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       面包,是一种用五谷(一般是麦类)磨粉制作并加热而制成的食品。以面粉为主要原料,以酵母、鸡蛋、***等为辅料,加水、盐、糖调制成面团,添加部分改良剂,经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。许多人知道原材料是什么,而不知其作用,导致每次总是做不出满意的面包,其实只要对每样原材料的作用加以了解,更加深刻的去了解面包,相信大家是能做出可口美味的面包的
面 粉
面粉是由小麦磨制而成,小麦经过清理除杂,润麦、研磨、筛粉等工艺,制得各种等级的面粉。
面粉的化学成分有蛋白质、碳水化合物、灰分、酶、水分、脂肪和维生素等。面粉是烘焙产品的骨架,同时也是制作面包的主体材料。面粉是形成面包的组织结构。它的蛋白质经加水并搅拌后形成面筋,起了支撑面包组织的骨架作用;另外,面粉中的淀粉吸水膨胀,并在适当温度下糊化、固定成型。另外面粉提供了酵母发酵所需的能量,当配方中糖含量较少或不加糖时,则其发酵所需要的能量便由面粉提供。即面粉中的少量破裂淀粉再淀粉酶的作用下,先行逐步降解,***终得到葡萄糖而被酵母吸收。
盐
食盐是制作面包不可缺少的原料之一。虽然在面包生产中所占的比例不大,但不论何种面包其配方中均有盐这一部分。食盐能增加风味,尤其是甜面包中增加适量的盐,风味更佳; 强化面筋,盐可以使面筋质地变密,增加弹性,从而增加面筋的筋力;调节发酵速度,盐是渗透压很强的物质,对酵母菌的发育有一定的抑制作用,因而可以通过增加或减少配方中盐的用量,来调节、控制好发酵速度;改善品质,适当的用盐,可以改善面包的色泽和组织结构,使面包内部颜色发白。
水
水是面包生产的重要原料,其用量仅次于面粉居第二位,因此水的性质和水的卫生情况对面包品质有重要的影响。水能使面粉中的蛋白质充分吸水形成面筋,还能使面粉中的淀粉吸水糊化,变成可塑性面团;另外水能溶解于盐、糖、酵母等干性辅料,能帮助酵母生长繁殖,能够促进酶对蛋白质和淀粉的水解;水还可以控制面团的软硬度和面团的温度。
酵 母
酵母是制作面包必不可少的一种重要生物膨松剂,没有酵母就很难做出面包来。酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳气体,并由于面筋网状结构的形成,而被留在网状组织内,使面团酥松多孔,体积变大及膨松;酵母发酵除产生二氧化碳外,还有增加面筋扩展的作用,使发酵所产生的二氧化碳能保留在面团中,提高面团的保气能力;酵母在发酵时,能产生面包产品所拥有的发酵味道;酵母还能增加营养价值:因为酵母的主要成分是蛋白质,在酵母干物质中,蛋白质含量几乎为一半,且必须氨基酸含量充足,尤其是谷物中缺少的赖氨酸有较多的含量。同时,含有大量的维生素B1、维生素B2及尼克酸。
糖
糖在面包中的主要功能:
1)、糖在烘焙产品中是一中富有能量的甜味料,也是酵母主要能量的来源;
2)、糖有吸湿性及水化作用,可使产品保持柔软,并可以增加保鲜期;
3)、糖有产生焦化的作用,提供产品的色泽和香味;
4)、改善面团的物理性质及面包内部的组织结构。
***
面包用***较多的是黄油、酥油和猪油。 ***能改善面包的品质,使面包产生特殊的香味,增加面包的食用价值;***有润滑作用,可促进面包的体积膨大,增加面包的保鲜期,延长货架寿命。
鸡蛋
鸡蛋能增加面包的营养;增加其色香味;改善内部组织,使产品柔软有弹性;提供乳化作用。
改良剂
面包改良剂,就是能够改善面包本身制作条件的一种添加剂。它是由多种化学元素组成的,对面包性质有调和作用,并能弥补材料的先天性不足。