糖在面包中的作用

为酵母提供养料:

烘焙中使用的砂糖属于二糖,由于糖的水解作用,被酵母的转化糖酵素分解成葡萄糖和果糖,变成可以为酵母提供能量的单糖。

延缓面包的老化:

糖的吸水性可以帮助面包留住更多的水分。同时,糖的褐变反应和焦化作用,使面包着色时间变快,减短了烘烤时间,让更多的水分留在面包中,从而使面包变得柔软且不易老化。

漂亮的表皮颜色:

面包成品的颜色大部分取决于糖的焦化作用和褐变反应,所以,糖量的多少直接决定了面包的表皮颜色,所以减糖后面包颜色会有明显变化。