贵阳酷德韩式裱花蛋糕西点咖啡培训学校常年开设翻糖蛋糕 韩式裱花 法式西点 翻糖 咖啡 甜品 西餐 调酒培训课程,面向贵阳、六盘水、遵义、安顺、铜仁、毕节、兴义、凯里、都匀等及*招生
贵阳校区: 贵州省贵阳市南明区花果园F区2栋1单元19层01号
杭州校区: 杭州萧山区宁围街道市心北路1929号万和国际7幢17楼
入门级烘焙食谱
1、胡萝卜切成块,放入食品料理机里。
2、倒入水,用食品料理机把胡萝卜打成汁。
3、根据面包制作的基本流程,把所有材料混合揉成面团(胡萝卜汁代替一般面团里的水),并揉至扩展阶段,在28度左右的温度下进行***次发酵。
4、大约1个小时,发酵到2-2.5倍大以后,用手把面团里的气体揉出来,并将面团分成8等分,分别揉成圆形,放在室温下醒发15分钟。
5、醒发好以后,就开始整形了,取一个圆面团,在撒了干面粉的操作台上擀开成长椭圆形。
6-7、从上往下卷起来,边卷的时候,两头边稍微往中间收,卷成两端细中间鼓的橄榄形。
8、把整形好的橄榄形面团放入烤盘。每个面团之间留出足够的距离。把面团放在温度38度,湿度80%的环境下,进行***发酵。
9、大约40分钟,发酵到2倍大以后,在面团表面刷上一层全蛋液,再洒上一些白芝麻(不撒也可)。
10、把面团放进预热好180度的烤箱,中层,上下火,烤10分钟左右,至表面金黄色即可出炉。
TIPS:
1、面包的基础知识请参看"烘焙入门基础知识",
2、胡萝卜打成汁的过程中,可能会有一定的损耗(如食品料理机里有残留),在揉成面团的过程中,如果感觉水分不够,可以酌情添加一些水,直到面团达到合适 的软硬程度。
3、除了整形成橄榄形,还可以整形成你喜欢的其他形状哈
咖啡烘焙器具及烘焙过程
【*进口咖啡豆交易网】咖啡之所以受人喜爱,主要是因为烘焙后形成的香气与饮用时的口感。咖啡生豆本身并无什么特殊的味道,是烘焙将生豆内部的物质彻底转变与重组,形成新的结构,从而带出咖啡香醇的风味。
烘焙的工具——烘焙机,分为3类:直火式、半热风直火式和热风式。目前后2种是主流。
直火式:人类***早使用的烘焙工具。缺点:铁的导热速度慢;烘焙时间长;热气浪费;生豆接触滚筒壁过久,易被烧焦,造成苦味与焦味;碎屑进出留在筒内附在咖啡豆表面会将风味变混浊。
半热风直火式:1870~1920德国人范古班(Van Gupen)改良与制造。1907年德国的Perfect烘焙机便开始引用这种观念,使用瓦斯加热,并有一个风机,将热气一半带进滚筒内,一半带到外围加热滚筒。至今,德国的Probat滚筒式烘焙机名满天下。此外,美国爱达荷州(Idaho)的迪瑞克公司(Diedrich)于1987年率先使用瓦斯启动的红外线热源(Gas-Infrared),使温度控制的更为***,成为北美***。
半热风直火式,以火源直接加热滚筒,同时将热风带到滚筒内,提升加热速度,又可以吹走碎屑,因此生产出均衡干净的咖啡豆。
热风式,20世纪的创举,用热风烘焙咖啡豆,提高烘焙效率。1934年由美国的柏恩公司制造的瑟门罗烘焙机(Jabez Burns Thermalo),一种大型热风式烘焙机。
流床式烘焙机(Fluid-Bed Roaster),用热风吹动生豆,让它上下翻飞。1976年,美国人麦可。施维兹(Michael Sivetz)设计出流床式烘焙机。澳洲*咖啡专家伊昂。柏思坦(Ian Bersten)也设计也制造了流床式烘焙机。使用这种烘焙机时,咖啡豆在被吹至高点后下落,再度受热风烘焙,能使咖啡豆烘焙均匀。不过缺少金属滚筒的闷烧,有人认为少了一个味道。
咖啡烘焙是一种高温分解(Pyrolysis)的过程,它彻底改变生豆内部的物质,产生新的化合物,并重新组合,形成香气与醇味。这种作用只会在高温的时候发生。
事实上,在咖啡的处理过程中,烘焙是***难的一个步骤,它是一种科学,也是一种艺术。烘焙过程约分为3个阶段:
脱水,在烘焙的初期,生豆开始吸热,内部的水分逐渐蒸发。这时,颜色渐渐由青色转为黄色或浅褐色,银皮开始脱落,可以闻到淡淡的青草味道。这个阶段的主要作用是去除水分,约占烘焙时间的一半。由于水是很好的传热导体,有助于烘焙咖啡豆内部物质。所以,虽然目的在于去除水分,但烘焙师会善用水的温度,并妥善控制,使其不会蒸发的太快。
高温分解,烘焙到160度左右,豆内的水分会蒸发为气体,开始排除咖啡豆的外部。这时,生豆的内部由吸热(Endothermic)转为放热(Exdothermic),出现***爆裂声。在***次爆裂声之后,又会转为吸热,这时,咖啡豆内部压力极高,可高达25个大气压力。高温与压力开始解构原有的组织,形成新的化合物,造就咖啡的口感与味道。达到190度左右,吸热与放热的转换再度发生。当然,高温裂解作用仍然持续发生,咖啡豆由褐色转变成深褐色,渐渐进入重度烘焙的阶段。
冷却(Quenching),咖啡在烘焙之后要立即冷却,迅速停止高温裂解作用,将风味锁住。否则,豆内高温仍在继续发生作用,将会烧掉芳香的物质。冷却的方法有2种,一为气冷式,一为水冷式。气冷式速度慢,但干净而不污染,较能保留咖啡的香醇,为精品咖啡所采用。水冷式是在咖啡豆表面喷上一层水雾,让温度迅速下降,需要精密计算,而且会增加烘焙咖啡豆重量,一般用于商业咖啡烘焙。
爆裂声,生豆由吸热转为放热时,内部的物质排出体外,会形成明显声响。***次较大声音,清脆而分散,第二次较小声,细致而集中。由于爆裂声与温度的关联性很高,能充分代表烘热的温度,是烘焙师判断烘焙度的重要依据。
烘焙所造成的变化是很复杂的,虽有科学家不断研究分析,仍然无法窥知全貌。大致有以下变化:
失重:含水率由13%左右降到1%,失重大概12%~21%,烘焙度越高,失重越多。
体积膨胀:烘焙后,咖啡豆体积会增加60%以上。
细胞孔放大:生豆的细胞壁坚硬,细胞空闭锁,所以不易变质。但是烘焙之后,细胞壁变得很脆弱,细胞孔放大,很容易流失内部物质。
形成二氧化碳:高温分解作用使咖啡豆内部的碳水化合物发生分解,并结合其它物质形成大量的二氧化碳,驻留在咖啡豆的内部。
改变组织结构:烘焙后,碳水化合物从58.9%剧降到38.3%,酸性物质(脂肪酸、单宁酸与***等)从8.0%降为4.9%。在高温裂解作用下,这些物质发生重组,转变为焦糖、二氧化碳与一些可挥发性物质。其中,焦糖占烘焙豆质量的25%,形成咖啡的甘味。而脂肪原占生豆中16.2%,烘焙后则提升为 17%,是醇味与稠感的来源。***含量几乎没有变化。重烘焙的咖啡苦味并非源于***较多。
烘焙度,太平洋地区区分法:
Light Roast(浅度烘焙):还流有青草味,无香气和醇味。
Cinnamon Roast(肉桂烘焙): 咖啡豆成肉桂色Medium Roast(中度烘焙):有强烈的酸味。
City Roast(高度色烘焙):酸味、苦味与甜味开始达到平衡。
City + Roast(城市烘焙):烘焙到***次爆裂,刚要进入第二次爆裂声。
Full City Roast(全城市烘焙):烘焙到第二次爆裂声正在进行时,是精选咖啡烘焙师的***爱。
French Roast(法式烘焙):苦味甚重。
Italian Roast(意式烘焙):意大利浓缩咖啡的原料。
美国精品咖啡协会(SCAA),以艾龙仪(以红外线测量咖啡的颜色与焦糖类焦化程度)判定与分析。将黑色设为0,白色设为100,分8个等分,代表8个烘焙等级。
精品咖啡与商业咖啡的烘焙不同:
按咖啡豆的属性决定烘焙方法(含水率、硬度、年份、并经过样本杯测);小量烘焙;烘焙师在烘焙过程中全程看顾(注意温度与时间的变化,倾听爆裂声与观察颜色、光泽的变化);烘焙后立即交货
如果你只是烤一些花样面包,那么烤箱自带的烤盘就够用了。
