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面包当中,有像法国面包,德国面包面包般完全不添加砂糖的,也有像糕点面包般添加了25%~35%高比例砂糖的配方,现在我们所使用的面包酵母,不是兼用于两者的酵母,而是选择耐糖性强,或是适用于无糖面包具强烈发酵力的其中一种。调查世界各地面包酵母的使用倾向,发现成分机会没有什么差别,但相较于美国,欧洲,日本菌株的海藻糖较多,水分和蛋白质较少占70%的水分。