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  回油,在烘焙中,好像是个大家都不陌生的词汇,并且出现率极高~"我做的月饼,要回油几天才能吃哦!""刚做的百香果磅蛋糕,要等回油一周才是黄金品味期"或者又换种说法,这个面包要等它慢慢熟成,才能达到***吃的状态,无论是哪个说法,它们的意思都是相似的,这些西点烤好后如果马上吃就浪费啦!,这数天的耐心等待和守候,只希望它们能在舌尖上开出***美的花蕾。
就用磅蛋糕来举例吧,磅蛋糕是入门级的西点蛋糕,有人不喜欢软妹子戚风蛋糕,也不喜欢干起来能噎死人的汉子海绵蛋糕,偏偏喜欢"回油"几天的,带有浓浓黄油香气口感又带有点点湿润的磅蛋糕(求放过它含油量巨多的人设好吗!)
事实上,关键就在于回油,如果你留意到的话,你会发现,磅蛋糕刚出炉,虽然颜色美得垂涎三尺,但一摸,竟然硬邦邦的让人怀疑人生!!这时候就会观察,这个蛋糕到底啥时候***吃啊,第二天?第三天?还是一周?如果有糖浆淋面这样的神助攻,会不会更好吃点点呢?毕竟寒冷的冬天需要热量紧紧包住微胖的自己~~需要长时间烘烤的磅蛋糕,刚烤好取出来时,水分被烘干了大半,而且大比例的含油量使得蛋糕表面金黄焦脆,而且蛋糕的蓬发主要是因为打发了黄油,黄油打发的越久,里面包含的空气就越多,但过分打发的黄油不容易吸收蛋液,所以大部分食谱会告诉新手,不需要打发太久,只要能明显看到黄油已经蓬松且发白就好了,打发不足可以加入室温的鸡蛋后再补30秒至1分钟,据说鸡蛋就是***的乳化剂,加入鸡蛋之后,就开启了磅蛋糕的乳化之旅,黄油会比原来更顺滑,并且充入更多的空气,***后烘烤的蓬发程度,不得不说跟这个也有关系哦!如果不加入泡打粉磅蛋糕也能涨高个儿,证明的你的磅蛋糕面糊实力杠杠呀~回到重点,这个高深莫测的回油,到底什么是东西?回油的几天里,是什么在作用?
其实回油过程中重要的因素就是"油",无论是中式点心如月饼、蛋黄酥,还是西式点心磅蛋糕,他们的共同点就是含油量很大,***开始用回油概念来描述,点心在烤好之后的几天内,从酥脆变得柔软湿润、香气袭人,应该是广式月饼才对,广式月饼会加入大量的花生油和糖浆,烤好后简单的用牛皮纸和草绳包起来,所以就相当于在路上室温"回油"了,经过几天的熟成,牛皮纸都被油浸得发亮透明,一打开,会发现饼皮变得"油光满面",当时的人们以为是油返到饼皮上面了,所以才叫【回油】,事实上,正因为含油量大,我们还知道一个***叫"老化",老化其实就是水分挥发的过程,正是这个过程,本来靠鸡蛋面粉完成乳化的水和油
在此刻分离了,于是油分都会跑出来,浸透蛋糕组织,所以蛋糕才会变得柔软湿润