鸡蛋在蛋糕制作中的主要作用|鸡蛋在蛋糕中有什么作用 　　鸡蛋是蛋糕制作的重要原料之一，在蛋糕的制作成本中占到1/3-1/2.   　　鸡蛋的组成成分 　　鸡蛋由蛋清、蛋黄和蛋壳三部分组成，其中蛋清占60%,蛋黄占30%,蛋壳占1%。 　　蛋清中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素，蛋清中的蛋白质主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵黏蛋白。 　　蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维生素等，其中的蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白。   　　鸡蛋的主要功能 　　1)黏结、凝固作用。鸡蛋含有相当丰富的蛋白质，这些蛋白质在搅拌过程中能聚集大量的空气而形成泡沫状，与面粉的面筋形成复杂的网状结构，从而构成蛋糕的基本组织，同时蛋白质受热凝固，使蛋糕的组织 结构稳定。 　　2)膨发作用。已打发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘烤时受热膨胀，增大了蛋糕的体积，同时蛋白质分布于整个面糊中，赶到保留气体的作用。 　　3)柔软作用。由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂，因而鸡蛋能起到使蛋糕柔软的作用。   　　此外，鸡蛋对蛋糕的颜色、香味及营养等方面也有重要的作用。 　　在蛋糕制作中，糖是主要原料之一。通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖，另外也有用少量的糖粉或糖浆。 　　1)白砂糖，按其晶粒大小可分粗砂、中砂和细砂。如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕比较好用白砂糖，以颗粒细密者为佳，因为颗粒大的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解，如蛋糕成品内仍有白糖 的颗粒存在，则会导致蛋糕的品质下降，在条件允许时，比较好使用细砂糖. 　　2)糖粉，是蔗糖的再制品，为纯白色的粉状物，味道与蔗糖相同，在重油蛋糕制作或蛋糕装饰上常用。 　　3)糖浆，分转化糖浆和淀粉糖浆。转化糖浆是用砂糖加水和酸熬制而成。淀粉糖浆又称葡萄糖浆，通常使用玉米淀粉酸或酶水解，经脱色、浓缩而成。它们都可用于蛋糕装饰，国外也经常在制作蛋糕面糊时泰加 糖浆，以改善蛋糕的风味和保鲜性能。   　　更多烘焙资讯请进入【欧域教育】http://www.edutt.com/member/gjs.html 　　学习烘焙知识请进入【广州烘焙师培训】