烘焙中食盐都这样用?按照2005年美国膳食指南的要求,一个健康的成年人,每天的钠离子摄入量不能超过2300毫克。那么也就是说,盐的摄入量越低,对身体就越有利。面包是被列为美国疾控中心10种高盐食品调查结果的首位,所以了解面包中盐的含量并适当食用面包是很有必要的。
食盐
如果你仔细阅读面包标签上的盐的百分比,你会发现,盐的含量比想象中要高。面包属于高盐分摄入的食物之一。据英国《每日邮报》的报道,英国一健康研究机构发现,超市里常见的咸面包片每年会使约7000人的健康处于风险当中。在英国人的传统饮食中,面包是食盐的大来源,而过量摄入食盐会导致血压升高,增加心脏病患病几率。因此,英国也制定出了关于盐在面包中用量的新标准。基于这个新标准,我们对烘焙面包中的食盐进行了测试,希望能找出你想要的答案。
首先,我们要了解的是,食盐在面包中所起的作用。食盐的主要化学成分是氯化钠,是一种天然的抗氧化剂,不仅可以增加食品的味道,而且能够帮助面粉和其他原料保留住原始的香味。面包制作过程中使用食盐主要是调整面筋的弹性,对面包的松软程度作出调整,增加面筋吸收水分的性能,使其膨胀而不致断裂,调理和安定面筋的效应,由于食盐增强了面筋强度的结果,使面包质得到改善。
此外,食盐还可以改善面包的色泽,利用食盐调理适当的面筋,可使内部产生比较细密的组织,从一定程度上促进了面筋的松软程度,同时也增加了面包的风味,不再单调的一种口味。利用食盐调理适当的面筋,可使内部产生比较细密的组织,从一定程度上促进了面筋的松软程度,同时也增加了面包的风味,不再单调的一种口味。食盐还可以调节面团发酵的速度,盐是渗透压很强的物质,对酵母菌的发育有一定的抑制作用,因而可以通过增加或减少配方中盐的用量,来调节、控制发酵速度。
对于预发面团,加入少量的盐可以有效避免过分发酵的情况发生。但是到了现在,面包面团中盐的含量限制在面团总重量的1.8-2.2%之间(2%是目前的行业尺度)。这里需要指出,假如面团的含量过低,会导致成品的味道过于清淡浮泛;而过高的含盐量(超过2.2%),则会导致成品的味道过于咸。也就是说面包中含盐量要有一个合适的度,不仅可以给面包提供自然的味道,也要有效控制发酵效率和酶的活性。
一些烘焙师会在面团的搅拌过程的后控制盐的分量,以避免使得面团过早变硬,缩短了总共的搅拌混合的时间。但是,我们要知道,固然这样可以节省十来分钟的加工时间,但是会伴跟着负面效果从而使经验老道的工艺烘焙师不会采用这样的方法。我们知道盐是一种自然的抗氧化剂,假如我们面团中没有盐,那么在面团高速搅拌混合的过程中,面团的氧化速率会大大上升,从而导致面团里面的类胡萝卜素被破坏,使面团的香味受到严峻影响。
当盐加入到面团之中以后,它会使得面团中的麸质结构变得紧凑,赋予麸质更多的韧度气力。这样的效果可以改善面团在发酵过程中对二氧化碳气体的捕获、锁紧的能力,同时也会让烘焙出来的面包成品拥有更为丰满的体积形状。相信良多人可能都认为盐在面包烘焙中的作用主要体现在提供味道的方面,实在这样的想法主意有点太狭隘了。其实,盐可以用来晋升其他面团成分的香气,但是盐在各种面团加工过程中体现的不同效果也不能被忽视。
面包制作过程中,应该要放多少食盐?
哪怕仅是少量的盐也会降低面包面团和预发面团的发酵效率以及里面的酶的活性。这是由于盐晶体具有吸湿性,也就意味着盐可以从它附近的环境中吸收水分,而当盐和酵母两者同台竞争水分时,盐会是赢家,从而大大地降低了酵母的发酵效率。一般来说,在制作一些配料简单的普通面包时,正常所添加的盐分量为面粉分量的1.8%-2.2%,超过就会发咸;在制作一些配料丰富的面包时,食盐的分量要超过面粉分量的2%才可以显出咸味。但是,英国今年颁发了新的面包中食盐的添加标准,每100克的面包所添加的盐分量应控制在1克,大约是面粉分量的1.5%-1.6%。新的规定不是用面粉的百分比来衡量盐的添加量,而是以每100克烘焙面包中所含有的盐为标准。
下面就让我们来测试下新的关于面包中盐添加量的规定。英国的新规定要求每100克烘焙的面包所含的盐标准含量是1克,事实上,一个750克的面团,烘焙后会缩水至680克,这就意味着其中盐的含量会从8克降低为6.8克,每100克面包中盐的含量会从1.17克减少为1克。
面包中盐含量的百分比:
每100克面粉的2.2%约为10克食盐;2%约为9克;1.8%约为8克;1.5%约为6.8克。
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