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当面粉与其他原料和水一起放入搅拌缸时,水湿润面粉颗粒的麦面部份,形成一层胶韧的膜如不搅拌,则面粉颗粒的中心部份很难受到水的湿润,使面粉水化不均匀。因为面团中水的分布决定面粉水化作用的速率,水在面粉颗粒的表面分布越均匀,则进入颗粒内部的速度越快,水化作用也越快,均匀的水化作用是面筋形成,扩展的先决条件,搅拌的目的之一是使所有面粉在短时间内都吸收到足够的水分,以达到均匀水化。