制作轻乳酪蛋糕需要注意哪些
轻乳酪蛋糕
今天,小编给大家说一下轻乳酪蛋糕的制作要点及注意事项。期望能给大家带来帮助。不过,想要轻乳酪蛋糕食谱配方的小伙伴,需要把文章分享到自己的朋友群哦。
1、软化乳酪,把乳酪水浴细腻了就可以了吗?
做轻乳酪蛋糕中,有一个软化乳酪的过程,看似简单,但是操作不对,完全是做不出来完美的产品的。我们知道,软化乳酪有两种方式,一般常用的是将乳酪,牛奶,黄油一起隔水加热,搅拌至细腻顺滑。这种软化方式时间较长,融合较慢,乳酪在软化时会有颗粒感,不够细腻,只是温度控制会比较容易。湿性原料含量较高的配方比较适合这种软化方式。
另一种是将乳酪先隔水软化,搅至顺滑,分次加入融化的黄油和牛奶搅至光滑。这种方法软化的乳酪时间比较短,软化的乳酪比较细腻光滑,但是整体的温度会偏低。比较适合乳酪含量较高的配方。从这两个软化乳酪的方式看,大家是否注意到了,我在里面都强调了两个点,一个点是时间,另一个点是温度。
2、软化乳酪的时间和温度怎么控制呢
*,需要我们使用的奶油乳酪,在使用前,从冷藏的冰箱里提前拿出来,放室温的环境下,对其回温,这样做的好处是,接下来搅打乳酪时,会很容易,也有利于乳酪变的细腻。第二,水浴软化乳酪时,一个方向轻轻的搅打,不时的观察乳酪糊的温度,*好软化温度控制在50到60℃之间,这样乳酪糊整体会很细腻,干湿度合适,稠度刚刚好。这样的乳酪糊,就很少有气泡的存在。做出来的产品,就很光滑细腻,没有大的气洞。
3、加入面粉搅拌,应该注意什么呢?
除了注意,加入过筛的面粉,不可搅拌过度,以免形成筋度。还要注意加入面粉后的面糊温度。如果形成面筋会出现戚风蛋糕中所出现的问题。烤制过后的蛋糕会因为面筋包裹住气泡,经过热胀冷缩后蛋糕收腰,回缩。因此只要搅至没有明显的粉状面粉,会有一些面粉的颗粒时,只要加入鸡蛋再次搅匀就可以了。为了让面糊更加细腻,可以过滤面糊。有关面糊温度,告诉大家,面糊温度应控制在50到60℃左右。这是无数次证明的温度,小伙伴不要怀疑。因为实验证明,这样的温度可以保持蛋糕表面光滑,细腻。温度可以增强蛋黄的乳化性,让所有原料均匀的混合在一起,使蛋糕浆更细腻,配方中湿性原料较多,冬天时一定要注意这一点。所以,在蛋白还没有打发好前,注意对面糊进行保温。可以将面糊放在热水上,保持温度。只是要注意水温能过热,过热轻则会造成面粉沉淀,沉淀的面粉很难再融合到面糊里,蛋糕中有效作用的面粉变少,蛋糕出炉后回缩严重,收腰都是难以避免的,底层出现沉淀;重则面粉提前糊化,本应在烘烤时形成骨骼的面粉会沉淀,就会形成所谓的布丁层。同时,也由于支撑力不够,回缩收腰会伴随而来。自然水温也不能低过面糊本身,这样会降低面糊的温度,烤出来蛋糕表面是皱皱的。所以用60℃左右的水,对面糊进行保温就可以了。当然了,保温时间也不宜过久,其中温度对面粉的影响道理,想必大家都知道吧。
4、蛋白打发打湿性还是干性呢?
蛋白打到湿性的程度,还是比较合适的。另外,只要注意打发速度,打发程度。控制好,在打蛋白方面,*不会出现问题的了。首先,用慢速打发至鱼眼泡阶段,再转至中速打出细腻的小气泡时,再转至高速打发至湿性发泡,*后低速消泡。这时,想必有小伙伴会问,为什么这么做呢?不能用高速或中速,一直打到底,不就完事了吗?这还真不行。这里面,就又要用到温度对蛋白的影响理论了。所以,如果对蛋白把握不好,可以加点塔塔粉,来辅助一下。*后,强调一下,对打发蛋白的湿性程度,也就是蛋白有些波纹,有些流动感就可以了啊,不需要非常的硬挺的状态。因为打发过度,就像戚风一样蛋白打发过度,爆头是一定的了,口感上也没有什么细腻可言,冷藏过后口感也会渣渣的,颗粒感明显。由于整体气泡含量过多,烤制时大量热气上升,膨胀过快,表面气孔也比较明显。即使表面不开裂,也会有细小的纹路出现在表面,类似于龟裂的状态。出炉后受热胀冷缩的影响,整体膨胀过高就回缩的厉害,收腰也会特别的明显。如果打发不足,由于气泡量不足,湿性原料过多,水分较多,蛋白的支撑力就不够。烤出来的蛋糕也会回缩,口感比较紧实,整体口感不够轻盈,蛋糕高度不够。
5、面糊与蛋白混合是转着圈的搅拌吗?
小编严肃的告诉大家,一定不能转着圈的搅拌。需要用翻拌的手法,先取三分之一拌匀,再取三分之二拌匀。一定要快速轻柔的翻拌。由于轻乳酪蛋糕配方本身含水量较高,打发蛋白较轻,整体的蛋糕浆是比较稀的。如果过度用力,大气泡会带入到蛋糕浆中,会使蛋糕组织气孔大小不一,不够细腻,表面会比较粗糙的。也会导致蛋白消泡。蛋糕主要的支撑力丧失,整体口感比较紧实,起发不够,蛋糕高度不够,回缩明显。因此,这一步需要我们"轻"柔"快",尽量减少空气进入蛋糕浆中,减少烤制前鼓包的几率。
6、烘烤时,应该是用冷水还是热水?
轻乳酪蛋糕,注意的点很多。火候,也是许多师傅的拦路虎。因为轻乳酪蛋糕的主要原料是奶油芝士,材料的特点决定了烤的温度不能高。一般用隔水蒸烤的方式,也叫水浴法。因为水达到沸点的条件是100℃,这样可以保持口感细腻,嫩滑,有弹性。所以隔水的水,一定不能用热水。热水会加速蛋糕的膨发,整体涨势过高,出炉时再遇到冷空气,回缩会很明显,还会伴随收腰,表面开裂。用冷水即可。一般来说,天气越热水温就要越低。因为打发的蛋白没有像戚风蛋白那么强的支撑力,为的就是让它的骨骼可以更加稳定,在炉里烤制的时候让蛋糕有适应的过程,让它慢慢的长高。水的高度一般是在1cm,也就是深烤盘的一半。太少水烤制时蒸发过快,就是失去了隔水蒸烤的意义。水分含量较高的乳酪蛋糕,在没有水的情况下会急速的长高,热空气使蛋糕快速膨胀,表面裂开是一定的了。出炉后,热空气排除后,回缩,收腰一定会发生。由于膨发过猛蛋糕的支撑力并不稳定,后果可想而知。水多会增加烤制的时间,时间过长会让蛋糕表面形成一层厚厚的表皮。
7、怎么脱模才回比较好?
出炉轻震,让热空气排出可以防止蛋糕回缩,收腰。轻震直接脱模,金属模具属于热的良导体,吸热快,散热快。立即脱模可以防止蛋糕的回缩,有过关火的烘烤也不必担心遇冷空气会收腰,回缩。
以上就是制作轻乳酪蛋糕的一些心得,感谢从头看到尾的小伙伴们。还有不明白的地方,就私信小编吧。
