鸡蛋是一种很神奇的原料;是面包师的兵工厂中必备的、的武器;对很多烘焙工艺来讲都是必不可少的。但是,很少烘焙师新手了解鸡蛋。蛋白几乎完全是由蛋白质和水组成的,而蛋黄是由不同的蛋白质、脂肪和维生素组成的。

蛋白经打发能够形成泡沫,利用蛋白质来构建结构。在烘焙过程中,这些结构就会固定下来形成一定的形状。这就是蛋白霜的形成、蛋奶酥的膨胀以及蛋白在许多配方中用于使面糊充气和变得轻盈的原理。

另一方面,蛋黄是一种含乳脂的乳化剂,能够使产品变得滑腻浓厚。蛋黄用来稳定一种液体中的另一种液体例如水和油使烘焙食品产生顺滑、奶油般的口感。蛋黄中的脂肪能产生滑腻的质感,可使产品变得浓厚。举个例子,所有加在一起就形成口感丰富、顺滑、奶油般的奶油冻。同时,蛋黄也是的粘合剂,能保持烘焙产品的形状。