商场里储备良好的烘焙区域有着各种各样的面粉,从全麦面粉、低筋面粉、玉米淀粉、杏仁粉到中筋粉。我们将首先从小麦面粉的范围处理。小麦食品委员会在关于纷繁多种的面粉方面有一个很棒的PDF文件。

面粉是磨成粉的小麦胚芽(在小麦秸秆上面长出来的)。全麦粉是整颗小麦胚芽磨粉而成的,而精白面粉就只是来自胚芽的里面的部分,称为胚乳。面粉中麦醇溶蛋白(Gliadin)和麦谷蛋白(Glutenin)这两种蛋白质遇水就会形成麸质。复制就是蛋白质!这就是形成面包内部结构来锁助发酵剂释放出来的二氧化碳的物质,这一步会是你的终成品更加蓬松或者浓厚。

高筋粉的命名是因为含有更多的蛋白质,形成面包的蓬松感、结构和气泡。低筋粉是一种更加温和、低蛋白的面粉,让你的烘焙食品更加柔软。中筋粉,顾名思义,是一种比较中性、通用的面粉。自发粉里本来就已经添加了泡打粉和盐;尤其在南方的面包师中是受青睐的一种面粉,因为自发粉能帮助更快地完成饼干和饺子。

就像西红柿一样,不是所有的小麦都是一样的。不同的小麦就会做出不同的面粉,而且不同的品牌也会有不同的性质。