目的是为了让接下来的整形操作更加顺利,如果不醒发,面团会很难撑开。这个过程不用很长,也不需要去判断状态之类的,一般只要15~20分钟就可以了。

而在醒发之后还有一个操作就是整形,在整形时尤其要注意的就是:

一定要将面团内部的空气拍出来,否则在烘烤完成后,可能会在面包的中间形成大的空洞,让我们整形好的面团走形。

既然这些发酵、醒发的步骤都是必须的,那我如何才能正确的把控面团不致发酵失败?

这个问题可以从3个方面入手

看:

体积的变大,是发酵之后*直观的体现。一般面团在充分发酵之后会膨胀至原来的2~2.5倍大小,

戳:

用手指沾面粉,在面团上戳一个洞,洞口不会回缩即为发酵完成,如果洞口周围的面团塌陷了,则是发酵过度。

撕:

用手撕下一小块面团观察,完全发酵的面团内部气孔比较均匀且蓬松。

*后可能有人会问,我的配方上明明就是发酵的时间啊,照着来不就行了吗?

答案是:不一定

虽然配方时间可以参考,但是因为实际操作中不同温度、不同湿度、不同环境的影响,发酵时间也会产生变化,所以只有自己的经验和技巧才不会骗自己!

既然说到影响面团发酵这个点,那么不同的因素究竟是如何影响面团发酵的?

1、酵母的质量和数量:

主要是酵母的活性是否足够,活性高的酵母发酵速度快,活性低甚至没有活性的酵母就会导致发酵失败。

2、温度

温度是酵母生命活动的重要因素。酵母*适宜的活动温度是在25~28℃。如果温度太低,会降低发酵速度;太高就会提高发酵速度,但是温度过高也会容易滋生更多的杂菌,影响面包质量。

3、糖

酵母在发酵过程中需要有单糖,而单糖主要来自两个方面:面粉中的淀粉水解产生,或者配方中加入蔗糖,经过酶水解成单糖。

4、水

足够的水分,能够让面筋的水和作用更容易进行,形成的面筋会包裹住内部发酵产生的二氧化碳,加快面团的发酵速度。但是加水过多,也会造成面团筋度的降低,导致气体保持力下降,影响发酵速度。

5、面粉

①.面筋太弱就会导致包裹不住气体影响发酵,所以制作面包时大家都会选择高筋粉。

②.淀粉酶会将淀粉分解成单糖为发酵提供有利条件,但如果已经变质或经过高温处理的面粉,其淀粉酶的活性会下降,降低了面粉的糖化能力,影响面团正常发酵。

如果面团不发酵该怎么办呢?

1、检查酵母还是否具有活性?

准备一小杯温水,将一小勺酵母溶解到水里,等待5~10分钟,如果水面浮起一层泡沫,说明酵母还具有活性,如果泡沫不明显或没有泡沫,那酵母活性就比较差了,这个时候就需要更换酵母了。

2、调节温度

温度太低,会降低发酵的速度;

在冬天低温下发酵面团时,可以先将酵母用温水化开,或在面团中加入适量的糖,促进发酵。

温度太高,会提升发酵的速度;

先放室温发酵到一定程度,然后放冷藏控制,可以更*的达到自己想要的状态,但是如果一开始就放冷藏的话,面团是不会发酵的。