杭州咖啡培训进阶技巧冲煮技术快速提升的关键许多人在同一个领域工作了数年后就会觉得停滞不前,咖啡这个领域也不例外。所以咖啡师也应该适当深造,工作领域不可以仅限制于咖啡机前,而是要延伸至其他层面,让自己的经验更加完整。

在这里有两个咖啡师进阶经验可以分享给大家:

一,参数再稳,感官还是要准。

二,数据再准,手法还是要有。

SCA咖啡师高阶冲煮认证其中一样要求就是,煮出指定浓度&指定萃取率。也就是指定萃取率后,煮出三杯萃取率一样但浓度不一样的三杯(同时也指定浓度)。

要煮进指定浓度与萃取率不算太困难,只要正确理解萃取率与浓度间的基本换算,加上六大冲煮要素的正确理解,然后先做出一杯做参考,多数咖啡师都能在两三杯内轻松调整进默认区间内。

理论上,只要使用相同的参数与冲煮手法,应该都能轻易重现该风味与萃取率,所以说只要事前计算好粉水比例,并且成功设定参数煮进区间内后,下次要重现,理当不会太困难。

但魔鬼藏在细节里啊!

就在我们煮出理想浓度后,我们要再重现一次时,噩梦就来临了,因为同样的参数与手法,竟然煮!不!进!

为什么呢?啊——原来是磨豆机会残留上一杯的粉末,导致粒径分布跑掉了;彻底清洁后,果然又恢复正常了。

隔天再煮一次测试再现性时,浓度又跑掉啦!不管怎么检查,参数跟手法都没问题阿,怎么浓度会飙高0.1%呢?原来这次出问题的是豆子啊,但豆子确定都是同一批次烘焙的,能出什么问题?

原来是豆子昨天刚开封,正新鲜而在旺盛排气中,所以开封后豆内气体大量减少,相同冲煮条件下萃取率自然就上升了……

而作为一个高阶考试或者专业咖啡师,出杯过程中是不能使用折射仪来一一确认浓度后再出杯的。也就是说你只能透过自己的感官,来确认萃取率与浓度是否有达标,而浓度误差只允许正负0.05%,比金杯要求的范围要窄多了。毕竟要是真在店内出杯,都用测量的才能出杯,测完咖啡也都凉了吧?

咖啡冲煮技术快速提升的关键-系统性密集训练

由上面两个例子都可以体会,咖啡的状态千变万化,有许多细微因子无时无刻都在影响着后成品,所以在努力控制各项参数以外,重要的还是要有能"检查"结果的敏锐感官,毕竟咖啡终是要让人品尝,客人喝得不是数据,是风味。

为了要控制参数减少手法干扰,几乎所有人都很聪明的想到要选择使用聪明滤杯并采浸泡式冲煮,因为这样能精确稳定的控制温度、时间、粗细、水量、扰流……但在调整冲煮参数时,你会开始发现有些参数影响特别剧烈,应该要优先设定好后就不要任意改动,比如研磨粗细;而有些参数则是大家希望作为后手段,而尽可能避免一开始就调整它,比如温度、扰流。