面筋就是这样形成及成熟的?对于面粉来说本身不含面筋。而当加入水时,面粉中含有两种形成面筋的蛋白质(麦谷蛋白和麦醇溶蛋白)。除水以外,面筋需要搅拌以形成强劲而持续的网状物。
面筋是一种随着搅拌而形成的动态且持续变化的系统,但整体而言,它会变得强劲而粘稠。麦谷蛋白被认为是为面筋提供筋力的,而麦醇溶蛋白则为其提供延展性。麦谷蛋白还为面筋提供弹力;也就是说,拉伸或压缩时反弹回来的能力。
尽管麦谷蛋白和麦醇溶蛋白分子用肉眼看不见,但可通过观察烤房内面筋的变化而体现出来。当面糊和面团被不断捏揉,形成面筋时,它们会变得更光滑、强劲、干燥和无结块。充分形成的酵母发酵面团看起来特别干燥,如丝稠状。而处于清理阶段的面团会成外形粗糙老化的球形。
烘焙师通常透过窗格来确定面团是否充分形成。取一块1英寸左右大小的面团来制作一块窗格。在手里揉成球形,然后轻轻地在两手间拉伸开来。边做边旋转面团,这样便可将其往所有方向拉伸,形成一张如薄纸般的面团。充分形成的面团会形成一层统一而没有撕坏的薄而光滑的膜。
酵母面团中的面筋在发酵风干的过程中会持续变化。一旦面筋的筋力和延展性达到平衡,说明面团已成熟。成熟的面团容易整形,烤焙时便能正常膨胀。
面糊和面团在烤焙时,大部分的水分都被蒸发或被糊化淀粉颗粒所吸收掉。随着水分的流失和存在的热量,面筋开始形成一层坚硬多孔且能保持形状的组织。面筋的这种特性虽不是的,但却是极其重要的。
