深藏功与名。好吃的烧鹅，肉质肥美紧实有弹性，色泽金红，味美可口。小孩子*吃烧鹅腿，资深食客喜欢吃鹅背肉，配酒上品是鹅碎窝……一大碟肥美的烧鹅整齐码好，枣红色的烧鹅皮泛着亮眼的油光，轻蘸一点酸梅酱，一口下去汁水横流，肉香爆棚……啊，光是想一想都感到非常幸福！烤乳猪烤乳猪，毋庸置疑是烧腊界的“硬菜”了，早在西周已被列为“八珍”之一，在清朝时也是满汉全席的其中一道主打菜肴。如今在广东的传统习俗里，无论是新年迎神接福、清明祭祖，或是开业、寿宴、婚庆等等的喜庆场合，都会见到烤乳猪的身影。烤乳猪，选用2~6周左右大的五公斤乳猪，烧烤前将肋骨取出，用特制的烧烤叉撑开猪体，然后明炉烧烤。如果用慢火烧制，烤出的猪皮光滑油亮，称之为“光皮”；如果用猛火，烧制过程中在猪皮上涂油，可以把猪皮烤成金黄色泽、松化香脆的“麻皮”。无论光皮还是麻皮，共同特点都是皮薄香脆、肉质松嫩、骨头香酥。在宴席上，会把烤乳猪切成均等的36件上桌，整齐码成一只猪猪原来的模样；烧腊铺里则更有烟火气，即点即斩，技艺高超的烧腊师傅手起刀落，片皮切肉打包装盒。吃时点上白糖与特制甜酱，香脆得怀疑人生。篇幅有限，这次我们先介绍4位头号明星，至于其他色香味俱全的烧排骨、烧鸭、烧春鸡、白切鸡、豉油鸡、手撕鸡、盐焗鸡、卤鸡爪、卤鸭肾……不说了，今天中午必须来一碗黯然销魂饭，食咗先至讲（吃了再说）！文 | Alexxx编辑 | 石磊© 知味葡萄酒杂志————————————————————每日收到*的美酒美食文章，每周二推荐超高性价比酒款，每月举办20+场品酒活动课程点击这里报名*的品酒活动和课程>>欢迎加知味酱微信好友：关于知味公众号ID: 专注于为葡萄酒爱好者提供轻松的美酒文化 | 专业的品酒知识实用的买酒建议 | 精彩的品鉴体验

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