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打到能看出纹路时再加十克白糖,这时可以调高速继续搅打,直到蛋白呈细腻状时,再加十克白糖,继续高速打发,直到把盆倒扣蛋白不掉落,表示已经打发完成。第四步,先取1/3的蛋白霜和蛋黄糊搅拌均匀,搅拌时要从下往上翻拌,搅拌到看不到蛋白为止,搅拌好后再倒入剩下的蛋白中,用刮刀上下翻拌,直到看不清蛋白为止。这种技艺叫"翻糖"。