揭秘原料泡打粉和酵母粉有什么不同?同样作为烘焙原料的泡打粉和酵母粉,在制作面包、蛋糕、馒头等食物时也同样充当着发酵作用。很多人就觉得糊涂了,究竟泡打粉和酵母粉是同一样东西吗?如果它们不是同一样东西,那么它们又有什么区别?

泡打粉其实是可食用添加剂,它是由苏打粉配合其它酸性材料,以玉米粉作为填充剂呈白色状的粉末。简而言之,泡打粉是由小苏打加上酸性原料,再加上玉米淀粉制作而成的。这里提到的小苏打我们不得不说一下,它是一种碱性物质,从很早以前就被别人用来发面做馒头。但小苏打有个弊端,就是它的起发时释放的二氧化碳量比较少,所以其起发作用有限,再者因为它呈碱性的关系,使用小苏打启发后的馒头常常带有一股碱味。那么,既然苏打粉的起发作用有限,于是人们就加入一些酸性物质和玉米淀粉,制成泡打粉。这样,酸碱平衡实现了,同时其中的玉米淀粉又达到分隔酸性和碱性粉末的作用,避免过早反映。因此呈中性的泡打粉起发时化学反应更加强烈,能生成更大量的二氧化碳,所以对做面包来说起发速度更快。

酵母其实是单细胞真菌,也是早被人们所利用的微生物,酵母在一定条件下能大量繁殖,甚至可以在缺氧的环境中生存。在酵母菌揉入湿的面团中后,它就开始生长繁殖。酵母体能分泌出各种物质,包括乳酸、酒精等,将淀粉分解为糊精,再一步分解为麦芽糖、葡萄糖等,后产生大量二氧化碳气体。二氧化碳气体将会遍布在面团的面筋里,使面筋变成多孔的疏松体。再经过揉面和烤制,面团里的二氧化碳受热膨胀,就能实现面包疏松多孔的目的,而且添加酵母后的面包还会带有一种香味。

虽然说酵母粉和泡打粉在烘焙中同样达到起发面团的目的,但是二者之间还是有一定区别的。泡打粉是由化学物质组成的,所以它也是靠化学反应生成大量二氧化碳来实现起发作用的,使用泡打粉的优点是起发快,而且它受温度、湿度的影响小,价格便宜,但毕竟是化学物质组成的,建议家中有小孩和孕妇的尽量减少使用。而相对应地,酵母粉是用生物方法制成的,其优点是健康、帮助吸收、起发作用好,缺点是起发过程中需要配合相对应的湿度和温度,如果是在天气寒冷的冬天里,则比较难起发,一般都需要花费更长的时间来达到起发效果,而且酵母粉也比泡打粉价格要贵些。

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