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(一)醒发温度在30、35、40这几个范围内的面团,其面包成品体积大,外观式样正常,内部组织颗粒均匀,而低于或高于这个醒发温度范围所制得的面团则体积小,低于适温的面包成品内部组织不均匀,颗粒较大。高于适温的面包内部组织粗糙,边角尖锐。内部组织硬化是导因于淀粉结构的改变。小麦面粉的淀粉颗粒是由直链及支链淀粉所构成,在烤焙过程中,淀粉颗粒开始膨润,直链淀粉游离出去,当面包冷却后,这些直链淀粉便连结在一起,构成面包特有的形状及强度;而留在淀粉颗粒内的支链淀粉,在烘焙过程中慢慢地键结在一起,随着贮存时间的增长,内部组织结构愈来愈坚固,而使组织硬化。