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咖啡师的创业故事,诉说咖啡店的成功之道

在咖啡行业,一个网红品牌Manner Café迅速成长起来。

在上海几百米长的南阳路上,虽然不提供座位,只有2平米,却从近10家独立精品咖啡馆中脱颖而出的"档口咖啡馆"。

这家店面小、人气高的店面为很多咖啡创业者带来了勇气。资金不是很雄厚,我可以开档口精品咖啡馆,Y君是其中的一个。

按照她的说法,一想到那台朝夕相伴的咖啡机是别人的,她就有种偷汉子的羞耻感。

Y君对咖啡、咖啡机天生痴迷,有时让你恍惚觉得她会嫁给一台咖啡机。她从未参加过什么比赛,但对自己的技术蜜(mi)汁(zhi)自信。

朋友们都知道她做的咖啡确实不错。无论是意式拼配还是单品手冲。

朋友们还知道,她是一个几年前就嚷嚷着要开咖啡馆的穷鬼。

没想到的是,不久前,她真的开了一家。

她说辞职开咖啡馆,是受了Manner的启发。

那间位于上海南阳路的小小咖啡馆,几乎已经被行业人捧上了神坛。

Y去Manner看了好几次,前不久听闻Manner被关门还伤心了一小会儿,后来又兴高采烈的发朋友圈说人家只是换地方了。

Y的咖啡馆9月初在B城开业,那是一个离核心商圈不远的16㎡的小门面,离地铁口也不远。

这符合她的预期。

她告诉我,在考察Manner期间,她已经总结出了开小小精品咖啡馆的几个诀窍。

比如,不能太偏远,要有不错的自然客流,交通要方便。万一有火了以后,也方便粉丝们来膜拜。

还有,"要控制好成本结构"。

我不知道"成本结构"这样的词,是怎么从这个迷妹嘴里蹦出来的。这就是她让人服气的一点——

出身技术派,当起老板来也能转换思维。

她告诉我,大厨做菜顶好,但开餐馆不一定行。这是两个套路。

以前她只负责把那些"灵魂有香气"的咖啡豆,变成一杯杯作品。现在不一样,要考虑租金、水电、物料等成本,然后把它们平摊到每一杯咖啡上。

"要想走量多就要好位置,好位置又更贵,导致需要走更多的杯量…..这种成本结构变量太多,其实平衡点很难把控,我是先问前辈,然后自己摸索。"

没有瑰夏、没有90+,也没有店员。15元左右的定价,也是参考的Manner。

她想把咖啡馆开成一个"能投射自己灵魂的魅力"的地方。

她坚持认为,小店的生存法则跟很多商业大道理无关,老板必须是店面的灵魂。即便你有很多做生意的道理,但还是要把自己包装成一个咖啡发烧友。

"一个咖啡发烧友,会用专注力感染到顾客。因为开小店的话,除了这个,我们也没别的什么了。"

在怎么赚钱这个重要的问题面前,除了卖咖啡,Y还设计了其他。

比如卖豆子。"等我的店有了一定*度后,跟顾客有了比较充分的信任感后,卖豆子是顺其自然的事情。"

在开咖啡馆之前,Y也开始学烘焙,这让她花了不少钱。培训的地点在上海那个势头正猛的咖啡品牌的教室。

"差点被洗脑。"她在一次见面闲聊中略带夸张的告诉我,烘焙其实是比较难掌握的一个专业技能。

真正烘得好,不但要技术高,还要设备好。

街边的那些大大小小的咖啡馆,或是迫于生计,几乎每一家都在向客人兜售自己烘焙的豆子。

"实际上,真正能烘得好的并不多"。

但在她眼里,学会烘焙是重要的。因为Manner也是这么做的,卖豆子给它带来了可观的收入。

Y在上海先后报了3个班。但看起来,她对自己的烘焙技术并不像做咖啡一样自信。每次提起,她总会表情微妙的含糊一笑。但不管怎样,她也开始自己烘豆子。

前不久,在刚听到Manner迁店的消息时,我联系了Y。

——Manner被关店了,你那儿怎么样啊?

——刚关掉了。

她伤心了一小会儿后,给我讲了一个小白兔的故事。小白兔喜欢吃胡萝卜,于是它就用胡萝卜去钓鱼,结果当然一无所获。

在B城,真正喜欢喝精品咖啡的人还是太少了。从本质上来说,咖啡馆想要成功就必须寻找生存的土壤,在一个没有市场的地方,苦苦推销自己的产品,纵使产品再好,不也是白搭嘛。