塔塔粉是什么|塔塔粉的作用是什么   　　塔塔粉一一化学名为酒石酸钾，它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。戚风蛋糕是利用蛋清来起发的，蛋清是偏碱性，pH值达到7.6，而蛋清在偏酸的环境下也就是pH值在4.6-4.8时才能形成膨松稳定的泡沫 ，起发后才能添加大量的其他配料。戚风蛋糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌，待蛋清搅拌起发后再拌入蛋黄部分的面糊，如果没有添加塔塔粉，蛋清虽然能打发，但是要加入蛋黄面糊则会下陷，不能成型。所以可以利 用塔塔粉的这一件特性使成品达到效果。   　　【塔塔粉的功能】 　　1)中和蛋清的碱性。 　　2)帮助蛋清起发，使泡沫稳定、持久。 　　3)增加制品的韧性，使成品更为柔软。   　　【塔塔粉的添加量和添加方法】 　　塔塔粉的添加量是全蛋的0.6%-1.5%，与蛋清部分的砂糖一起拌匀加入。   　　在蛋糕制作中用的油脂多的是色拉油和黄油。黄油具有天然纯正的乳香味道，颜色佳，营养价值高，对改善产品的质量有很大的帮助;而色拉油无色、无味，不影响蛋糕原有的风味，所以被广泛采用。   　　油脂在蛋糕中的作用 　　1)固体油脂在搅拌过程中能保留空气，有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积。 　　2)使面筋、蛋清和淀粉颗粒润滑柔软(只有油才能起到柔软作用，水在蛋糕中不能做到). 　　3)具有乳化性质，可保留水分。 　　4)改善蛋糕的口感，增加风味。   　　更多烘焙资讯请进入【欧域教育】http://www.edutt.com/member/gjs.html 　　学习烘焙知识请进入【广州烘焙师培训】