烘焙食品加水的要求 了解一下!烘焙食品厂对水的要求及处理与饮料产品相比就要粗放许多了,这样就容易使人造成误解,认为面包加工用水的水量较小,对水质也没什么要求,而且可随意使用。
事实上,水是面包加工的四大基础原料之一,面包加工对所用水的水质也有其特定的要求,水质的好坏与面包加工过程及终品质密切相关。因为水是面包加工中重要的增塑剂与溶剂,由于水的存在,面粉才可能形成具有粘滞流动特性的面团,酵母生长等一系列生理生化反应才得以进行,也终才能加工成面包。
首先,要求制作面包的原料用水应是透明、无色、无臭、无异味、无有害微生物,不允许致病菌的存在,满足生活饮用水水质标准。此外,面包加工对水的硬度、碱度及温度也有相应要求。
硬度是指水中存在的金属离子沉淀肥皂的能力,水的总硬度是暂时硬度与硬度之和。暂时硬度又称碳酸盐硬度,主要成分是钙、镁的酸式碳酸盐,其次是钙、镁的碳酸盐,它们在煮沸过程中会分解成为溶解度很低的碳酸盐沉淀,从而除去大部分硬度。硬度又称非碳酸盐硬度,包括钙、镁的硫酸盐、硝酸盐、氯盐,这些盐类经加热煮沸不会产生沉淀,硬度不变化。
天然水按硬度(德国度,即1L水中含有10mgCaO为1度)可分为极软水(;4度)、软水(4~8度)、中等硬度水(8~16度)、硬水(16~30度)和极硬水(30)。面包加工用水要求硬度应适中,即8~16度。过硬与过软的水均不适于面包加工。因为钙、镁离子的存在会强化面筋的韧性,使面包口感变得粗糙,并使面包发酵时间延长;而极软水会使面团过于柔软、发黏,缩短发酵时间,面包易塌陷。
实际生产中,可根据面包要求及面粉的品质对所用水的硬度进行适当处理。例如,对过硬的水可采取加碳酸钠沉淀等方法进行适度软化;过软的水可通过添加微量硫酸钙等方法来增加硬度。
