西点培训中使用的面包酵母的适用环境:
面包当中,有像一些法国面包、德国面包完全不添加砂糖的,也有像糕点面包类添加了25%~35%高比例砂糖的配方,而我们所使用的西点培训中使用的面包酵母,不同时适用于两种面团,它比较适合含糖量较高的面团,或是适用于无糖面包中具有强烈发酵力的其中一种。
酵母的配方用量与其他因素的关系:
1. 减少配方用量:与天然酵母并用时;长时间发酵时。
2. 略微减少配方用量:双手制程较多时;室温较高时;辅料较多时。
3. 略微增加配方用量:面粉较新时;面筋较强时;水呈碱性时;想要制作成硬面包时;含糖量较多时;含盐量较多时;完成的面团温度较低时。
4. 增加配方用量:砂糖较多(10%以上)时;牛奶较多时;发酵时间较短时;酥油较多时。
