鲜奶油是用来装饰蛋糕和制作慕斯类甜点不可或缺的材料,搅打鲜奶油时会因进入大量空气而使其体积膨胀至原来的数倍。将鲜奶油打发至不同的程度,也会具有不同的用途。下面一起来看下如何打发鲜奶油及打发程度的判定方法吧!

一、如何打发鲜奶油?——垫冰块

将鲜奶油置于一个无水无油干净的容器之中,容器好是比较深的;再将冰块置于另一个较大的容器中,并加入适量凉水,将盛有鲜奶油的小容器置于大容器之上。垫冰块的目的在于使鲜奶油处于持续低温状态以帮助打发,尤其在夏季。其次,打发的过程中会因摩擦而产生热量,所以要利用冰块来降温,以免鲜奶油因热溶化,造成无法打发的情况,冬季时可省略垫冰块这步。

二、鲜奶油的打发程度可分为以下几种:

1、六分发

手持电动打蛋器以中高速顺同一个方向搅打鲜奶油,约10分钟后,鲜奶油的体积会膨胀至原来的数倍,逐渐变为浓厚的黏稠奶油液体,用打蛋器挂起一小部分鲜奶油时,会有尖尖的鲜奶油挂在打蛋器上,此时即是所谓的六分发。这种状态下的鲜奶油适合用来制作慕斯、冰激凌等甜品,但是不能用来裱花。六分发状态下的鲜奶油还是比较稀的,并且有细小的泡沫存在。

2、七分发

七分发的表现为:打蛋器周围有明显突起的浪花状花纹,搅打中奶油与桶边有分离现象出现。用打蛋器快速垂直拉出,奶油呈鸡尾状,有可塑性,久无下垂现象,光泽度较好,气孔分布细腻。打发时间为7-10分钟,打发后这种鲜奶油适合做半坐式人物及动物、毛笔画、陶艺(常用型)等。

3、八分发

七分发的表现为:打蛋器周围有大面积的浪花状花纹缠在球上,搅打中奶油与桶边有很大的分离现象出现。用打蛋器快速垂直拉出,奶油呈尖峰状,光泽度不明显,气孔分布较均匀。打发时间为10-18分钟,这种鲜奶油适合做造型式立体蛋糕和造型面等制作,如寿桃面、较难的陶艺等。

4、九分发

九分发时的鲜奶油会越来越浓稠,体积也会越来越大,直至后完全成为固体状态。如果用橡皮刮刀来刮取鲜奶油,完全不会流动;或向奶油之中插入一根木筷子,筷子能够直立不偏斜的状态,即为所谓的九分发。这个时候的鲜奶油很适合用来制作装饰蛋糕裱花。