谈及影响烘焙的因素,你可能没有想到天气是一个重要的因素。是的,天气对烘焙有很大的影响,尤其下雨天或者湿度很高的时候。一年当中佳的烘焙时刻要数圣诞节、点烛节和元旦了。蛋糕、曲奇和面包的制作过程会随着天气以及气压的变化而变化。
湿度
众所周知,空气里面含有一定量的水份。湿度对烘焙具有一定的挑战性,主要是因为湿度使人们在烘焙过程中反复试验水量。空气中的水蒸气会影响整个烘焙过程。湿度将决定你的烘焙食品在烤炉里呆多长时间,但是调整烘焙时间并不是解决湿度这个因素的方法。
干性配料容易吸收水分
面粉、白砂糖、盐、苏打粉以及泡打粉等这些干性配料在空气中极易吸收水分。空气湿度高时,干性配料显得较湿润;而湿度较低时,干性配料较干。如果在烘焙过程中,你没有细心留意湿度的微小变化,烘焙食品的终口感会受到影响。如果在空气湿度高的时候烘焙,那么实际烘焙时间就应该比配方上要求的标准烘焙时间要短一些。相反,在湿度低的时候烘焙,你会发现制作的曲奇、蛋糕和面包较结实、硬邦邦或者过老。
适当调整配料
专业的烘焙师会通过调整配料以减少湿度对烘焙的影响程度。湿度高的情况下,烘焙师会减少配方要求的水量的1/4,因为干性配料在高湿度的环境下吸收空气中的水分。比方说,制作蛋糕需要1杯水,你就得将水量降到3/4杯。如果搅拌好的面糊或面团看上去较干,你可以用汤匙往里加入水,直到面糊软化成理想的程度。当然,在低湿度的环境下,你需要额外添加水量以补充干性配料的水分。如何添加或减少水量并不是一个容易的过程,需要反复试验。
调整烘焙时间
调整烘焙配料的湿度固然重要。但是,调整烘焙时间也是一个不可小觑的步骤。如果烘焙食品在配方规定的时间里没有成熟,那么烘焙时间需要延长。例如:厨房的相对湿度达60%或者更高,烘焙时间可以相对延长5分钟。若5分钟过去后,烘焙食品还没熟,那么再将烘焙时间延长5分钟。每次以5分钟为一个时间段作测试,直到烘焙食品成熟为止。这个步骤可以确保烘焙食品不会在烤炉里熟得太快。调整烘焙温度也是一个技巧。如果烘焙时间短,那么烘焙的温度需要调高一点。总的来说,烘焙毕竟是一门学问,建议大家好不要在烘焙过程中引入太多的变量。
