学烘焙必须掌握的三个技巧

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面包已成为大家日常生活的必需品,烘焙也开始家常化。但真要自己做出美味来,往往是说的容易做的难。烘焙从来不是一件容易的事情,它的每一个过程都需要烘焙者把控,否则做出的口感差强人意。

从选取面粉、和面、发酵、二次发酵,每个步骤都是重点,一起来看看烘焙重要的三个步骤。

重点一、和面

烘焙个步骤就是和面。面包制作通常会选用高筋面粉,因为它含有极高的蛋白质,营养丰富。烘焙一部分是人工和面,大多都会采用机器来辅助完成。

当你打开机器后,机器会不停的搅拌,在这个过程中,将面粉中的筋度进一步加强,直到搅拌好的面团可以用手拉出筋膜。筋度越强,制作出来的面包也更有弹性。

在和面完成后,可以先取一点面团拉伸来判断他的筋度,以此做出判断。

重点二、发酵

发酵是烘焙中关键、耗时的环节。详细讲解一下发酵需要注意的七个重点。

NO1.温度

面团发酵需要计算好温度,温度会影响酵母的活性。尽量将面团的温度控制在±2℃左右,这样我们能够根据发酵时间来控制,将变化掌握在自己手中,当温度上升至8℃,它的发酵时间会缩减至一半。

NO2.湿度

面团佳的发酵湿度是在70%-50%左右。要保持面团的湿度我们可以采用保鲜膜、巧用烤箱发酵或放置在密闭空间里,让它慢慢发酵。

NO3.时间

烘焙者需要控制发酵的时间,发酵不足,产品会偏硬,发酵过头,产品会发生塌陷,在控制好面团发酵温度和湿度的同时,我们可以用手按压来判断面团的发酵情况。如果按压下去很快就弹回说明发酵不足,缓慢弹回则说明发酵刚刚好。

NO4.巧用工具

面团发酵后体积会膨胀2~3倍,因此我们需要准备一个合适的容器来放置面团。我们可以选择将面团放置在烤盘里,烤盘够大,够宽,就足够面团进行愉快发酵了。