在面包刚出炉时,表皮虽然干脆,但内部的湿度是比较高的,包心柔软,缺乏弹性,此时还没有一定的机械承受力,如果立即进行切片则容易破碎。切片后面包两边也会凹陷,形状不美观。并且面包不经过冷却而立即包装的话,由于出炉面包的热量,导致面包温度过高,容易凝结出水珠,从而加速面包腐败发霉。
冷却后的面包,其中心温度一般要求要降至32~38℃,整体水分含量在38~44%之间,烘烤时如果面包水分损失比较多的话,在冷却时则需要尽量减少水分的蒸发,如果损失较少则需要水分蒸发较多。总的来说,就是在降低面包温度的同时,又不能让水分过多地被蒸发,快速有效地降低面包温度,从而使得面包具有一定的柔软度,提高面包的品质,延长保鲜期。
而如吐司这样的盒形面包出炉后则需要立即倒出冷却,而不是让面包再在面包盒内,原因是这样会影响面包的冷却速度。但是像包括汉堡包在内的圆形面包出炉后可暂缓倒出,等到冷却至表皮变软并恢复弹性时,再倒出冷却。
