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爱好烘焙烹饪的人家里肯定模具多、原料多,若是做面包,那粉就更多了,小麦粉加上其他谷物粉真是堆积如山,而今天的主角就是这"相传"很难搞定的黑麦粉。

今天这款面包用的是黑麦面粉(裸麦),它筋度低,且含有一种在加热过程中消耗淀粉、破坏筋度的成分Dentosans(戊聚糖),处理不当甚至会在烘焙过程中"吃"掉淀粉!但这并不表示黑麦面包不可尝试,在东欧、北欧都有很悠久的黑麦面包的制作传统。黑麦本身有很强烈的香甜风味,口感湿润、保鲜期长,又含有很多纤维和营养,是难得的健康美味。

制作时不能把做小麦面包的经验照搬,必须"对症下药"。黑麦占面粉50%以上的必须用天然酵种,其酸性可抵消pentosans,保证组织均匀湿润;若黑麦占20%以下的,则对面团无太大影响,可照常用干酵母制作;黑麦占20%到50%之间时用天然酵种固然***,但也可用干酵母,再加一些酸性原料来模仿天然酵种的效果,常用到的有酸奶等。这里介绍的40%黑麦面包配方就别出心裁地用腌黄瓜汁作为液体,既保持酸度,又有莳萝等香料增加风味呢!

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