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酸质对咖啡来讲却是一个很关键的东西。袁惠国说,酸质经过烘焙加深以后,咖啡的浓度就会出来,所以,一杯浓度高的咖啡,酸质一定高,比如肯尼亚、危地马拉、曼特宁等咖啡。只不过,酸也有很多种类。是酸得扎牙的尖酸,还是柔和的酸,区别了精品咖啡的品质。酸要有甜来打底,苹果酸、柑橘酸、梅子酸等,酸酸甜甜是容易让人接受的味道。咖啡知识|如何选择上等咖啡生豆? 就像面包等食物一样,咖啡豆也追求高品质和新鲜度,那么,如何才能买到优质的咖啡生豆呢? 选择咖啡生豆的指南如下: 咖啡豆的大小。 咖啡豆的大小与咖啡的质量有什么关系? 咖啡有很多形状和大小。尽管它们大多是相同的形状,但是好的办法是在当地不同的气候中种植某种品种。 一方面,咖啡豆大小参差不齐,意味着分级粗糙。如果差别太大,说明生豆不是精品级别。收获季节快结束的时候,咖啡豆还没有完全成熟就被摘下来了,因为要为下一季做准备。由于这些咖啡豆并不理想,它们中的大多数将被归类为不良品种。 另一方面,咖啡豆的不同尺寸容易导致烘焙不均匀。如果颗粒较小的豆子和颗粒较大的豆子同时烘焙,会得到不均匀的烘焙程度,杯子的性能也是不均匀的味道。烘焙后,咖啡味道不好。 咖啡豆的颜色。 根据咖啡豆的颜色来区分豆子的质量。洗豆应该是蓝绿色或者浅绿色。生豆周围的白色或暗淡的豆子质量一般不好。豆体有斑纹或边缘较浅或较白,说明咖啡豆是潮豆。如果颜色不同,说明干燥过程有问题。如果整个豆子是白色或褪色的,那就是干燥不均匀。 豆子变白的原因是氧化,接触地面或被污水污染。用这种咖啡豆烘焙,杯子里的表现是空的,无聊的。 所以无论是入门还是在咖啡圈混了很久的朋友,这些基础知识还是需要熟悉的。咖啡豆会因为烘焙程度不同而呈现不同的颜色,也会影响咖啡的风味。 咖啡豆的味道。 为什么要闻到生豆?除了看颜色,这里应该相信的应该是你的鼻子。新鲜咖啡豆闻起来香甜可口,富有咖啡的原始香味。不新鲜或过度氧化的咖啡豆香味会很差或基本没有味道,甚至会有刺鼻的化学气味、霉味、土腥味和碘味。 若在此时间内未发现豆子发酵过多或烟尘污染等问题,因烘烤后可感知其风味。 咖啡豆的质地。 买咖啡豆的时候可以直接用手压或者品尝。如果咖啡豆太脆,容易断裂,说明机械干燥时温度太高;如果感觉柔软,说明干燥处理不够,水分太高,容易染上霉菌变白或变暗,因为好的咖啡豆不仅会飘出香味,还会伴随着清脆的裂缝。咖啡豆可以进一步放进嘴里咬。如果裂缝的声音清脆短暂,说明咖啡豆没有受潮。 咖啡有好有坏,那么如何识别呢? 有三个步骤:闻、看、剥! 闻:把咖啡豆靠近鼻子,深深地闻一闻能不能清楚的闻到咖啡豆的香气?如果是,说明咖啡豆够新鲜。相反,如果香气微弱或油腻,说明咖啡豆完全不新鲜。 看:把咖啡豆摊在手上,确定咖啡豆的产地和品种,也确定咖啡豆烘焙是否均匀。 剥:拿一颗咖啡豆,试着用手剥。如果咖啡豆够新鲜,应该很容易打开,会有酥脆的声音和感觉。如果咖啡豆不新鲜,你会发现打开一颗豆子似乎很费力。 总的来说,看起来整齐,闻起来宜人,摸起来称手的咖啡豆,是好的选择。@@@@