奶油—奶油本身是液体,同时含有相当量的油脂。故在调制面团或者面 糊时,由于其双重作用,很少仅仅作为液体使用。奶油常用来做烘焙食品的馅 料、表层装饰、甜点酱和果冻甜点。例如在奶油慕斯或巴伐利亚鲜奶油冻等产 品。各种新鲜奶油,因其脂肪含量不同,而有如下分类:搅打奶油、淡奶油、 混合奶油、鲜奶油。1、搅打奶油脂肪含量30%～40%。又可分为低脂鲜奶油(含 脂肪30%～35%),高脂鲜奶油(含脂肪36%～40%)。

1、低脂奶油与英式淡奶油的脂肪含量近似。然而,重奶油则比大多数高脂奶油 要浓的多。重奶油约含48%的脂肪,易于搅拌,并且搅拌后很少形成液滴或液体 和泡沫分离的情况。

2、淡奶油也称为食用奶油或咖啡奶油,含脂肪16%～22%,一般含量为18%。

3、混合奶油仅含脂肪10%～12%,因其含量太低,称之为奶油很勉强。

4、鲜奶油是经过长时间人工培育的浓奶油,浓但易于倾倒,并有一种让人感到 舒适的,稍烈的味道。广泛应用于开胃菜肴的调味汁中。面包店里,面团或面 糊制作时很少使用。但是,可以用于调制甜点酱以及巴伐利亚奶油。如果没有 鲜奶油,你可以通过如下步骤调制出替代物。将1升浓奶油加热到大约38度,加 入50毫升的黄奶油,搅拌后置于温暖的地方,直到变得有些稠,视温度不同, 需要6～24小时。