想要做得一手好面包吗?面要打好!

有关面包的和面和和面的原理,让大家有更直观的感受。了解了原理和决定性的条件,和面也会更省事,成功率更高。

要和好面,首先要知道和面的原理。在制作面包的工程中,*能显示出个人技术优劣的重要工程,必定是和面无疑。眼睛,耳朵,手,极尽五官之力,去体会面团的*佳状态。

面包的好坏,和面这个环节就决定了大半,在制作面包的过程里,和面的意义在于混合小麦和水,促进二者的结合,形成强有力的面筋,形成让酵母形成的碳酸气体,包括淀粉质和油脂能有效的保持的膜。

1-1,均一分散和混合原材料。

1-2,往面团里混入空气。

1-3,适度的形成有弹性和伸展性的面团。

一,和面的搅拌速度      

首先讲一下机器里面的低速搅拌档的作用,低速搅拌主要在于分散和混合,特别是将酵母和一些酵母饲料(比如砂糖)等微量添加物完全分散,帮助其均一平衡的发酵。再来是如果一开始就用了高速档,很容易让原材料因为动力过大而四散。     

再来,中高速档是将空气混入面团的核心,以面团中空气为中心,积聚酵母生成的碳酸气体。因此,如果面团内空气混入的少,气泡的数量也减少,做出来的面包也相对比较粗糙。中高速档还能赋予面团适度的弹性和延展性。有效利用小麦粉里面的蛋白质形成面筋,保持气泡的积聚,这一步是和出好面包的基础和关键。     

揉出好面,有一个*低的和面速度,被叫做临界速度,在这个速度以下的速度基本做不出好面包。如果和面一开始就使用高速的混合,面粉和水的接触面下,极快会形成面筋,就妨碍了水继续往面筋内混合,在面团中就会出现【水和】不充分的部分。