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当烘烤温度达54℃时,淀粉开始糊化,而使烘烤弹性现象消失。淀粉糊化时,吸收了面筋原来持有的水分,使淀粉颗粒本身膨胀,体积增加。而面盘组织则因失去了水分而变得凝固,使已糊人了的淀粉能固定的在面筋的网状结构内。一、挑包装