我们都知道烘焙制品里少不了用到油脂和水这两样材料,尤其是蛋糕方面,油水的使用比例比面包还要多上一点。但是油和水是两种相互不能融合的两种性质的东西,就算强行进行搅拌,是两种材料都变成非常小的颗粒后进行强行的融合。

但是经过静止几分钟后,小分子颗粒也会相互寻找混合,从而重新进行油水分离,油上浮水下沉,因为水的比重比油要大上很多。但是油水混合时如果加入乳化剂进行搅拌,油会成为非常小的粒子然后均匀的分布在水内从而不在分离的一种均匀的液体,这种作用就叫做乳化作用。这种溶液就叫做乳化液,而使油和水不在分离的的东西就叫做乳化剂。即能改变两种液体的混合的性质所以又称之为表面活性剂,因为这是乳化剂在两种液体中的表面作用。

乳化有两种情形,一种是油溶于水的乳化,油化成细小的颗粒分布于水内,有为分散像,水为链接像,次溶解可以导电。另一种为水溶于油的乳化,水成为小粒溶于油内,水为分散像,而油为链接像,此溶液通电而不导电。