油脂蛋糕也是蛋糕的基本类型之一,在西点中占有重要的地位,油脂蛋糕的配方中除了使用鸡蛋、糖和小麦粉外,它与清蛋糕(海绵蛋糕)的主要不同在于使用了较多的油脂(特别是奶油)以及化学疏松剂。油脂蛋糕口感油润松软,质地酥散、滋润,营养丰富,同时,西点中的油脂大都使用奶油,使制品带有油脂特别是奶油的香味。

油脂的充气性和起酥性是形成产品组织与口感特征的主要原因。在一定范围内,油脂量越多,产品的口感等品质也越好。普通油脂蛋糕的油脂用量一般约为面粉量的60~80%,多比超过面粉量。糖的量与油脂量接近。蛋量一般略高于油脂量,等于或低于面粉量。

油脂蛋糕糊的调制方法有冷油法和热油法两种。冷油法是先将油脂、糖和水在搅拌机中搅打,使油脂乳化。同时,由于油脂搅打时大量空气被卷入,形成大量的气泡,这些气泡会被油膜包围而使油脂的体积增大,并和水、糖等互相分散,形成乳化状泡沫。然后将蛋液分几次加入,边加边继续搅打,后形成疏松膨大的油蛋糊。后加入事先过筛的小麦粉、淀粉和疏松剂的混合物,并在短时间内搅拌至均匀,即成油蛋糕糊。采用这种方法所制作的油蛋糕体积大,结构细密,品质较好。

对于搅打发泡性较差的油脂,则需使用热油法来调制油蛋糕糊。是将蛋和糖混合快速搅打15~20 分钟,然后在慢速搅拌下加入一半事先加热至90℃的水和油脂的混合物,再加入一半过筛的小麦粉、淀粉和疏松剂和混合物,略经搅拌后再相继加入另一半油、水混合物和粉料的混合物,搅拌至均匀即可。