在必要的*低速度一档,根据制作的面包种类不同,有不同的时间要求和制法。比如2分钟前后(吐司中种法,汤种法)4分钟以上(点心面团加糖中种法,吐司直接法)。     

所以同理,在手工和少量面团时,根据要做的面包不同,前段和后段的和面速度也应该有灵活的调整。

二,和面的前期准备工作

在和面之前的周到准备也决定了面活出来的好坏。

做好配方:酵母,砂糖,盐的平衡。全体的平衡。

原材料的考察:水的硬度,小麦粉的灰分量,酵素剂的种类,量以及纯度,甜味添加的种类,乳制品的种类,油脂的主原料和品质等等。

准备完全后,接下来就是重要的原材料前期处理。

打个比方:

1,小麦粉过筛,能除去异物和面粉里的结块,对后面打入空气来说,这一步至关重要。过筛的面粉均一细腻,小麦粉的容积增加了15%,也增加了小麦粉的吸水性。

2,脱脂奶粉非常容易结块,也不方便溶解,在倒入面缸之前,先用水溶解一下。

3,油脂在和入面团前,适当软化也特别重要,希望可以避免从冰箱拿出来马上用或者长时间放置使黄油温度接近40°。

4,提前用一些水溶解酵母,分散微量添加物,溶解酵母的水,温度不能过高也不能过低。

5,在混入一些全麦面粉,或者葡萄干时,也*好先做一些处理,比如讲葡萄干泡开,讲核桃仁碾碎等等。

6,提前量好水温,每天的气温不同,和面的水温也有变化,和面时有摩擦会产生热,水温做到了调节面团出面温的作用,影响了面团发酵的优劣。

和面之前的准备工作有很多细节,恰恰是这些细节决定了面团的成败。

---------东西都倒进了面缸,不管是自己做苦劳力还是丢给机器,总之和面可以愉快的开始了

--------这时候可以说说和面的时间和程度的判断。

三,什么是*合适的和面状态呢(咱和到啥时候可以停手~)      

*合适的和面状态其实没有*,根据你要做的面包不同,和出来面的*佳状态也不同,有些面包需要搅拌不足,有些面包有需要比较长时间的搅拌,形成强有力的面筋。

比如,我使用强力粉(高筋粉)为主的原料,却想做出比较柔软的面包的话,*合适的和面状态,就在面筋的强度稍稍减少时,扩展它的伸展性,拉开面团,会形成半透明均一的膜,稍稍有些干燥,适合成型,烤出来的效果也会好一些。

和面状态的五个阶段,实际面团的状况还是需要眼看手摸,以下只给出一个大致的感觉让大家判断。

1,Pick-up Stage (抓取阶段)试用面团:丹麦面包,酥皮可颂等需要口感上酥脆,组织松弛的面包。有些德意志面包也在此列。仅仅将小麦粉,砂糖,脱脂奶粉等原材料与水混合,面团基本上非常松弛缺乏筋性,黏糊糊的状态,材料分布也不是很均匀,很容易分割抓取。

2,Clean-up Stage(去水阶段)试用面团:需要长时间发酵的法式面包。进入这个阶段,搅拌就可以从低速开始到中速过度。小麦粉与水混合得跟彻底,形成了连接,面团这时候就不会粘在面缸或者面盆上,容器可以变得干净的程度。拉开面团,会有一些比较粗糙的膜,在切口边缘不光滑。

3,Development Stage(延展阶段)试用面团:点心面团,法式面团面筋形成,随着水和的进行,面团外观出现光泽,面团有伸展性,并且有对伸展的抵抗力,摔打在面盆里,有比较干燥钝钝的敲打声。

3-1,Final Stage(*后阶段)试用面团:直接吐司法,中种法,速成吐司法,冷藏发酵面团,汉堡包等。在延展阶段的*后阶段,放在面盆内有轻微的粘着感,敲打面盆的声音由钝到尖锐,伸展面团有薄薄的光滑的膜,切口部分也光滑平整。面筋形成延展阶段到这个状态也不过短短数十秒,大部分的面包都在这个阶段面团中成型,是制作面包工程中很重要的技术环节。

4,Let-down Stage(过限阶段)在*后阶段后继续搅拌,面团就会失去弹力,会有一些湿哒哒的即视感,显示出异常的粘着性,这个阶段也被叫OverMixing,但是稍微打过的面团时可以恢复的,如果做吐司的时候稍微打过一些,延长其发酵的时间,是可以提高面团的稳定性的。

5,Breakdown Stage(破坏阶段)完全失去弹力,形成了物理损伤,也直接破坏了酵素。在这个阶段不要说拉开面团了,直接把面团丢了,好好洗缸子去吧~

【比如这根法棍的面团搅拌的时间较长,略略超过了它的*佳程度,它组织就比较紧密结实,气孔也比较小】