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贵阳校区: 贵州省贵阳市南明区花果园F区2栋1单元19层01号
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良好的面包表皮应该薄而柔软,不应该有粗糙破裂的现象,当然某些品种如法国面包、维也纳面包等硬皮面包则相反,表皮以硬脆为佳。配方中适当的油和糖的用量以及发酵时间的控制得当与否均对表皮有很大影响,一般而言,配方中油和糖的用量太少会使表皮厚而坚韧,发酵不够则产生深褐色,厚而坚韧的表皮。烤炉的温度由会影响表皮质地,温度过低造成面包表皮坚韧而无光泽;温度过高则表皮焦黑而龟裂,表皮质地共占30分 @@@@各种老化的现象都与温度有关。内部组织硬化的速率在-6.7℃～10℃(20℉～50℉)的低温时快,而超过35℃(95℉)的高温易影响颜色及香味,所以21.1℃～35℃(70℉～95℉)为适合面包的贮存温度。在-32℃到-28.9℃(0℉～-20℉)间低温冷冻,经过的冻藏时间,各种影响老化的因素全部停止。面包内部组织(面包肉)硬化的情况能够在48.9℃(120℉)或更高温的情况下回复松软,但当重复2～3次后,就变得无效了。