兴义糕点学校有短期培训班|酷德培训

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当面团搅拌到完成阶段后仍继续搅拌,则此时面团外表会再度出现含水的光泽,面团开始粘附在缸壁而不再随搅拌钩的转动而离开。在这个阶段中,当停止搅拌时,可看到面团向缸的四周流动,用手拉取面团时已失去良好的弹性,且变得粘手。过度的机械作用减弱了面筋的韧性,使面筋开始断裂,面筋分子间的水分从结合键中漏出。