广式面点成珠鸡仔饼的做法   　　成珠鸡仔饼   　　【用料规格】　猪肥肉500克，白糖900克.橄榄仁25克.芝麻100克。瓜子仁100克，胡椒粉3克，五香粉3克，精盐2克，潮州粉200克，花生油250克，面粉500克。碱水12克，鸡蛋1只。   　　【工艺流程】　面团——下剂——包馅——成形——烤熟——装盘。   　　【制作方法】 　　①猪肥肉切成0.5厘米小丁，用白糖拌和。腌制3小时待用。糖油丁加橄榄仁、芝麻、瓜子仁、胡椒粉、五香粉、精盐、潮州粉、花生油60克拌匀制成馅心。 　　②白糖250克加清水煮沸，浓缩为糖浆，晾凉待用。面粉和入糖浆，加白糖50克、花生油40克、碱水和成面团.饧制2小时。 　　③面团摘成30克重的剂子，包入10克馅心.捏拢放人有花纹的模具内压扁，涂上糖水放人烤盘。鸡蛋搅成蛋液，刷在生坯表面。生坯人烤箱，中火烤10分钟左右成熟取出。   　　【制作关键】 　　①生坯要轻轻用力按扁，防止馅心被挤出。 　　②烤制温度不宜太高，呈现金黄色即可。   　　【成品要求】甘香酥脆，甜中带咸。风味独特。   　　想一想:鸡蛋搅成蛋液.刷在生坯表面可以起什么作用?   　　议一议:该品种使用哪种成形手法?有什么特点?   　　知识拓展:鸡仔饼，又称小凤饼，是广州家喻户晓的饼食，始创鸡仔饼的是广州珠江南岸的成珠楼。1981年岭南*书法家麦华三先生在赠成珠楼的一首诗中写道:.‘小凤饼，成珠楼，二百年来誉广州。酥脆甘香何所以，品茶细嚼如珍馐。”