学烘焙必须掌握的三个技巧,杭州港焙甜品培训学校专业培训甜品课程多年,老师指导,课程聚焦行业新方向,精辟讲授教材,专业的教材和辅助工具,为学员提供了一个非常舒适和全方位的学习环境。

面包已成为大家日常生活的必需品,烘焙也开始家常化。但真要自己做出美味来,往往是说的容易做的难。烘焙从来不是一件容易的事情,它的每一个过程都需要烘焙者把控,否则做出的口感差强人意。

从选取面粉、和面、发酵、二次发酵,每个步骤都是重点,一起来看看烘焙重要的三个步骤。

重点一、和面

烘焙个步骤就是和面。面包制作通常会选用高筋面粉,因为它含有极高的蛋白质,营养丰富。烘焙一部分是人工和面,大多都会采用机器来辅助完成。

当你打开机器后,机器会不停的搅拌,在这个过程中,将面粉中的筋度进一步加强,直到搅拌好的面团可以用手拉出筋膜。筋度越强,制作出来的面包也更有弹性。

在和面完成后,可以先取一点面团拉伸来判断他的筋度,以此做出判断。

重点二、发酵

发酵是烘焙中关键、耗时的环节。详细讲解一下发酵需要注意的七个重点。

NO1.温度

面团发酵需要计算好温度,温度会影响酵母的活性。尽量将面团的温度控制在±2℃左右,这样我们能够根据发酵时间来控制,将变化掌握在自己手中,当温度上升至8℃,它的发酵时间会缩减至一半。

NO2.湿度

面团佳的发酵湿度是在70%-50%左右。要保持面团的湿度我们可以采用保鲜膜、巧用烤箱发酵或放置在密闭空间里,让它慢慢发酵。

NO3.时间

烘焙者需要控制发酵的时间,发酵不足,产品会偏硬,发酵过头,产品会发生塌陷,在控制好面团发酵温度和湿度的同时,我们可以用手按压来判断面团的发酵情况。如果按压下去很快就弹回说明发酵不足,缓慢弹回则说明发酵刚刚好。

NO4.巧用工具

面团发酵后体积会膨胀2~3倍,因此我们需要准备一个合适的容器来放置面团。我们可以选择将面团放置在烤盘里,烤盘够大,够宽,就足够面团进行愉快发酵了。

NO5.酵母的使用

烘焙者要学会合理的使用酵母,酵母过多,虽然会加快面包的发酵速度,但同时也将面团的糖份消耗殆尽,只留下酒精的味道。过多的酵母还会减弱面筋的强度。

NO6.巧用糖和盐

过量的糖和盐会降低酵母的活性,多糖环境,酵母会分解单糖和淀粉。一般盐的使用量不要超过2%,糖的使用量不要超过30%(烘焙百分比)。

NO7.二次发酵

二次发酵之前首先要进行排气,将次发酵的二氧化碳排出,将新鲜的氧气更换进来,以此来增加酵母的活性。在揉面的过程中,还能强化面团中的筋度。

重点三、烤制

烤制是后的步骤,为了能够让烘焙产品看得更加油食欲有光泽,一般会选择在面包的表面刷上一层蛋液,另外需要注意的就是火候的控制。烤制面包的火候有三个阶段,一般采用低、高、低的火候,因为这样烤制出来的产品更符合质量,口感也更好,当然这是需要根据情况而定的。

阶段火要低(120℃左右),底火要高(不超过250～260℃),避免面包表面很快定形,使面包膨胀适度。

第二阶段面火、底火都要高,面火可达270℃,底火不超过270～300℃,使面包定形。

第三阶段逐步将面火降为180～200℃,底火降为140～160℃,使面包表面焦化,形成鲜明色泽,并提高香味。