大家在做蛋糕的时候,都会习惯性地在网上寻找经典的配方学着做,但是做出来往往都会出现很多问题,比如烤蛋糕会开裂,面包不醒发……这些问题应该如何解决?今天港焙西点的小编来带大家往下看看问题

1、如何烤出具有酸刺激舌尖的面包效果?

面包老师有话说:面包的酸味来源有两种,一种面团温度过高引起面包变酸,这种酸味是人们所不喜欢的;另外一种则是属于面团长时间发酵而慢慢变酸的,这种酸味带有很浓的酒香味,为大多数人所喜爱。

酸面包的发酵方法有两种:

①直接利用长时间发酵的老面种,经多次发酵从而使面团具有很浓的发酵风味和酸味。

②次用20%的面粉0.2%酵母,发酵10小时;第二次用30%的面粉0.2%酵母,发酵5-6小时;第三次加入20%面粉,再发2-3小时,用这种面团所生产出来的面包,就具有很浓的酸味。

2、吐司面包底部会抽心,这是什么原因? 

面包老师有话说:吐司面包是指有盖的白面包,面包底部抽心主要是因为面团含水量较低(45%以下),并且没有发酵面团,流性太差。要避免这种现象,好是改用50%面粉的二次发酵法,这样就不会出现这种情况,其次也可以增加面团用水量(或用蛋量、油用量)。

3、面团分割、成形时是否可以撒干面粉,会不会起泡? 

面包老师有话说:在分割、成形时,如果面团粘手或粘设备,是需要撒干面粉的,有些手工操作的师傅,为了防粘手在案板和手上涂色拉油,不管是撒粉或是涂油,用量都不能多,干面粉使用太多,面包表皮有白色斑点,严重的表面会产生脆片。涂油太多,面团表皮容易起泡,在醒发室内已起泡,烤时泡会更多。 撒干面粉,面包表皮不会起泡。

4、面包放入醒发后,不向上鼓,而向四周摊泻,是何原因? 

面包老师有话要说:面包在醒发过程中,前段时间面团应该往上胀,然后周边也变大,如果面团不往上胀,而泻大,原因主要是面团的保气能力大,面筋的弹性降低,而延伸性太好。